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小吃有标准就能更正宗?
2018-06-27 08:27:53 来源: 北京晨报
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  日前,兰州牛肉拉面行业协会公布《兰州牛肉拉面经营规范标准》,引起关注。

  近年来,类似的现象很多,不少地方小吃都在制定行业标准,如肉夹馍、川菜、煎饼馃子等小吃制作标准纷纷出台,但每每引起争议,这些标准,真的能让小吃更地道、更正宗吗?

  ●正方

  市场经济时代

  关注标准是好事

  李兴国(中国行政学院教授)

  在今天,提出标准问题,关注标准问题,乃至进一步开始着手制定标准,推广标准,是社会进步、市场细分的表现,是好事。

  市场经济促进了行业的发展,以前特色小吃只有那么几家,自然谁做谁就是标准,现在各地的地方特色小吃都在快速发展,走出原产地,走向全国,走向世界。做的人多了,难免鱼龙混杂,这也倒逼标准的出台。

  但制定标准,应由谁定?应该如何制定?由谁发布?有没有约束力,有没有副作用,会不会产生新的弊病?值得思考。我们知道,大部分行业协会没有足够的控制力,不像足协这样的协会,运动员违禁,可以全球禁赛。但其他协会不行。例如,关于烹饪的协会规定馒头是圆的,有人要做方的,有人愿意做长的签子馒头,只要消费者愿意买就成,不违法,谁也不能约束他。而且,市场经济本质上提倡竞争,百花齐放才有发展的动力,才会不断创新。十九大提倡为百姓美好生活而努力,美好生活的主观色彩更浓,百姓的要求更广阔,更多样,如何处理好标准和创新的关系,这也是一个问题。

  那么,定标准有没有必要呢?还是非常有必要的。特别是有利于打击假冒伪劣产品。但是,技术配方标准只能由企业制定 在企业内部执行,比如麦当劳,他们制定了非常详细的标准,包括食物制作、销售服务等各个领域,甚至规定服务人员要对顾客3秒内微笑并露6颗牙。谁如果不遵守,就不许加盟,已经加盟的,违反了也会处罚。但如果他制定一个全世界汉堡包标准,那就有问题,也没人会认可他的标准。

  我们的地方小吃,也存在同样问题,全聚德制定一个所有连锁店都必须执行的企业内部标准,这很好,也可以执行,但要是制定北京烤鸭的标准,那就有问题。也不具备约束力。

  行业协会能做什么呢?我想还是有很多事情可以做的,例如:规范行为,反映诉求,服务会员等。即便在标准问题上,也可以制定一些普遍的服务标准、卫生标准等。而不是具体的操作配方。这有助于整个行业的健康发展,而且也具备可操作性。

  如何解决行业内鱼龙混杂的问题呢?过去十几年,我们的市场经济高速发展,同时也遗留了很多问题,比如茅台镇的酒、龙井的茶、天津大麻花,大量的地方特产都面临着鱼龙混杂的问题。在今天,改变这样的状态,我想应该更加注重品牌的建设。可采取大小品牌的战略,比如北京烤鸭,这是大品牌,而全聚德、便宜坊、大董烤鸭等,就是小品牌。行业协会注重品牌的长远发展,维护共同的基本利益,企业做好自身的建设,企业,特别是连锁店一定要严格规划配方标准等。要从多方面入手,改变过去粗放的、小作坊式的生产,走向国际化、连锁化、品牌化之路。

  尤其是要注重自主品牌的建设和维护。过去市场经济发展之初,我们很多企业缺乏品牌意识,往往走捷径,借用别人成熟的品牌,到今天,这样的做法已经很难维系了,必须建设我们自己的品牌,有自主自立的意识,有自立于世界市场之林的勇气。我们有深厚的历史文化传统,有自强不息的精神,也有建立自身品牌的能力,缺的只是意识而已。

  在法治的框架下,既要维护自身的品牌,又要实现充分的竞争,不断努力和积累,尊重知识产权,并在制度上、法律上鼓励和保证创新精神和创新成果,一定能够让我们的地方特色小吃成为世界性的品牌,成为遍及天下的美食。并且走遍天下,美味不变。

  ●反方

  商业炒作

  买卖不能这么做

  高巍(民俗专家)

  制定地方小吃的标准,看似是为消费者考虑,让消费者心里有个谱,可以根据标准判断真假优劣。但仔细一想,不是这么回事儿,只是一个商业炒作,既没有可操作性,也不可能因此增强自身的竞争能力。

  其实这个标准制订已经有几年了,以前我也听过,但没有一个明确的概念,怎么标准化操作?

