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探秘斯里兰卡“螃蟹部”
  新华网 ( 2018-06-14 12:04:58 ) 来源: 《环球》杂志
 

  “螃蟹部”为自己制定了严格的10条“宪章”,例如“仅供应当天最好的蟹,绝不会把小蟹、无肉蟹以及丢失任何一只钳的蟹给客人”,以及“不用冷冻库政策”,承诺每天使用新鲜食材烹调。

《环球》杂志记者/唐璐(发自科伦坡)

  6月1~2日,斯里兰卡最“牛”的“部门”来到中国进行交流。在上海一家酒店里,这个“部门”大显身手,为中国朋友奉献了一场令人垂涎的饕餮盛宴。这个“部门”就是斯里兰卡“螃蟹部”(Ministry of Crab)。

  “螃蟹部”,让人乍听起来以为是一个政府部门。一次,为了给来斯里兰卡研修的朋友们一个惊喜,我在为他们安排的活动议程中煞有介事地写上了“拜会螃蟹部长”。直到来到“螃蟹部”,朋友们方知这其实是斯里兰卡首都科伦坡最知名的餐厅。

吃到自己国家的好螃蟹

  既然叫“螃蟹部”,主打菜自然是螃蟹。“螃蟹部”所使用的螃蟹均为本地产的美味斯里兰卡巨蟹。这巨蟹身形庞大,拥有两只硕大的脚,肉质结实饱满,口感鲜甜。每天,“螃蟹部”都会把捕捞的新鲜螃蟹按照重量大小分为10个等级,其中700克、800克、900克以下的分别称之为“小”“中”“大”,900克到1公斤的叫“加大”,超过1.1公斤是“特大”,1.2~1.4公斤的为“巨大”,1.5~1.9公斤的被称为“OMG”(意即“哦,我的天”),2公斤的叫“蟹滋啦”(Crabzilla)。不仅蟹分级,这里的巨虾也按照身体重量分为“大”“巨大”“OMG”“虾滋啦”等6个等级。在“螃蟹部”,无论蟹还是虾,“OMG”的登场机会还算比较多,再大点的就属于稀罕物了。

  虽然拥有巨无霸的身形,但斯里兰卡巨蟹和巨虾的肉质耐煮且不易散开,这使得它们无论采用哪种烹调技法都美味无穷。“螃蟹部”里比较流行的是4种口味:黑胡椒、大蒜、咖喱和黄油。其中胡椒蟹是用斯里兰卡国产的黑胡椒香料烧制,大蒜蟹配了意大利橄榄油和日本酱油,咖喱蟹是用最新鲜的斯里兰卡咖喱,各种口味都好,排名不分先后。

  “螃蟹部”还像模像样地任命了3名“螃蟹部长”。3位“部长”是该餐厅的创始人,包括现任餐厅主厨达山·穆尼达萨,一位斯里兰卡和日本的混血后代。穆尼达萨看上去更像个日本人,而且人们最为熟悉的也是他的日本名“武仁”。另外两位“部长”均为斯里兰卡前板球国手。

  说起“螃蟹部”的创始缘由,还有一段背景故事。长期以来,斯里兰卡出产的优质螃蟹大多出口到其他国家,而当地食客却很难享受到自家螃蟹的美味。许多当地人知晓斯里兰卡螃蟹美味,反而是通过其他国家的美食而来。例如,“新加坡黑胡椒蟹”已经成为新加坡的美食招牌,但是其食材用的却是斯里兰卡巨蟹。这一现象引起斯里兰卡一些厨师和餐饮从业者的思考:为什么不能让人在斯里兰卡吃到自己国家的好螃蟹?于是,“螃蟹部”这一主打斯里兰卡螃蟹的餐厅便于2011年应运而生。

不用冷冻库政策

  与其他餐厅相比,“螃蟹部”究竟有什么过人之处?

