万家灯火：以超低价格吸引人
２００１年９月２８日在南京开张的“万家灯火”，目前在国内共有１０家，４家在上海、４家在杭州、１家在苏州、１家在南京。
新华网记者：作为中国菜的一种，“杭帮菜”与其它中国菜系比较，两者在经营上什么不同？
“万家灯火”南京店负责人张建华：川菜、广帮菜前几年在全国各地普遍开花，风靡一时。两者都有一个特点，网撒得太开，规模偏小，价位略微高了点。南京餐饮业同样缺少规模效应，餐饮业品种单一。而且南京中、高档餐馆价格太高，还处于６、７年前杭州餐饮业水平——暴利阶段，是餐饮业比较初级的阶段。
“杭帮菜”经营特点是：首先，装修宽敞，迎合中国人爱热闹、爱面子的消费心理；其次，“杭帮菜”多数是私营企业，目前只有“楼外楼”是国有企业，杭州餐饮经营很多不靠贷款。“杭帮菜”从起步时就与国有企业相抗衡，并不吃亏。目前已经有十几家餐饮“巨舰航母”，具备向外扩张的能力。
 记者：“万家灯火”的经营特色在哪里？
张：１、定位合理，包括装修、菜肴品种、员工薪资等都比较合理。
２、服务达到“标准”水平。
３、“万家灯火”以超低价格吸引人。“万家灯火”的价位至少比南京同类菜便宜一半，是面向大众的“社会餐厅”，也有高档菜，可以同时适应不同层次，。
４、“万家灯火”规模大，目前营业面积５０００平米，餐位１６００多个，３００多员工。
５、菜品种多、翻新很快，厨师经常出去考察，吸收不同餐馆特色菜的特点。比如杭帮“迷踪菜”，有７０多个新品种是吸收南京餐馆的特色菜得来的。目前“万家灯火”有５００余种菜，质量与口味稳定，洗、切菜都有讲究。特点是清淡、味美，是家中无法做出的。
记者：“万家灯火”如何对员工进行管理？
张：１、因为餐饮业每天都要开业，所以实行弹性工作制。
２、员工能者多得、不拘一格。员工平均工资高于南京一般饭店一般服务员，３、４个月之后一个月平均７００元工资，免费供应饭食。增加工资速度快，没有固定模式，现在的总领班刚进来时每月８００元，现在已经有１５００元左右。
３、厨师管理方式：为保持“万家灯火”菜的特色、味道稳定，有特殊的制度。采用流水作业，厨房秩序井然。厨师每人只操作３０种菜，这样可以使厨师集中精力做好这３０种菜，又保持厨师队伍的稳定。
记者：对南京市场与消费者有何看法？
张：南京餐饮市场潜力很大，是一个尚待开发的大市场。南京消费者的消费观念明显在飞速发展。比如说，本以为过年期间除了年夜饭外，会生意清淡，员工都买了初三回家的车票，结果初三中午、晚上的所有宴席都被订满，不得不退票。
记者：请谈谈“万家灯火”的发展历程。
张：“万家灯火”的老板是吴庆源先生，从事了１５、１６年的餐饮业，曾在杭州开过“食味鲜”、“东方渔港”，６、７年前想开“万家灯火”，由于名称问题工商局一直不批准。９９年批出，开始向外扩张，并且准备上市。
记者：对南京投资环境有何看法？
张：首先是“南京南京、确实难进”，手续不好办，跑的衙门多、缴的费多。其次，大的社会环境也有待改善。曾有众多媒体因停电等小事使“万家灯火”曝光，不考虑投资者利益。
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