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上海“餐饮业老字号IN指数”出炉 最“潮”的老字号是谁?
2019-04-10 10:59:01 来源: 解放日报
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  原标题:最“潮”老字号,有市场号召力

  上海“餐饮业老字号IN指数”出炉,树行业标杆带动其他老字号企业创新发展

  上海最“IN”的老字号是谁?

  近日,一场针对上海老字号的调研显示:大富贵酒楼摘得“餐饮业老字号IN指数”榜首,光明乳业、沈大成、红房子、杏花楼、小绍兴、绿波廊、功德林、乔家栅、凯司令等老字号也入围“最IN前十榜”。

  “IN”是“in fashion”的英文缩写,也就是年轻人所说的“潮”“时尚”。只要想一想这些老字号这些年推出的“网红”产品和“网红”服务,就能发现,用“IN”来形容它们一点也不夸张。

  老字号发展备受关注

  老字号的发展备受关注。2006年,商务部启动“振兴老字号工程”;上海更是连续多年出台政策鼓励老字号发展,其中2018年4月发布的《关于全力打响上海“四大品牌”率先推动高质量发展的若干意见》更是明确提出要“打响50个老字号品牌”、“加快老字号改革创新发展”、实施“老字号重振”专项行动、“促进老字号品牌传承创新”等。目前,上海经商务部认定的“中华老字号”180家,另有上海市认定的上海老字号42家,这些老字号中餐饮业老字号约占五分之一。

  负责这一调研的研究组表示,老字号的创新发展是一个循序渐进的过程,所以“餐饮业老字号品牌IN指数”具有市场力、品牌力、影响力、创新力、新生力等五个一级指数,并对老字号创新发展的衡量分为“当前”和“未来”两个角度。其中,“当前”更多反映的是餐饮业老字号企业现在的品牌、经营状况和社会影响;“未来”则侧重于对企业创新能力、人群更新能力的评价。

  一个“IN”的老字号,不仅意味着当下很“潮”、很有市场号召力,也意味着它具备很强的创新能力,未来也有机会引领潮流。

  新零售的本质是数据化运营

  对于大富贵位于“最IN榜单”的榜首,研究组觉得对其他老字号发展具有借鉴意义,因为大富贵名气不是最大,在这次调查中却被发现实力不凡,在新生力、市场力两个维度表现突出。

  从经营数据看,在到店消费场景中,大富贵市场表现在各老字号中居前列,并保持着较为稳定的增长;在以外卖为代表的到家消费场景中,大富贵单店累计用户数位列所有品牌中的第二名。

  负责大富贵营运与信息的是两名70后“掌门人”,他们分享了大富贵夺冠的秘诀:首先,在店铺选品方面,大数据十分依赖电商、O2O平台的数据,区分商圈店与社区店的产品品类和上线数量,做到更好地契合目标消费群体的需求,提升体验。

  其次,在产品研发与运营方面,门店会根据平台反馈的用户评价及画像数据,开发针对年轻消费群体的子品牌与产品,灵活调整市场策略,以吸引更多的年轻客户群。第三,品牌通过进驻新零售平台线下店,保持品牌曝光度,而在线上又基于不同平台的特色,进行差异化运营,根据平台阶段性政策灵活调整运营策略,开展精细化运营。

  研究组认为,大富贵“夺冠”给出了一个启示:新零售的本质是数据化运营,获取可靠的终端数据是支持前端的产品创新和精细化运营的前提,有了数据支撑的老字号也能保持与时代同步。

  “单项奖”也可圈可点

  根据IN指数的设计,还诞生了五个“最IN力”单项奖。

  其中,大富贵是“最IN市场力”和“最IN新生力”两项单项奖的获得者。大富贵酒楼力求在店铺类型上不断创新,根据商圈特征,开发了轻食、传统等几种不同形态的门店;也根据消费者喜好,新增了差异化发展的丹凤楼等多个子品牌门店。同时,大富贵获得了最多的“90后”和“95后”用户,体现老字号在年轻人中的号召力。

  “最IN品牌力”花落梅龙镇酒家。藉由在老上海为背景的文学作品、影视作品中频繁出境,梅龙镇酒家在消费者心目中形成了较高的认知度,菜品、服务与环境均受到好评,也是消费者最愿意反复光顾的餐饮业老字号。

  光明乳业获得了“最IN影响力”。光明乳业在产品研发、企业发展、公司治理等多方面,均受到了消费者的瞩目,被认为是当之无愧的影响力冠军。

  “最IN创新力”由杏花楼摘得。创新是企业的生命,在餐饮业也同样适用。注重产品创新的杏花楼,2016年“咸蛋黄肉松青团”一炮而红,创造了单品销售额上千万的奇迹。2019年,新一代网红青团“鸡丝培根”再度走红。依赖扎实的产品创新,杏花楼在创新力维度拔得头筹。

  研究组认为,进行“餐饮业老字号IN指数”是希望基于大数据全面、客观、系统地对餐饮业老字号品牌发展进行量化评估并持续跟踪,以发现这些老字号的发展变化;同时,基于指数挖掘发展突出、富有特色的创新变革老字号品牌,总结经验、发现问题,树立行业标杆,带动其他老字号企业的创新发展。

  近日,在上海市发展改革委和上海市商务委的指导下,饿了么、口碑平台联合上海财经大学电子商务研究所,在参考国内现有老字号品牌评价指数的基础上,共同设计推出“餐饮业老字号IN指数”并对上海相关老字号进行调研。(记者 任翀)

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