  “螃蟹部”为自己制定了严格的10条“宪章”,例如“仅供应当天最好的蟹,绝不会把小蟹、无肉蟹以及丢失任何一只钳的蟹给客人”,以及“不用冷冻库政策”,承诺每天使用新鲜食材烹调。

  其中“不用冷冻库政策”便是“螃蟹部”的最大亮点。由于食品解冻速度不一致,冷冻食品解冻后难免会影响食品的口感和风味,因此“螃蟹部”坚持每日现捞虾蟹,绝不使用冷冻食品。这其实是“螃蟹部”给自己提出了一个非常高的要求。由于斯里兰卡基础设施有限,当天捕捞的螃蟹与大虾需要耗费8小时才能运到科伦坡,此后选出品质最佳的并配送到“螃蟹部”还需花费1小时,总共需要耗费9小时。如此长的运输时间增加了虾蟹供应不足的风险,有时遇到恶劣天气,甚至可能出现没有虾蟹的情况。但即便如此,“螃蟹部”依然坚持遵守“零储存”的承诺。

  除此之外,“螃蟹部”还尽量采用本地出产的原料。“螃蟹部”主厨武仁解释说,尽量使用本土产品并不纯粹出于爱国考虑,更是因为在斯里兰卡能够十分幸运地找到世界上最好的新鲜食材。

  正因为饭菜地道,开业第一年,“螃蟹部”就被斯里兰卡的YAMU网站(类似“大众点评”)列为“最好的餐厅”。目前,“螃蟹部”已打入“亚洲50佳餐厅”。根据该榜单2018年公布的排名,“螃蟹部”在亚洲50个最佳餐厅中排名第27位。

日料精神融合兰卡食材

  到过“螃蟹部”的人,一定会注意到餐厅内一面墙上那个手举巨蟹的厨师形象,他就是武仁。除了“螃蟹部”之外,武仁在科伦坡还有一家非常出名的餐厅,叫“日本桥”(Nihonbashi),这家餐厅从2013年开始便入选“亚洲50佳餐厅”。此外,武仁在科伦坡最著名的香格里拉酒店还开了一家颇有名气的专门做斯里兰卡菜的餐厅。

  出生在日本的武仁虽说从小就看着母亲做日本料理,但他的厨艺潜质据说是在美国约翰·霍普金斯大学读书时才被开发出来的。当时的武仁因吃不惯美式快餐,每天下厨自己准备日料。毕业那年,他的斯里兰卡父亲不幸去世,为了却父亲的遗愿,他回到斯里兰卡,与母亲在科伦坡开了一家正宗的日本料理餐厅“日本桥”。

  从那时起,武仁开始在餐饮行业打拼。他通过与当地渔商、肉贩深度往来,加深了对食材的认识,并逐步学习和掌握了经营餐厅所需的各种知识。目前武仁已在斯里兰卡建立起自己餐厅的完整供应链。

  武仁一向为自己血液中渗透着日本和斯里兰卡两种文化而自豪。他的料理深受日本厨艺影响,注重食材,只选用最新鲜的当地海产,他经营的斯里兰卡菜色和“螃蟹部”都融入了日本料理精神。

  武仁的3个餐厅在斯里兰卡拥有众多“铁粉”。而“螃蟹部”已经成为许多游客到斯里兰卡观光的一个重要组成部分。据当地媒体报道,2017年马来西亚时任总理纳吉布访问斯里兰卡时曾“私下溜到‘螃蟹部’”,翌日当他见到斯里兰卡领导人时不仅提出希望在吉隆坡尽快开一家“螃蟹部”,还表示期待斯里兰卡多多向马来西亚出口虾蟹。

  由于虾蟹数量有限,客人想要品尝到“螃蟹部”的美味,最好提前预订,并且一定要按照预订的时间抵达餐厅,每位客人的用餐时间被严格限制在两小时内。此外,由于斯里兰卡螃蟹个头比较大,一个螃蟹足够两三个人享用,因此点餐时切忌太贪心。最后一个小提示,就是别忘点一些面包,蘸上各种口味的蟹汁,味美至极。

来源:2018年6月13日出版的《环球》杂志 第12期

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