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这些“食材界头牌”你试过吗?
2020-09-16 08:05:36 来源: 羊城晚报
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  黑松露月饼礼盒


  日式清酒冻鲜鲍

  松露蒸滑鸡球

  广府地区的饮食文化享誉国内外。粤菜师傅不仅将名扬天下的广府美食做到极致,而且还善用环球顶级食材给食客带来更多舌尖上的享受:无论是饭前一碗老火靓汤,还是饭后一盅养生甜品,都体现了老广们对名贵滋补食材的珍爱。羊城晚报记者特地搜罗了几款名贵食材,看看广州大厨玩出哪些新花样。

  “海珍之冠”鲜鲍鱼  

  在沿海地区,海鲜是夏季餐桌上必不可少的滋补鲜品。在众多海鲜中,鲍鱼可以说是最为名贵的,也最受养生爱好者的追捧。鲍鱼味道鲜美,营养丰富,被誉为“海洋软黄金”,它富含球蛋白,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素,具有滋阴补阳功效,是一种补而不燥的海产。

  鲍鱼的价格一般按“头数”算,所谓“头”是指一司马斤(约0.6千克)能称多少只鲍鱼。鲍鱼的“头数”越小代表鲍鱼的重量和体积越大,正所谓“有钱难买两头鲍”。市面上名贵的鲍鱼甚至能卖到十几万元一只。随着鲍鱼人工养殖技术的推广,越来越多的家庭也能在市场上买到几十块钱一只的八、九头干鲍,在家就可一品鲍鱼的鲜味。

  鲍鱼以加工形态划分,又有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分。在一德路海鲜城,有家“伟胜海鲜商行”专做速食鲍鱼。总经理王少伟向羊城晚报记者介绍,干鲍的入馔功夫多、成本高,一般人只能在高端宴席或私房菜餐厅尝到鲍鱼的滋味:“以前,我们做的溏心速食鲍鱼一般都卖到酒楼,厨师无需打开包装盒,整件蒸热就可打开上碟,效率比自己泡发烹饪高很多。”

  为了推动鲍鱼走平民化路线,今年,王少伟将速食鲍鱼加工工厂化,推出39元/盒的一人份速食溏心鲍鱼:小小一盒内藏整只鲍和鲍汁,密封包装紧紧锁住鲍鱼鲜味,食客若在家中品尝,只要整盒加热,打开后即可食用,即便是工作繁忙的白领也能轻松尝到物美价廉的溏心鲍。

  若想在高档餐厅宴请宾客,食客也可选择到广州W酒店品尝鲜鲍的滋味。这里的日式清酒冻鲜鲍口味独特,大厨将蒸煮后的鲜鲍在秘制的清酒酱汁中浸泡8小时,让鲍鱼的鲜味和酱汁的香醇充分混合。轻尝一口,鲍鱼的馥郁香味和独特口感让人印象深刻。

  “珍味之王”黑松露  

  在种种顶级食材中,有一种被誉为“国际珍味之王”,它就是黑松露。黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌,表面凹凸不平,色泽介于黑色与棕色之间,远看仿如一块毫不起眼的煤炭。

  相貌平平的黑松露究竟为何能成为高档餐厅大厨们每年翘首以盼的上等食材?原来,黑松露对生长环境十分挑剔,只要阳光、水分或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,至今都无法实现人工栽培。每到松露成熟季节,“松露猎人”便会带着猎犬到产地树林到处搜寻。因此,每年松露的产量都不稳定,上好的松露常常能拍出天价,价值堪比黄金和钻石。

  松露的香味独特,令喜爱者沉迷,而且不同的人能闻到不同的味道。在欧洲,不少大厨都会将松露与其他食材有机搭配,让松露的香味更为突出;但也有不少人偏爱松露原汁原味的新鲜口味,他们将松露切成薄片直接生吃。

  日前,广州W酒店推出新菜,将黑松露与经典粤菜相结合,如松露蒸滑鸡球是用150天散养清远鸡搭配松露一起蒸,鸡肉嫩滑,加上松露独特的香气,吃一口,香味在口腔内绵延,让人回味。

  而东方宾馆的大厨则把黑松露融入广式月饼中,近日,他们推出的彩云追月月饼礼盒中就包含黑松露月饼等四款口味。把月饼切开,里面隐藏的松露馅色泽诱人,奇特的香味引人垂涎。

  “辣之珍品”樟树港辣椒  

  爱吃的广东人不仅追求最地道粤菜风味,对全国各地的上乘美食从不拒绝。虽是粤菜的发源地,但广州也吸引了许多湘菜、闽菜馆进驻,各大菜系百家争鸣,百花齐放。许多专做地方菜的餐厅也以当地名贵食材做招牌,吸引食客前来尝鲜。

  在荔湾区紫荆道,有一家新开张的餐厅专做湖南农家菜——“佬湘小院”,它是著名品牌佬湘楼的升级版,在店内坐镇的师傅在食材上大做文章,并挑选最优质的湖南乡野食材创作农家特色菜。

  走进餐厅,展示台上有一篮绿色的辣椒一下就吸引了记者的眼球。据悉,这种樟树港辣椒来头不小,它来自湖南岳阳湘阴县的“辣椒小镇”,是国家地理标志保护产品,据说贵的时候一斤能卖200多元。对于无辣不欢的湖南人来说,这种辣椒不算辣,是以清香俘获人心,无论素炒或炒肉都非常好吃,脆爽可口,就连平时不太吃辣的老广都会连声叫好。

  一试难忘红蘑菇  

  有米其林一星餐厅头衔的莆田PUTIEN餐厅,是广州有名的福建菜馆。今年餐厅主打传统名菜哆头蛏,推出的新品红菇鲜蛏汤就隐藏着食材界的“大佬”——莆田红蘑菇。

  据悉,红菇素有“菇中之王”的美称,它风味独特,香馥爽口,营养价值较高。在莆田,产妇生娃坐月子期间通常会吃红菇。所以,红菇在莆田是一样“不可或缺的神物”,上好的红菇能卖出2000元/斤。当山珍红菇遇上海鲜哆头蛏,红菇的嫣红晕染了肥嫩的蛏肉,相互间碰撞出来的鲜甜与香气让人一试难忘。

【纠错】 责任编辑: 张淳
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