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【财经翻译官】餐桌之外,美食江湖竟然都在拼这个
2020-09-15 11:25:18 来源: 新华网
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  开饭啦!盐水鸭肝配时蔬开胃,一份七成熟的菲力牛排配黑松露土豆泥,奥利奥麦旋风甜品收尾……阿黄热衷美食,但从不糟蹋粮食,坚持“光盘”多年。“反对浪费要人人做起,但不全是餐桌上的事。”在他强烈建议下,翻译君把关注的视线,从消费端移向门店、物流、采购等供给端,有了些许新发现:

  美食江湖里,除了比拼口味,还有一片必争之地。

  新冠疫情之后,餐饮企业纷纷开启复苏模式,却面临普遍的问题:经营成本居高不下。多份机构研报显示,一般在企业各项成本费用中,原料进货成本占比最高,中位数在四成左右,往往比人力、房租及物业成本加起来还高。

  中国饭店协会与新华网近日联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示,2019年调研企业中原料进货成本占营业收入比例居于首位,均值为41.87%。55.7%的调研企业原料进货成本占比同比上涨,且有25%调研企业原料进货成本占比同比上涨超过3%。

  看来对企业来说,在把控成本、减少浪费这件事上,并不存在“愿不愿”的问题,而在于“能不能”更好实现。联合国粮农组织《世界粮食及农业状况2019》报告的估测结果显示,全球从收获到零售一系列环节的粮食损失约为13.8%,有必要对食品供应链综合评估,对关键损失点进行识别与改进。

  如何从源头做起、在各环节降低成本,对企业来说是道必答题,也是个大工程。了解这工程有多重要,需要先弄明白什么是供应链。

  无论一家餐饮企业规模大小,都会由原料生产者、供应商为其提供食材,通过流通企业或部门进行配送,再由餐饮企业制成产品,销售给消费者。一整套运营流程,就是供应链,贯穿资源市场与需求市场。

  策略之变

  我国餐饮行业“蛋糕”越做越大,但在供应链上各环节的管理水平,直接影响着企业效率与成本的高低。而餐饮企业毛利率、现金流的差别,很大程度上取决于其供应链乃至产业链的布局策略和能力。

  在餐饮万亿级市场中,在每个细分赛道之间,正餐或快餐、中餐或西餐,选用模式大相径庭,却有竞逐决胜的普遍共识。尤其是在行业当前重构洗牌之时,活下去才能赢未来,有个“法则”排序优先:供应链定乾坤。

  有的企业通过提高供应链的把控能力及一体化发展,应对食材成本上涨问题;有的通过标准化、规范化管理,增强风险应对能力;还有的通过数字化、智能化方式及新技术应用,提升市场竞争力。

  以麦当劳中国为例,这家在中国内地拥有超过3500家餐厅、员工人数超过18万、年服务顾客超过10亿人次的大型餐饮企业集团,在疫情期间持续运营,又迅速推出一系列超值优惠,展现出规模化运作及较高的抗风险能力“麦当劳利用强大供应链和营运体系,打造可持续的真心超值平台。希望在艰难的时刻,陪伴每一位中国消费者一起过好日子。”麦当劳中国首席执行官张家茵如此表示。

  十年坚持关注食物浪费问题、开展"食物浪费及可持续消费模式研究"的中国自然资源学会理事长成升魁认为,食物节约不仅发生在餐桌上,在供应链中也有很多空间,例如食物加工环节中的精加工等各种问题都可能造成浪费。要全面制止浪费,须因地制宜,多管齐下。中国连锁经营协会副秘书长王文华也表示,从调研来看,食物浪费涉及到多个环节,从企业内部需要提升供应链管理水平。

  而分析流程后不难看出,经手食材的供应商、物流配送商和门店,是确保整条供应链顺畅高效的三个关键节点。做到优化采购、专业物流、门店规模化与标准化,有助于严控供应链环节损耗,实现效能提升。

  节约之选

  先看看供应商。

  中国物流与采购联合会冷链物流专委会的报告显示,调查问卷中占70%的餐饮企业供应商数量在100个以上,通过对比产品价格、质量,择优而选,从而控制成本,并降低因推出交货带来的采购风险。需要注意的是,多元供应渠道带来了多种选择,也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等难题。

  大型餐饮企业看重供应商在企业综合发展中的重要性,往往会构建较完善的采购供应体系。麦当劳树立了与供应商、经营者共同组成的“三脚凳”文化,三者优势互通、紧密协作。其不少核心供应商与麦当劳已有超过半世纪的合作历史,在麦当劳进入中国市场前,其全球供应商先行进入中国布局。目前,其在我国超过90%的食品、包装、玩具、制服和配送服务,都由本土农场和工厂提供。这样能为消费者提供新鲜、集约的食材与产品,也能使其在中国内地市场逐渐打牢地基,并与供应商一同成长。

  杨国福麻辣烫集团副总裁徐明哲告诉翻译君,目前其每个单品有2-3家供应商及1-2家备选供应商,以保证货源充足供应。为避免运输周期长、路程远、成本高,同一产品的供应商基本在南北方各选择1家。采购根据门店每日销售数据作出合理化分析后,制定预算,提高库存周转率,降低资金占用率。

