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走进上海阿姨创业路 "弄堂美食"如何获得合法"身份证"
2017-04-08 08:49:11 来源: 文汇报
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  上海阿姨的美食创业路

刚刚出炉的“江阿姨油墩子”。摄影:祝越

马阿姨包的粽子,连吃惯洋快餐的小孩子都喜欢。

  山德士创业时是个66岁、月领105美元社会保险金的退休老人,而今天肯德基已成为全球知名的炸鸡连锁店———上海阿姨大约没有这么大的梦想,但却绝不缺乏花甲创业的勇气。上海阿姨没有突如其来的一夜成名,她们的美食小摊,几乎都是在多年的默默坚守中得到了大家的认同喜爱。因为互联网,今天我们也得以在犄角旮旯的弄堂角落中发现她们。

  “油墩子阿姨”“粽子阿姨”“奶茶阿姨”们的创业原因各有不同,有的是单纯为了寻找制作美食的快乐,有的是为了偿还债务,还有的则是为了退休后能有个盼头。但朴实、踏实、认真、执着,是这些创造出“网红”美食的阿姨们身上的共同特点。

  街头巷尾,那一只油墩子、一碗馄饨、一锅粽子的食材和做法或许并没有什么神奇之处,那种妈妈的味道才是我们心头萦绕不去的念想和情怀。上海人对于童年的回忆,或许就留存在这一碗鲜美的小馄饨、一块喷香的炸猪排和一个热气腾腾的粽子里……

  值得一提的是,随着新的《上海市食品安全条例》的实施,这些根植于老城厢的“草根品牌”如今也都面临着转型与发展的挑战。

  只为那一个纯正的油墩子

  椭圆形白铁皮模子里倒进面糊,再将刨成丝、略腌过的萝卜挤去水分,放入葱末拌匀,然后再盖上一层粉浆,整个“滋啦”一下滑入热油锅,不久一个胖嘟嘟的油墩子就出锅了。

  裹个纸片捏在手中,一口下去,外脆里绵,咸香有味。对于上了年纪的上海人来说,油墩子是他们儿时美食中抹不去的记忆。中午时分,召稼楼的人气店铺江阿姨油墩子又开启了排队模式,要吃上一口油墩子最长要排上2个半小时。

  食客们说,江阿姨家的油墩子不是把萝卜丝拌在面糊里,而是纯粹的萝卜馅儿。油墩子也炸得很用心,反复炸个两遍,炸出来的油墩子个头大面糊少,萝卜丝爽口鲜嫩。煎出来的油墩子金灿灿的,吃的就是清香的原味。

  “我们的油每天都换,萝卜、面粉都是新鲜的原料。”江阿姨说,除了材料有讲究外,油墩子的油炸过程也有技巧。“火不能太大,也不能太小。太大的话容易使油墩子表皮开裂,太小的话油墩子的表皮容易吸油。你在油炸的过程中要反复为油墩子‘翻身’,这样上下两面的油炸度才一样,吃起来口感才好。”

  记忆中的油墩子,仿佛只出没于街头巷尾。蒙自路一个看上去就破旧的小推车上,架起油锅,再搭个铁框,这便成了79岁的胡阿婆全部的家当。她的这个小摊也是“网红”美食,更为难得的是多年不涨的价格,下午卖2块5角一个油墩子,早上则是3块钱一个的蛋饼。

  胡阿婆并不知道什么是“网红”,她只是用心做自己的油墩子。“主要还是看调配的比例,面粉、水和苏打粉的混合要讲究,还有萝卜丝的调味也讲究。”胡阿婆自信地说道。

  其实很多来这里的人不仅是图油墩子好吃,他们还喜欢做油墩子的胡阿婆那一副笑盈盈的模样,一看就是热心肠的实在人。

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【纠错】 责任编辑: 刘琼
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