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小“厨神”们的腐乳盛宴里,藏了什么营养秘密?
2018-04-25 09:17:09 来源: 北京青年报
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  腐乳只是调味品?上周,在北京市外事学校的“谷雨传承好味道”活动中,00后小“厨神”们大显身手,蒸煮切炖、煎炒烹炸……把我们的民族传统调味品腐乳作为主题,变化出了20多道美味的创意菜品,尽显中国美食的博大精深。

  一桌子的腐乳盛宴,完全打破了腐乳的传统食法——早餐馒头片儿配腐乳,桌上既有腐乳拌三丝(土豆、青红椒)、腐汁菠菜,也有腐乳蒸慈姑、腐乳芦笋、腐乳三色豆腐。还有腐乳腰果鸡丁、腐乳鸡排、腐乳扣肉、腐乳黄金虾、鸿福(红腐乳)大虾、腐乳鱼片、浮想(腐香)菊花鱼、腐乳炸鸡、干香腐乳牛肉丝、芫爆腐乳羊肉片;也少不了玫瑰之约等腐乳面点。

  其实腐乳虽小,营养作用却不能小觑。腐乳的原料是大豆,经过发酵后,大豆中原有的豆腥味及抗营养因子被去除,如红细胞凝集素和胀气因子。蛋白质在发酵过程中分解为氨基酸和多肽,腐乳中氨基酸种类高达18种,一个成年人每日食用100g腐乳即可保证必需氨基酸摄入量。多肽易被人体吸收利用且过敏性较低,还具有促进脂肪代谢、降血脂等作用。

  腐乳中各脂肪酸比例合理,且不含胆固醇,对健康具有重要意义。腐乳在发酵中淀粉分解为单糖和低聚糖。腐乳中含有大量的磷、钙、B族维生素和一定含量的铁、锌,特别是在发酵过程中产生的维生素B12,红腐乳含VB120.42~0.78mg/100g,青腐乳中VB12的含量最高达9.8~18.8mg/100g,仅次于动物肝脏。腐乳中含有大豆异黄酮、大豆皂甙等。大豆异黄酮具有抗肿瘤效应、抗菌活性、雌激素活性、抗氧化性、抗溶血、抗血管收缩活性和降血脂等多种生物学活性;大豆皂甙具有调节脂质代谢、增强机体免疫力、抗肿瘤、消炎抗病毒、预防心血管疾病等功能。

  怎么样,要不要也试试在家庭厨房里用腐乳做点创意美食?

  文/魏艳丽(营养学博士)

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【纠错】 责任编辑: 沈美
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