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行走香港,品味舌尖上的武侠
  新华网 ( 2018-08-13 06:58:03 ) 来源: 《环球》杂志
 

  “武侠和厨艺是相通的,学厨艺就像去少林寺学功夫,要练好基本功,提升厨艺和厨德。基本功扎实,才能在此基础之上创造新的烹调方法。香港人聪明地将各种外来文化融入到本地文化中,香港从一个小小的渔村,融合中西佳肴,成为今天的国际美食之都。”

《环球》杂志记者/李滨彬(发自香港)

  在整只干火腿上挖出24个圆孔,再将豆腐削成24个小球并放入圆孔内,蒸熟,让火腿鲜味融入豆腐中,吃时火腿弃之不食——这道菜叫“二十四桥明月夜”。

  将菠菜打成汤,再放上酿入雀肉的去核樱桃,映衬着鲜嫩的竹笋丁,红白绿三色辉映——这道汤叫“君子好逑汤”。

  看过金庸武侠名著《射雕英雄传》的人,对“二十四桥明月夜”与“君子好逑汤”不会感到陌生。这两道美食都是黄蓉为洪七公精心烹制的,诱得洪七公对郭靖倾囊相授“降龙十八掌”。

  近日,《环球》杂志记者来到香港中华厨艺学院,“围观”厨师和学员烹制“射雕英雄宴”。上述“二十四桥明月夜”与“君子好逑汤”便是“射雕英雄宴”的两道主打美食。

  在香港这座国际美食之都,当美食遇上武侠,会擦出怎样的火花?

“射雕英雄宴”

  “《射雕英雄传》中,洪七公是出名的美食家,一生追求味蕾享受;女主角黄蓉聪明灵巧,厨艺了得,活脱脱就是一位厨神,所以这部小说对美食的描写较多,也得到香港餐饮界较多关注。”中华厨艺学院中式餐饮及营运课程经理刘惠平对记者说。

  当天的“射雕英雄宴”共8道菜式,“二十四桥明月夜”与“君子好逑汤”将《射雕英雄传》中所描述的做法原汁原味地呈现出来,其余6道灵感均取自小说,加以变化而成,分别取名为“东西南北中神通”“矫若游龙五珍脍”“七公荷香叫化鸡”“岁寒三友聚一堂”“鸳鸯锦帕欲双飞”及“桃红玉露兰香卷”。

  查传倜是查良镛(金庸)先生的儿子,也是一位美食爱好者和食评作者。据他回忆,父亲当年是位报人,每晚回家都是凌晨两三点,经常吃冷泡饭,能够写出很多奇思妙想的美食主要得益于他读了很多书,从传统文化中吸取了很多精髓。“比如‘二十四桥明月夜’这道菜,一整只火腿挖24个孔,放入24块豆腐,雅俗共赏,火腿味浓,豆腐味淡,一荤一素,一浓一淡,两极融在一起,阴阳协调,体现了中国传统的儒家和道家思想。”

  香港漫画家李志清曾为《射雕英雄传》画过插图,也出版过《射雕英雄传》的漫画,漫画里也出现过“二十四桥明月夜”和“君子好逑汤”等美食。他表示,当时看到武侠小说中对食物的描写,眼前立即出现了一幅色香味俱全的画面,透过文字可以闻到香味。

  “武侠小说的世界包罗万象,描述美食主要是剧情所需,当然,作者的功力也令美食成为吸引读者的元素。我的漫画主要从金庸小说而来,使之图像化,正如画其他画种一样,画美食,要令观者垂涎三尺。”李志清说。

  刘惠平介绍,“射雕英雄宴”最早在上世纪70年代由镛记酒家和美食家蔡澜先生共同研发菜单,目前香港共有4家机构做过“射雕英雄宴”。中华厨艺学院团队用了差不多一年时间筹备才烹制出“射雕英雄宴”。

  “矫若游龙五珍脍”是中华厨艺学院研发的一道菜。中华厨艺学院总教导员陈启汉说:“小说中洪七公很喜欢吃这道菜,但这道菜连黄蓉都不会做,因为只有在皇宫里面才能吃得到。后来他再想吃的时候,就只能偷偷溜进皇宫,偷吃皇帝的菜。”

  “我们找到一些有关宋朝饮食的书籍,了解他们当时流行哪些菜肴以及当中的烹调方法,然后跟着去做。”陈启汉说。

  除了菜式本身,宴席的菜谱、摆位设计也引入了小说特色,比如座位按照南帝、北丐、东邪、西毒和中神通来摆放,菜谱设计成蓝色的类似武林秘笈的小册子,餐桌上放着学员设计的“降龙十八掌”招式的纪念品。

  2017年,中华厨艺学院获香港特别行政区驻布鲁塞尔经济贸易办事处邀请,首次将《射雕英雄传》中出现的传奇菜式在欧洲呈现,于巴黎及布鲁塞尔两地分别接待近百位当地政商、学界及传媒代表。

寻常街巷里的“叫化鸡”

