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支棚宴客
  新华网 ( 2017-08-25 07:21:20 ) 来源: 《环球》杂志
 

    私家大型宴会,宾客如云。一般家庭房间不多,更缺少宽敞厅堂,所以,就要在院中支棚构建临时待客大厅。

李宝臣

  传统的社交聚会,大都采取吃喝方式。民国以前,公聚在饭庄举行,私人操办的诸如结婚、做寿、弥月等宴会多在家里举办。

  私家大型宴会,宾客如云。一般家庭房间不多,更缺少宽敞厅堂,所以,就要在院中支棚构建临时待客大厅。民国以前,不管房屋大小,间数多少,建筑质量如何,一家一户、院落独立一直是北京人住宅的主要形式。如若所居不是独院,主办宴事之家需得邻居谅解,才能在院内搭棚。传统熟人社会,普遍重视邻里和谐,一般都不会拒绝,常常是主动帮助。棚铺专营搭棚业务,用沙高、桨杆、苇席等材料沿四面房檐高起席棚,讲究的还要扎出各种花彩。

  支棚同时,还要雇用厨师与服务人员。高门大户虽常设厨房与厨师厨役,但因供应任务繁重,也需临时外聘。富家一般联络高档名馆承办,寻常之家则在棚口雇用。棚口系指专门承应家庭宴会的厨行,操此业的厨师俗称“跑大棚的”。应聘厨师按出资与桌数,与雇主商定菜谱。

  此外,还需雇两类人。一是茶行,负责招呼来宾,引位,上菜,席终清理翻台等工作。宴会通常不是一次完成,多数情况下,要翻台两三次。如此方能解决空间与用具不足的实际困难。富家虽有佣人,但不一定够用,即便够用由于缺乏专业训练,未必能很好完成大型聚会的服务。二是油行,负责厨房打杂,如择菜、洗碗、添火、看锅等事务。

  大棚里餐桌安排分两种。一种叫做官桌,用于招待紧要显贵之人,旧例至少预备4张。中式家具的餐桌,都是正方形的,较大的称八仙桌,较小的称六仙桌。宴会用桌都是较大的。官桌设在正房前甬道两侧,桌边挂上围子,上铺红布,正面南向放两把官帽椅或灯挂式椅,亦配上椅套,两侧放凳子,同样配上凳套。另一种为普通桌,不设椅子,方凳或条凳围在四面或三面。桌凳也不见得再上布套,分列在官桌两侧。

  官桌根据来宾身份,可坐三人、五人与六人。在极为特殊的情况下,只坐一人。一个人则面南居中而坐;三个人,主客面南居中,左侧次之,右侧再次之;五个人,主客仍面南居中,东西两侧各两人,顺序是左二、右三、左四、右五;六个人,北东西三面各坐两个人,面南左方第一位,右方第二位,东西两侧各两人,顺序是左三、右四、左五、右六。桌南面不设座位,留出上菜通道,俗称菜口。

  圆桌作为餐桌使用出现得比较晚,通常在八仙桌上扣上圆桌面,最多坐九人,主客居中,左侧依序二、四、六、八;右侧为三、五、七、九。主客对面空出一位作为菜口。一般来说,官桌至多坐六个人,偶尔有人前来敬酒,搬来凳子坐在空出一面,就是俗谓的打横。

  上菜程序以敬主客为主。第一道菜要放在靠近主客的位置,随后每上一菜,将前菜循序向两侧下移。主客面前永远是新上的菜。主客受特殊礼遇,也不能白白享受,餐后由他打赏,上汤时将红纸包的赏钱放到汤盘上,俗称“汤封”。接过赏钱的茶房必喊一句“某某老爷赏了”。这不仅表示感谢,更重要的是通知厨房与一切服务人员,防止个人隐匿私吞。所有赏钱汇在一起,宴会终结,三行之人按比例分账。

  如今在饭店常能见到十人桌围坐十几人的现象。如此,同餐人之间不得不随时腾挪避让,很是破坏吃喝心情。中国菜肴油大,汤汁丰富,上菜时难免洒汤漏水,餐桌围得水泄不通,极易发生不愉快事件。传统宴集留出菜口很值得当代聚餐借鉴。宴会文化是一大套东西的组合,就餐舒适度与美食、美器同样重要,保证座位之间宽松,得以让人挥洒自如。

来源:2017年8月23日出版的《环球》杂志 第17期

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