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猪肉料理指南
  新华网 ( 2019-04-29 13:35:12 ) 来源: 《环球》杂志
 

  约翰·艾伦在《肠子、脑子、厨子》一书中提到,酥脆食物是全人类本能的爱好。可能正是出于这个原因,我们发明了无数种让猪肉酥脆香甜的做法。比如维也纳炸猪排、广式脆皮烧猪肉……不一而足。

宿亮

  在我的家乡济南,有道名吃叫“黄家烤肉”。整猪腌制,然后在巨大吊炉里烘烤。出炉后,猪身上的皮烤到焦脆金黄,下刀碎屑四溅,入嘴脂肪爆裂,是一种特别有趣的食味。

  后来,在西方饭馆里找到这道烤肉的近亲,叫Pork Belly,即“烤五花肉”。用盐和胡椒按摩整片猪五花肉,然后慢火烤制,让猪皮下方的脂肪慢慢熔化,带动猪皮变得酥脆。吃也有讲究,只吃肉皮,过于空灵;只吃瘦肉,过于干柴;只吃肥肉,过于油腻,所以要一刀垂直切下瘦肉、脂肪和肉皮,在嘴里共同咀嚼,才对得起猪生多年的日月精华。

  约翰·艾伦在《肠子、脑子、厨子》一书中提到,酥脆食物是全人类本能的爱好。可能正是出于这个原因,我们发明了无数种让猪肉酥脆香甜的做法。比如维也纳炸猪排、广式脆皮烧猪肉……不一而足。

  猪肉培根也可以很有趣。个人比较偏好五花肉培根,而不是瘦肉更多的猪肩肉,说到底还是因为肥肉更容易形成酥脆的口感。在平底锅下燃起小火煎制猪五花培根,不断翻面,直到培根肉浓缩成小小脆片,直接拿起来做饼干就是极好的。数夜之前,在新西兰参观酒庄,就是用这样的“肉饼干”配长相思葡萄酒,好似用一点小油腻挑逗小清新的感觉。

  在地中海地区,有种类繁多的香肠。记不住名字,但只要拿起那种塞得圆滚滚的猪肉肠,有一种做法就不会错:切薄片,同样是用小火和平底锅煎,不断翻面,把肠里的肥肉煎成油,肉片就变得酥脆美好,放进沙拉、披萨或是简单配个吐司,就足够满足口感和味蕾。

  猪和人类的生活密不可分。若像《人类简史》那样以DNA复制作为物种成功标准,猪无疑是地球上最成功的几个物种之一,还成功挤进了中国人的十二生肖。即便是在今天,庞大的猪肉需求量也给经济带来了“猪周期”。猪,实在是我们的好朋友,特别是在餐桌上。

  曾经去过南太平洋一个叫拉罗汤加的小岛,在地图上只是靠近赤道的小点,容易被当成印刷时多余的油墨。但热情的波利尼西亚人和我们一样杀猪宴客。他们把猪肉裹上锡纸,与滚烫的大石头一起,埋进土坑里,焖到熟透。这种做法虽然无法形成酥脆的口感,但脂肪裹住软烂的肉,味道在嘴里弥散的感受,当然也是老饕最爱的风格。

  这又像我家乡另一道名吃:把子肉。只不过,把子肉不是在土里焖烧,而是在老汤里炖煮。但它们同样是让肉软烂浓香的做法。

  酥脆、软烂,是烹饪猪肉的两个极端。只有把猪肉运用到极致,才能取得最愉悦身心的效果。这两个极致,无论是相隔遥远的地理位置,还是差异巨大的文化氛围,都一样得到体现。

  当然,我自己也有吃猪肉的私家秘方。

  首先,一定得有冰糖,最好是色彩漂亮的黄冰糖。

  五花肉切大块,焯水去沫。冰糖敲碎,开小火,在锅里小心熔化冰糖。同时,找几块肥肉层最多的肉块,让肥肉贴住锅底。滋啦滋啦的肥油,流到碎冰糖下面,融在一起。等冰糖熔化,就把肉倒进锅里,翻匀,煸炒到每块肉都有漂亮的焦糖色边缘。然后,放入生姜生抽、老酒老抽、香菇香叶,再加入沸水,小火焖煮。等上一个小时,肉块浸润滋味,再转大火上劲收汁,让所有的滋味裹住肉块。

  对了,重要的事情要最后强调,焖煮时千万别掀盖。毕竟,那个经常喜欢把做菜编成打油诗的袁枚曾说过,“常启锅盖则油走,而味都在油中矣”。

来源:2019年5月1日出版的《环球》杂志 第9期

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