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伊比利亚火腿炼成记
  新华网 ( 2018-07-26 14:22:05 ) 来源: 《环球》杂志
 

郭求达

  由整只猪腿腌制风干而成的火腿,是西班牙美食的代表,也是每个西班牙家庭餐桌上不可或缺的菜肴。西班牙每年有超过4000万头猪出栏,很大一部分是为了制作火腿而养殖。

  在种类繁多的火腿中,“伊比利亚火腿”品质最好、名声最大,价格也最贵。马德里的大商场里,顶级伊比利亚火腿每千克售价可达350欧元(约合2600元人民币)。

  伊比利亚火腿好在哪里,又贵在哪里?带着疑问,我来到西班牙萨拉曼卡市的伊比利亚火腿产区,一探究竟。

  萨拉曼卡郊外有一片起伏的丘陵,长草青青,山花烂漫,一棵棵巨大的橡树遍布山坡。草地上,成群的黑色小猪悠闲散步。

  “这是伊比利亚火腿最重要的基础——伊比利亚黑猪。”养殖场主何塞·安德烈斯说,“伊比利亚黑猪是特有品种,通过基因鉴定和配种机构登记,我们在产品中标出火腿来自纯种或混血的伊比利亚黑猪,从牧场到超市全程可追溯。”

  据安德烈斯介绍,猪长到14个月之前主要吃青草,在橡果成熟的季节大量食用这种营养丰富的种子并积累脂肪,在18~19个月的时候出栏。“自然放养状态下,每头猪需要100平方米的活动空间,饲养成本接近500欧元(约合3750元人民币),但最后产出的火腿可能不到10千克。”

  屠宰后洗净的猪会被送入加工车间,工人先是把猪腿上大部分皮下脂肪切掉,只留一小层,然后将猪腿摞好,用大粒盐埋起来。“每小时都要翻动盐堆,调换猪腿位置,这一过程会持续10天,让盐充分浸入而又不致过咸。如果猪腿最里层的肉没有入味,就是失败的。”火腿加工厂技术负责人拉蒙说。

  接下来就是风干了。伊比利亚火腿的风干过程至少要三四年:首先要在恒温恒湿的冷库里放一年以上,再拿到自然通风的地下仓库放两年以上。其间,火腿会以极慢的速度损失水分,肉质随之更紧致、油润。

  最后,将火腿外皮脂肪去净,切成极薄的肉片,令人垂涎欲滴的佳肴就“炼成”了。

  “西班牙生产的火腿里,大约只有18%可以被称为伊比利亚火腿。”一家火腿加工厂的老板贝尔纳多·蒂诺科说,“它成本很高,但一定会让你品尝到大自然的味道。”

来源:2018年7月25日出版的《环球》杂志 第15期

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