  对消费者来说,所谓标准,其实也很难真的去衡量,难道面里的每一块肉都去拿尺子量一下?汤和水的比例又该怎么判断?而且,就算看出不对了,谁又有精力去打这个官司?

  对经营者来说,地方小吃不是单独一家企业,经营者众多,怎么才能让所有的经营者遵循这个标准?不遵守又怎么办?所以,这样的标准对行业的发展,没有什么太大的意义,只是一场炒作而已。

  当然,地方小吃也是地方文化的一种,而且往往是比较重要的传统文化。怎么发展这些地方的传统文化呢?我觉得非遗的做法,有一定的借鉴意义。一般来说,非遗的保护和发扬,首先是挖掘它的文化价值,它的传说、传统、背后的社会意义等,通过文化的传播,让人们更加接受它、喜欢它。其次,保持原汁原味,这个原汁原味不是标准化,而是保持它原本的特色即可。

  这样做,才能真正保住地方小吃原有的味道,也才能让人更愿意记住它。因为这种味道,不在嘴里,而在心里,心里的味道,才是真正的味道,才能传承久远。

  可能有人觉得,汉堡包也有标准,意大利面也有标准,但实际上,这些风行世界的食品,在全世界各地也是不一样的。这种不同有好有坏,好的方面,可以适应当地口味,促进销售,道理很简单,完全一个口味,不可能让世界各地的人都喜欢。坏的方面,一些坏习惯也会随之而来,比如缺斤短两,以次充好等。所以,真正的问题,不是标准化的问题,而是文化的问题。

  怎样才能把地方小吃发扬光大,让消费者更喜欢?制定标准只是表面化的工作,真正重要的,是责任意识,是在质量上下工夫,是诚信经营,建立起自身的文化。这一点,传统的经营方式,反而值得学习。

  在过去,一条街上,大多都有那么几家和食物相关的店,早餐摊、副食店、粮店。这些店铺往往是家庭传承,父一代子一代,是一个家庭几代人衣食所系,经营者和消费者又是几代相交的熟人,是拿买卖当做交情来做的。

  举个例子,晚饭好了,父亲和孩子说,去门口店里买一小碗麻酱,小孩子贪吃,刚买到手,端着碗就舔,没注意摔个跟头,一碗麻酱倒地上了,这时候店主大多不会说离开柜台责任自负,反而会说“算了,算大爷倒霉,给你补一碗吧”,当然也不会多要钱。这样一来,这个孩子长大了,要买东西,第一个想到的,就是这家店。这才是中国人做买卖的方式,这种信任是几代人累积起来的、最终的信任,不因时代的变化而变化。这样的关系,就是没标准,大家伙也信赖。反之,没有这样的信任,多精细的标准也没用。

  ●主持人说

  割不正和立于礼

  《论语》里说孔子有“十不食”,包括“失饪不食”“割不正不食”等,意思是烹饪不当的食物不吃,切割不得法的食物不吃。

  之所以这么严格,是因为孔子认为,人的衣食住行,都是基本的礼仪所系,而礼又是修治齐平的根本途径,所谓“立于礼”就是这个意思。

  现代社会,饮食只是单纯的饮食,饮食的礼仪标准,也只和饮食本身有关。肉夹馍要放多少肉,煎饼是否必须用绿豆面,兰州拉面的汤水比例究竟多少?或许只是个体的选择,也可能随着口味的不同而变化。“割不正”“失饪”不再是“不食”的原因,因为它早就和修齐治平没有关系,还有人喜欢吃“生鲜”,连烹饪都省了,但谁能说他没有修养呢?

  所以,饮食有标准也好,没有也好;遵守标准也好,不遵守也好。其实都是个人的选择,众口难调,喜欢的才是最好的,不是吗?

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【纠错】 责任编辑: 张欣烁
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