  这家拥有5500多家门店的大型连锁餐企,依靠门店数量上的优势,使其总部与上游供应商拿到相对较低的价格,降低门店的采购成本。“我们汤底的调料,全部由成都工厂自己加工生产,保证味道的标准化。食材的统一采购,进一步保证了安全性和稳定性。”徐明哲说。

  那目前我国餐饮行业市场占有率最高的品类,是如何安排的呢?火锅因具有标准化程度高、翻台率高及社交属性等优势,在2019年市场规模已达5304亿元,占比13.9%。海底捞的做法,是主要向关联方采购,每类主要食材有2名以上合格供应商,与主要供应商关系超过5年。为把控核心环节,还成立了蜀海、颐海等公司独立运营,提供底料和食材采购。而呷哺呷哺目前主要向第三方采购,通过严格的“321”(3进2进1)招标体系选择供应商,确保可问责。

  破局之路

  物流配送,也是餐饮企业落实节约理念、控制成本不可缺省的环节。

  杨国福麻辣烫目前是和第三方物流合作。徐明哲表示:“由于我们店面位置比较分散,自建物流团队成本高,企业投入的经历较大。借助第三方物流,专业的人做专业的事情,做资源上的整合,达到经济规模效益,降低配送成本。为进一步降低成本,目前在做路线上的整合。”

  麦当劳在此方面的主要经验,是设定工厂和配送中心相连,通过精简环节,省去不必要的包装、装载、运输过程。此外,优化配送路线、专利移动隔温板、提高车辆满载率,也是其提升物流供应效能的诀窍。如此能缩短食材配送的周期,增加餐饮运作的周转率,保证食材新鲜,还可以进一步控制运输成本。

  再看看门店运营。

  从宏观发展看,餐饮业的业绩增长主要来自于门店扩张。规模经营+精细化管理,有助于通过高品质产品的溢价能力消化成本上涨。不过,我国菜系众多,餐饮行业集中度不高,国内TOP50企业市场占有率仅为4.91%,美国同类数据达27.72%;相比美国、日本50%左右的的连锁化率,我国连锁化率低于10%,仍有很大的发展空间。

  《2020中国餐饮业年度报告》显示,大部分中大规模企业采取以规模扩张引领增长战略,通过门店扩张快速抢占市场份额,压降成本。调研企业中,门店同比变动均值为17.8%,部分企业门店增长迅速,1/4调研企业门店增长速度超过25%。同时,营业面积持续增长,其增长均值为12.7%。

  升级之翼

  通过发展线上新零售业务,“门店”的内涵越来越丰富。东北证券行业研报认为,我国餐饮行业连锁化率提升,带动产业链快速发展的逻辑正逐渐兑现:在纵向上,深耕供应链,提升连锁化率;横向上,则是把商品数字化、产品标准化,突破服务人数上限和消费场景限制。

  更多企业不约而同将目光投向数字化、智能化带来的机遇。徐明哲表示,“得供应链者得天下”,是杨国福最常挂在嘴边的一句话。传统供应链涉及大量繁杂且无法追溯的过程,不断消耗着商家的时间、成本与精力。其目前在搭建系统,通过数据分析让门店合理预估,智能订货,使得采购、仓储、销售闭环式协同发展,在流程中提效,在节点中降本。

  早在2018年,杨国福集团就建立起智慧生产工厂,通过全数字化管理、智能化方向发展,实现复杂而精简的供应链管理。他透露,未来将进一步发展数字化供应链,让智慧餐饮的理念贯彻到集团每个角落。

  “今后物联网技术的应用必将持续扩大化和普遍化。”北京稻香村副总经理孙鹏告诉翻译君,目前集中采购相同或类似货物,便于实现采购组织和供应的标准化、信息化,提高采购和供应环节的准确性、及时性和匹配性,提升库存周转率。食品供应链奔向数字化和智能化,不仅能提高原材料质量,更能减少食品的仓储、物流和销售等中间环节的损耗。其将打造高效率、可溯源、去杠杆、去库存的“未来科技化”的食品工业供应链。

  “绿色餐饮、节约餐饮成为国家政策支持热点。厉行节约、制止浪费,是餐饮企业逆周期发展的必然要求。”中国饭店协会会长韩明表示,如何通过数字化管理实现合理采购,通过合理利用中央厨房减少原材料浪费,加强基地建设减少食材前端浪费,合理进行菜单设计,实时预约制及产品重量等相关信息披露减少消费浪费,采用节能环保设备降低能耗等,都是餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。

  搭乘整体消费需求不断释放的快车,餐饮业多年来以双位数的增速,持续规模扩张,已发展成具有高度竞争性的市场化行业。在今年疫情考验中,一些企业收缩发展,甚至黯然离场,一些企业优惠让利,快速恢复,更多的餐饮人依然斗志昂扬,积极重启,寻求市场新机遇。若要熬过融冰期,实现逆周期成长,探寻疫情常态化下的破局之路,不如想想那句老话:变则通,通则久。(【财经翻译官】何凡 杨晓波)

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