【为你读书】“千湖之省”的传统发酵食品,你get了吗?

2020-07-02 09:26:09 来源: 新华网

【为你读书】“千湖之省”的传统发酵食品,你get了吗?
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  从一定角度而言,人类发展史可以说是一部食物发展史。传统发酵食品是随着人类获取的食物较为充足后出现的,发酵过程看似非常简单,却犹如施魔法一般,使简单的食材变成百态千味。我国传统发酵食品的特点是种类多和味道杂。这些腌泡的菜品或酸爽麻辣或酱香浓郁,至今都是佐餐的好伴侣。下面来一起领略传统发酵食物中的荆楚风味。

  湖北省是中华民族灿烂文化的重要发祥地之一。先秦时期,出现了老子、庄子、屈原等文人墨客。历经800年的楚国创造了灿烂的楚文化。湖北水资源丰富,湖泊总面积2983.5平方千米,面积百亩以上的湖泊约800余个,素有“千湖之省”之称。得天独厚的人文环境、自然资源和环境条件孕育的以黄酒、米酒、白酒、腐乳、酱制品等为代表的传统发酵食品是荆楚风味食品的重要组成部分。

  宣恩火腿作为湖北省西南边陲宣恩县当地特产之一,宣恩火腿肉质细嫩,皮色黄亮,瘦肉红似玫瑰,脂白有光泽,气味鲜香,滋味浓郁。宣恩火腿与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为“中国四大名腿”。2012年,获国家地理标志产品保护。

  宣恩火腿的制作过程经选料、修坯、腌制、洗晒、上架发酵、落架堆叠、整理等过程,整个工在8个月以上。猪后腿的腌制操作必须在立冬后开始,立春前结束,以保证火腿经过第二年6月天气的自然发酵。同时猪肉要经过7次腌制,一般腌制30天左右,总用盐量每5千克鲜腿不超过400克。腌制后的猪后腿放入清水中浸泡10~12小时(浸腿),再晾晒干燥至表面无游离水(晒腿)。经前期处理后,猪后腿上架发酵6~7个月,至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。发酵完成后,经落架堆叠和整理,最终形成形似“竹叶”的火腿。

  孝感米酒是湖北省孝感市传统酿造食品,是具有千年历史的地方名吃。嗜酒如命的宋太祖赵匡胤称赞孝感米酒为“玉液琼浆”。

  高品质的孝感米酒来源于四大要素:传统药草蜂窝酒曲、优质的珍珠糯米、城隍潭地下水和特殊的加工工艺。总体上,孝感米酒以优质糯米为原料,用孝感特制的酒曲——蜂窝酒曲作发酵剂,经糖化发酵制成。糯米和酒曲既是米酒酿造的主要原料,也是米酒品质的关键。孝感米酒所用糯米以朱湖糯米为最佳。发酵选用的蜂窝酒曲是选用孝感北部山区金银果、香草、薄荷草、干草、藜蒿、银露花等加上老槐树上的大蜂窝一起磨碎混制后,用米粉拌均捏成小团,在通风避光处,放置9天风干制成。此曲可存放多年。做米酒时,只需要按照比例取出少许蜂窝酒曲,拌在煮熟的糯米中即可。

  孝感米酒制作流程分原料处理、发酵和煮制三个环节。孝感米酒白如玉液,清香袭人、甜润爽口,食后生津暖胃、回味深长。

《中国传统发酵食品地图》

贾士儒

中国轻工业出版社

  图书简介:

  全书按照豆制品、调味品、面食制品、蔬菜制品、肉制品、水产品、奶制品、酒类和其他传统发酵食品进行分类,在简要介绍每种传统发酵食品的分类、生产工艺和产品的特点的基础上,还介绍了各地具有特色的传统发酵食品的历史、现状及其发展趋势(包括非物质文化遗产传承人)。并且每章开篇都有一幅地图详细标注了各省、自治区、直辖市传统发酵食品的分布,可以一目了然地了解各地的传统发酵食品分布。本书写作的目的就是要使散落在祖国大地的丰富多彩的传统发酵食品得到保护,并在此基础上得到发扬光大。

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