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楚大爷:让腊八豆从传统走向现代
2018-04-19 12:26:47 来源: 中国食品报
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  楚大爷:让腊八豆从传统走向现代

  何为腊八豆?好奇的读者肯定会问。说起这个,看过《楚辞招魂》里关于“豆豉,大苦咸酸”的记载,就知道在春秋战国时期就有了腊八豆的前身“豆豉”。明代初叶随着湖北省汉川马口陶罐的兴起,人们逐渐使用其进行腊八豆发酵,并摸索出了用大豆低温制作陶罐有氧发酵调味制品的首创工艺。

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  图为楚大爷食品传统陶罐发酵

  腊八豆盛行于湘鄂两地已有数百年历史,民间多是在入冬以后选用上好的黄豆,煮熟后,自然发酵,加盐、酒、香料,再入坛发酵,一般都是在农历腊月初八后开坛食用,故称“腊八豆”。

  腊八豆具有一种特殊的鲜美香味,它不仅好吃,还含有丰富的营养,如氨基酸、维生素、功能性短肽、大豆异黄酮等生理活性物质,是营养价值较高的保健发酵食品。但自古至今,当地的腊八豆一直是家庭或小作坊式制作,因为受到季节制约,一直无法成为消费者四季皆能享用的食品。只是在近年来才开始推出了使用现代工艺生产的开瓶即食的腊八豆,既保留了腊八豆的原有味道,非常下饭,而且还易于保存。

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  图为食品技术专家一丝不苟严把工艺环节关

  近年来,湖北省汉川市政府把解决三农问题作为工作的重中之重,在农产品深加工与传统食品现代化上做足了文章,使汉川市成为当之无愧的“全国农产品加工创业基地”,并陆续推出了一批叫得响的农产品深加工品牌。成立于2016年5月的楚大爷食品有限公司生产的楚大爷牌腊八豆系列产品,无疑是其中的佼佼者。

  楚大爷食品有限公司位于有“江汉明珠”之美誉的湖北汉川市境内,是一家专业从事腊八豆研发、生产、销售于一体的企业。公司的核心理念是专注发酵事业、传统手工精制,结合现代微生物发酵技术,秉承民以食为天、食品安全大于天的经营宗旨,循味道法,科技创新,遵循“营养、健康、绿色、安全”的经营理念,致力于以楚大爷腊八豆为代表的发酵食品和开味牛肉酱为代表的开胃食品的研发、生产和销售,目前已成为汉川和湖北省传统食品的一张响当当的名片。

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  图为国内最先进高温杀菌设备

  公司成立以来,在中国农科院等科研机构专家的指导下,利用现代工艺还原传统发酵环境,所生产的“零添加、无防腐剂、非转基因”腊八豆在一年间即赢得市场青睐。今年2月2日—5日,汉川市所在的孝感市组织9家企业参加上海新春农产品大联展,与全国19个省市、31个展团、325个企业、1500多个品种同台PK,楚大爷腊八豆、稻鸭香米两个公司与湖北农产品上海营销中心达成产品营销协议,展销柜前人气兴旺,楚大爷腊八豆、虫草参等产品很快一销而空。

  湘鄂两地真正生产腊八豆发酵工艺为数不多,楚大爷腊八豆缘何名气这么大?其秘诀说复杂也复杂,说简单也简单。

  首先是精心选材。楚大爷腊八豆的原料均选自湖北中储粮优选非转基因黄豆,非转基因一级菜籽油等原料,将颗粒饱满、色泽均匀的大豆选择出来, 每粒黄豆直径都在5.5毫米左右,保证质量的同时也要保证腊八豆的口感。

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  图为楚大爷食品低温制曲工艺过程

  二是传统工艺。腊八豆的成品制作,要经历选材、洗材、蒸煮、发酵等多道工序,其中一些重要工序都是纯手工完成。制作过程中,发酵是最难最关键的一步,气温高时,腊八豆容易产生气体,导致瓶体开启时腊八豆飞溅。为了避免这一情况出现,他们选择用炒熟的辣椒、姜、蒜作为制作的佐料,这样既保留了口味,还更安全。在蒸豆车间,技术人员指着一口大蒸锅说:“厂房建设时原本打算使用煮豆工艺,但华中农业大学刘教授认为煮豆会造成营养流失,当时48万元的设备订单已下,安装设备的通道已经打好了,但为锁住营养,提升口感,公司毅然改用蒸豆工艺,最终数万元的设备定金打了水漂。”

  三是科技创新。传统食品必须走科技创新之路才有生命力。为此,该公司投资2000多万元实行技改扩能,在传统手工制作中融入现代化生产工艺,既提高产品质量,又增加品种和花色。目前公司一条生产线达到日生产两万余瓶腊八豆的能力。

  四是确保营养。生产车间发酵室内,在蒸制好的黄豆旁边摆满了陶罐,里面装满了经过蒸煮,与辣椒、蒜等多种调料翻炒后的黄豆。黄豆装入陶罐里,进行低温有氧发酵,用冷盐水封坛,控制在18到22摄氏度之间,湿度七十到八十五度,恒温恒湿。这样,可以更有效地将黄豆中的多种营养如氨基酸、功能性短肽、大豆异黄酮、卵磷脂等进一步促化,再经过调味、杀菌等工艺,使之成为既可烹饪佐餐亦可开瓶即食的下饭伴侣。

  五是安全卫生。记者走进公司生产车间,见到所有的工人进入生产车间之前,必须洗手消毒、扎头套、穿白褂、戴口罩、套鞋套,再经过二次消毒。 “黄豆变成腊八豆,须经过泡豆、蒸豆、摊凉、制曲、配料、入坛、发酵、熬制、灌装、清洗、灭菌、包装等十几道工序。”公司总经理助理刘研研告诉记者,不仅每一道工序生产间使用白色洁净板,而且每名工人都有两套以上工作服,生产全部在无菌万级净化车间进行,并保持恒温恒湿的发酵环境,从而确保十几道工序全程的安全卫生。

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  图为楚大爷食品多样化包装

  功夫不负有心人,货好客自来。去年底,第十四届中国武汉农业博览会现场,汉川市食品企业展位前挤满了抢购的市民。“每个口味给我各来一瓶打包带走!”原来,大家抢购的是一瓶瓶灌装饱满的楚大爷牌腊八豆。

  现在,楚大爷牌腊八豆已成为湖北中百仓储等各大商超的必备商品。产品不仅已在湘鄂两省打开市场,而且已进入珠三角和长三角市场。在公司成品仓库,记者看到,一瓶瓶封装严密的腊八豆正在集中装箱,准备发往湖南、广东、上海等地。下一步,公司还将与国内有实力的电商合作,拓展线上线下销售,建设楚大爷腊八豆实体体验馆,进一步打响企业品牌。

  “公司和产品的前景一片光明。今后,我们不仅要让楚大爷腊八豆香飘国内市场,还要让它名扬四海!”采访结束时,公司董事长黄友堂如是说。 (张签名 华君 孙杰)

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【纠错】 责任编辑: 高方圆
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