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大厨谈“分餐制指南” 要温度也要风度
2020-04-10 22:32:51 来源: 新华网
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  新华社上海4月10日电(记者杜康 陈杰)分餐制正在多个城市推广。落地下来,餐饮企业发觉分餐不简单,要留住菜的温度,还得把菜分得好看。星级酒店大厨带你看看,后厨在分餐后的新变化。

  在浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅后厨,一大盘蛋炒饭被分成了6小垛,整齐码在盘子里。一条鲈鱼沿鱼骨被片成两半后,切段,重新按照鱼形摆盘,方便消费者取用。分餐将成为这家中餐厅今后的常规操作。

  对于行政总厨高晓生来说,分餐首先要解决“温度”的问题。温度是菜的灵魂。“有温度了,香味就有了。菜凉了看上去就没有了生机。”但一份菜被分成若干小份后,必然凉得更快。为了保温,高晓生介绍,餐厅目前在几个方面下功夫。比如,后厨盛菜前碗碟会预热到120摄氏度,这样即使分餐时折腾了一会,菜端上桌的时候,仍然是热的;比如分菜的时候手要快;比如上菜的间隔和时机要更好把握。

  别小看,把菜分好是个技术活。

  “我们通常设计一份菜量够3至5人食用。打个比方,一份大虾球通常是6件,现在一桌有7位客人,要求分餐,怎么办?配菜区的厨师会把虾一改四,这样就有了24小块虾肉。每份标准3块虾肉,个别分四块。这事都得跟客人讲明白。”

  “再比如,一份黑椒牛肉一般有20块肉,分七份,每份平均只有3块。量太少了摆盘效果不好,也吃不饱。我们也得跟客人商量,是否需要加量?”

  配菜区的厨师把原料备好切好,厨师加工好,就进入了正式分餐阶段。“手要快,菜才不会凉。所以分餐厨师得心里有数,每份量是多少,如何摆盘,如何才能让每份大小均匀,各方面完美呈现。”高晓生说。

  菜被分掉后,会不会影响美感?高晓生介绍,小份菜有时候更精致。餐盘有了足够的留白,就给摆盘留下了更多创作空间。

  总而言之,“分餐后,工作流程、要点都会发生一些变化。专门的培训很重要。分餐制在过去一些重要宴请场合较为普遍,我们厨房有时会组织模拟培训。”

  高晓生也坦言,分餐后带来一些服务压力,需要更多人手。“过去一份汤锅,一个人就能端上桌;现在传菜需要的人数是过去的三倍。桌上的餐盘多了,需要及时撤换,无疑也会增大服务压力。”

  上海在星级酒店推分餐,在大部分其他商圈则先是着力推“公筷公勺”。以星级酒店、商圈为“点”,上海的分餐制正在向着“线”和“面”推开。

  3月24日联洋商圈作为上海浦东首个试点商圈推广使用公筷公勺,出台工作指引;4月10日,浦东市场监管局继续推动10家星级酒店和品牌餐饮单位、三家商圈物业代表发起文明用餐倡议,倡导有条件餐饮企业推行“分餐制”,主动提供分餐配套设施,设置备餐间或操作台等。

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