黑乎乎、黏乎乎、咸乎乎，这是鲁菜给食客们的一致印象。山东人口味重，鲁菜惯用酱油和盐，因此留下了“吃鲁菜跟吃盐似的”之类诟病。这一说法将进入鲁菜的故纸堆。根据省政府最近发布的《山东省减盐防控高血压项目实施方案》，山东将在制订“鲁菜”系列菜系地方标准时增加减盐内容，以降低居民人均食盐摄入量。3月27日，记者采访青岛部分鲁菜馆时了解到，随着市民对饮食健康的日渐关注，包括油爆螺片在内的传统鲁菜已不吃盐。

    全山东的鲁菜数青岛的淡

    根据《山东省减盐防控高血压项目实施方案》，今后山东将在制订“鲁菜”系列菜系地方标准时增加减盐内容 ，鼓励钠盐替代品和低盐食品的研发与生产，以此降低居民人均食盐摄入量，最大限度控制高血压危害，提高全民健康水平。

    “在鲁菜标准中减少盐的使用，从去年开始就已经付诸行动了。”对于此项新规，山东省鲁菜研究所相关负责人告诉记者，2010年5月1日发布实施的《鲁菜标准体系》，已对用盐提出了指导性标准。标准中避开了以往菜谱中“少许”、“适量”等含混不清的词，油、盐、酱、醋等调味品的使用都精确到0.1克。例如，糟溜鱼片的标准里，盐1克，味精1克，姜汁10克，非常细化。

    “比起其他地方，咱青岛的鲁菜已经算是很清淡的了。”青岛饭店餐饮总监、中国烹饪大师苏国渊介绍说，青岛饭店的用盐与这个指导标准基本上是一致的，甚至比它还要轻一些。

    减盐是鲁菜振兴新出路

    鲁菜口味偏重，惯用酱油和盐，因此留下了“吃鲁菜跟吃盐似的”说法。不过，盐味重正是鲁菜的个性所在，曾有鲁菜馆大师戏称：“不让放盐，就不会做菜了”。

    如今，限盐之后又有了减盐的要求，会不会让厨师们无所适从？一向以口味偏重为特点的鲁菜会不会因此而失去个性？27日，在记者采访的八家鲁菜馆中，对鲁菜减盐普遍持支持态度。

    勇丽餐饮副总经理兼行政总厨孙日福表示，鲁菜的口味在不断变化，在食客纷纷要求清淡的背景下，鲁菜减盐是大势所趋。

    春和楼是岛城百年鲁菜名店，总经理沈健基也认为，在市场的带动下，青岛的鲁菜口味越来越淡，减盐与鲁菜市场的健康发展是吻合的。他告诉记者，就在几天前，他去济南参加山东省烹饪协会组织的鲁菜研讨会，会上鲁菜口味清淡化得到了一致认同，这也被认为是鲁菜产业振兴的出路所在。

    清淡的鲁菜市场反响更好

    “很多客人在点菜时都让服务员告诉厨师要少放盐，事实上，现在很多菜都少放盐甚至不放盐了。”沈健基说，像传统名菜油爆螺片，早些年这道菜都要多放盐、多放酱油，但现在已经不放盐了。不过，因为海鲜本身带有咸味，经过厨师的加工 ，菜肴的咸味靠海鲜本身的鲜、腥来调，同样可以达到出味的效果。

    “很多菜现在都是加点味精，盐就免去了，菜的口味淡了很多。”苏国渊说，像辣炒腰花已经不加盐了，从客人的反映来看，不加盐的反响更好。

    孙日福表示，不但传统鲁菜变淡了，近几年新上的菜品，也就是业内统称的创新鲁菜，基本上都是以清淡口味为主。

    记者从上述鲁菜馆了解到，身为菜肴“掌门人”的总经理或行政总厨们的一个普遍感觉是，清淡的菜品是最受欢迎的，相比之下，传统的重口味鲁菜越来越不受青睐，部分传统名菜上了桌却鲜见动筷子。

    山东人为啥爱吃盐

    山东人为啥爱吃盐？春和楼总经理沈健基分析说，上世纪90年代前，人们的生活质量还比较低，日常饮食清汤寡水，吃上一顿肉还是比较奢侈的事情，到了饭店就是为了解馋。口味重的鲁菜油分高，好下饭，正好迎合了当时的饮食需求。

    一位餐饮界的名厨分析说，山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件，因此，鲁菜自古就是以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。到了近代，山东人以从事劳动强度大的工作为主，出汗多，为了补水就对盐需求较多。（陈浩杰） （完）