  “叫化鸡”是黄蓉给洪七公烹制的第一道菜,洪七公风卷残云般吃得干干净净,一面吃一面不住赞美:“妙极,妙极,连我叫化祖宗,也整治不出这般了不起的‘叫化鸡’”。亏了这只“叫化鸡”,郭靖学会了洪七公独步天下的“亢龙有悔”。

  相比系统的“射雕英雄宴”,“叫化鸡”这道江浙菜在香港比较常见。湾仔道和庄士敦道是具有典型香港特色的街道,叮叮车和小轿车有条不紊地运行着,建筑鳞次栉比,许多老店藏身其中,诉说着香港的历史与故事。杭州酒家就位于这里,老板吴瑞康出身厨师世家,其父曾掌勺杭城老字号杭州酒家。

  吴瑞康向记者介绍,杭州酒家的“叫化鸡”,需要将整只鸡用酱油和绍兴酒腌制1小时,鸡肚子里塞昆明大头菜、洋葱和猪肉丝,用三层杭州荷叶与绍兴酒坛泥包好后再烤4小时以上。杭州酒家的“叫化鸡”汁多味鲜,很受食家喜爱。

  李志清说:“杭州酒家‘叫化鸡’的做法保留了水分,我竟然觉得有点像吃一尾鱼鲜,感觉跟从前所有吃过的都不一样。而且肉化了很入味。吃之前进行的打开动作,也令食家有期待感。”

  吴瑞康还和记者分享了金庸和国学家饶宗颐在这里留下的趣事,“我们的‘叫化鸡’为金庸和饶宗颐所爱,他们每次必点。饶宗颐97岁来杭州酒家时能吃完一整只鸡大腿。金庸爱吃‘叫化鸡’和‘东坡肉’,不过家人担心他的身体不让他多吃。”

  吴瑞康特别感谢金庸,当年老人家来杭州酒家吃饭后留下一幅墨宝,但由于没带印章,回家又重新写了一幅字盖上印章请人送过来。

只卖3个月的“黯然销魂饭”

  记者还发现,在香港,有武侠情结的餐馆不少。

  有85年历史的六国酒店邻近香港会展中心,位于湾仔告士打道,门前车水马龙,由此步行至铜锣湾约20分钟。六国酒店掌舵人和主厨们将电影中的“黯然销魂饭”搬到了现实世界。

  金庸武侠小说《神雕侠侣》中杨过曾创始武功“黯然销魂掌”。1996年的香港电影《食神》中,周星驰饰演的主人公通过一碗用功夫烹制的“黯然销魂饭”赢得了比赛胜利。

  六国酒店中菜行政总厨、香港中厨师协会会长马荣德介绍,这道“黯然销魂饭”和电影中不同,是叉烧饭而不是煲仔饭,因为在现实中煲仔饭用时太长不现实。这碗饭其实是叉烧饭加鸡蛋饭,但要求精选食材,选用四川梅头叉烧、日本煎蛋、泰国芝香米、香港最好的酱油、澳大利亚紫洋葱等食材,最后用少许猪油混入,“黯然销魂饭”便弥漫出扑鼻的香气,油质滑顺甘甜,让人直流口水。

  “这碗饭的灵魂在于鸡蛋,一面是脆的,必须煎至脆边卷起,另一面不能煎熟,要求蛋黄中间流汁,最后用酱油淋上去包起来。”马荣德表示,“香港人爱吃叉烧饭,叉烧饭做得最好,将鸡蛋饭和叉烧饭结合在一起,我们希望烹制出小时候的味道以及妈妈做饭的味道。”

  他强调,无论大菜小菜,厨师都得放一份心在里面,缺了心就没有灵魂,食者能够品尝出厨师的用心。香港茶道总会会长叶惠民评价这碗饭:平凡中显出不平凡的老香港味。

  为了让食客保持新鲜感,六国酒店的这碗“黯然销魂饭”一年内只销售3个月,2018年的3个月开放期内卖出4000多份。

美食和文化共冶一炉

  查传倜回忆道,以前中秋节晚上10点左右,金庸会让家人一起在家里吃菱角。而《射雕英雄传》中,“飞天蝙蝠”柯镇恶的独门暗器,四面有角,就如菱角一般。很多小说中的想象都源于生活。

  查传倜说,香港美食中西融合,这里的文化来自五湖四海,给了大家一个充满想象力的空间。他还建议大家多去香港的小巷子里寻觅特色老店,会有意想不到的惊喜。

  香港回归祖国后,与内地的交流越来越深入。查传倜表示,内地文化产业发展很快,可将武侠和美食有机结合,比如将“射雕英雄宴”在内蒙古大草原上演,还可以开发“桃花宴”“鹿鼎宴”等。

  曾担任香港特区政府财政司司长的梁锦松对记者说,香港把美食和文化共冶一炉,是香港一项颇具特色的创意产业。

  从事餐饮约40年的刘惠平感慨道,“武侠和厨艺是相通的,学厨艺就像去少林寺学功夫,要练好基本功,提升厨艺和厨德。基本功扎实,才能在此基础之上创造新的烹调方法。香港人聪明地将各种外来文化融入到本地文化中,香港从一个小小的渔村,融合中西佳肴,成为今天的国际美食之都。”

来源:2018年8月8日出版的《环球》杂志 第16期

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