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变中求新让广州美味不断 一张鱼票吃出市场经济“大活鱼”
2019-05-20 08:48:38 来源: 南方日报
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  晚上22时,满载海鲜的货柜车驶进广州西北角的一个市场,打破了夜晚的宁静,紧接着,货柜车鱼贯而入。这是华南最大的水产市场——黄沙水产交易市场的场景。

  “20世纪80年代,到月底我们只能凭票买一两斤死了几天的冰冻‘剥皮鱼’。”潘志成感慨。

  “我们在广州就不一样了,个体户早上用摩托车从芳村运来活鱼鲜虾,新鲜又便宜,拿到家中还能活蹦乱跳。”赖海丹庆幸地说。

  潘志成和赖海丹都是黄沙水产交易市场的管理人员,年龄相仿,感受却大不相同。“食在广州”鱼为先,广州人凭着一张鱼票,吃出了市场经济这条“大活鱼”。如今,更是凭着这种开放创新的精神,积极拥抱现代市场经济。

  鱼价放开

  活鱼“游”进寻常百姓家

  鱼产价格,全国看广州,广州看黄沙。

  这样的“江湖地位”,市场管理方粤恒丰水产品综合批发市场有限公司董事长苏炯烽深知,这得益于广州率先开放水产品市场。

  在黄沙,苏炯烽和记者聊起了广州水产的故事。计划经济条件下,票证当道,爱吃鱼的广州人,几乎买不到活鱼。1978年12月,广州首先以水产品市场为突破口,放开河鲜杂鱼价格,成立了全国同行中第一间国营货栈——河鲜贸易货栈。随后,广州率先放开鱼塘和冰鲜鱼市场,允许计划外水产品议价成交。

  1985年4月,广州取消了最后一张鱼票,水产市场全面开放。市场开放,各地的鱼都争先恐后地“游”了过来,广州成为全国第一个解决了“吃鱼难”的大城市。讲究“意头”的广州人相信,年年有鱼(余),就是美好生活。

  苏炯烽很有感触:“市场一开放,消费者对水产品的质量、品质的要求不断提高,广州也在经营方式和体制上积极求变。”

  水产品开了流通体制改革先河。此后中国农产品流通体制的市场化改革加速推进,到1993年底,全国范围内取消了实行40多年的口粮定量办法。黄沙水产交易市场也由此而生。

  从水产品到农贸产品的全面放开,从“卖方市场”到“买方市场”,温饱问题解决后,广州人开始追求“吃好”的境界。苏炯烽感叹,一次在接待日本客商时,对方发现在黄沙水产交易市场竟有娃娃鱼,大为吃惊,原来这在日本是作为皇室观赏的宠物,对方当即点名要吃这个品种。

  市场经济的发展,让许多农副产品从小众走向大众。建于1994年的黄沙水产交易市场,从开业至今,地上永远都是潮湿的。“这是每天交易的水产品流下的。”苏炯烽颇为自豪地说。

  摆个摊档

  “蹲下来就能当老板”

  “老字号,除了老还有什么特色?”这是广州老字号“皇上皇”总经理陈耀经常被问到的一个问题。

  “从走街串巷做街坊生意,到开专营店,再到现在火热的电商销售。升级,我们从未停止过。”陈耀说,20世纪40年代,“皇上皇”独创腊味、冰室、肥皂“三业”并举服务模式。如今,在数字经济时代,“皇上皇”通过对大数据寻找年轻人的消费节奏,研发了新产品“自热腊味煲仔饭”。

  对饮食的严苛,造就了广州独具特色的餐饮业运营模式。

  20世纪80年代,一大批民营餐厅开始崭露头角,沿江路至长堤大马路一带俨然成为了当时的商业中心,港澳以及外国的商人纷纷聚集在珠江一带,附近的餐厅食肆甚至通宵营业。“不夜城”由此得名。

  各地人流的聚集,也让广州餐饮运营模式在变化中不断寻求新突破。改革开放后,不少酒楼纷纷与香港合作,率先引进了港资、香港的管理模式,装修、出品也渐渐向香港靠拢。1985年,大同酒家成为广州第一批中外合资餐饮企业,菜式选用进口材料,并首创在楼下开设自助饼屋做西点。大三元酒家则是广州首家安装电梯载客的酒家。

  餐饮也成为广州个体户创业的重点领域。大量用摩托车拉水产到城区叫卖的个体户,个体鱼档遍布大街小巷,这些被记录在1984年拍摄的影片《雅马哈鱼档》中。“撕开了计划经济的一角,呼唤着市场经济的到来”,影片上映后,更多的人决定下海、创业,不少香港人看完电影跑来广东投资。有人称:“大排档搞得好,只要有上百元,蹲下来就能当老板。”

  市场的竞争也让市民有了更多选择。《广州蓝皮书:广州商贸业发展报告(2018)》指出,2017年广州住宿餐饮业零售额以1143.24亿元的总量位居全国第一,全国人均消费200元以上的中式餐厅中,粤菜占比高达四成。

  提升服务

  粤港澳大湾区将享一个“菜篮子”

  陪伴了老广20多年的黄沙水产市场,搬迁在即。苏炯烽虽心有不舍,但他对新市场更期待。因为新市场将注入水产业文化、旅游元素等,建设国际会展中心、大宗水产品竞价交易中心、海洋文化博物馆等。“在黄沙要吃好鱼,更要在黄沙好吃鱼。”他希望能提升交易中心的服务水平。

  广州人在吃方面特别注重“鲜”,政府也积极完善服务体系。去年,《广州市“菜篮子”产品批发市场布局专项规划(2017—2020)》草案提出,依托东洛围水产等5个集中发展区培育大型第三方冷链物流企业,完善主要品种冷链物流体系,建设现代化大型屠宰场。

  提升农贸产品的服务性,要让人记得住味道、记得住服务,才能让他们认可物有所值。2018广州增城菜心节,增城发布了增城迟菜心作为“地标农鲜”的品牌定位,用法国伊云水煮增城迟菜心。依靠各种宣传和推介,增城迟菜心已形成品牌,上百元一斤的精品迟菜心一度赶上了人参价,但仍旧吸引消费者购买。

  冷链物流、宣传推介只是广州农贸产业服务体系的冰山一角。5月8日,广州正式发布《粤港澳大湾区“菜篮子”建设实施方案》,提出以“一个标准供湾区”为原则,构建以广州为枢纽的粤港澳大湾区“菜篮子”生产及流通服务体系,打造标准化、现代化、便利化平台。

  一张鱼票,广州硬是吃出了市场经济“大活鱼”。构建现代市场经济体系,更需要广州人能吃、敢吃的大无畏精神。(记者 柳时强 策划:胡智勇 统筹:陈邦明 黄颖川)

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【纠错】 责任编辑: 黄浩
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