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东京和食之美
  新华网 ( 2019-05-16 06:03:20 ) 来源: 《环球》杂志
 

  和食之美,在于健康、雅致与职人精神。

文/徐静波

  绯红的晚霞渐渐褪去了灿烂的光色,暮色游游荡荡地降临了下来。东京涩谷109大厦的周边,“焼肉居酒屋韓の台所”“串焼専門佐五衛門”“美食厨房白木屋”“豚骨専門店ラーメン七志”……各色橱窗和店招射出了或浅紫、或明黄、或湛蓝的柔和光彩。无论哪一家店,各色精美和食都不会令人失望。

  和食之美,在于健康、雅致与职人精神。如今,和食在亚洲乃至全世界都普遍受到欢迎。

  由于经历了1923年关东大地震和1942年美军大空袭,旧的江户城(东京旧称)大半遭破坏,上个世纪50年代后期,从各地到东京谋生的外来人成为东京人的主流,因而今日东京的食物是全日本最为丰富、最多姿多彩的,东京最有资格来诠释和食的真谛。

日式健康

  日本肥胖者比例不高,人均寿命在全球位居前列,在某种意义上,现代日本人似乎成了健康长寿的代名词。

  在东京街头闲走,随处可见荞麦面馆。可以说,日本的荞麦面,是从东京走向全国的。荞麦面最初形成于信州(今长野县),距东京不远。江户时代,信州人到江户来营生,挂出了“信州荞麦面”的招牌。这种经沸水煮过,用凉水洗净,并沥干水分装在竹编盛器内的荞麦面,立即就赢得了人们的喜爱,特别是荞麦独有的麦香,再佐以特制的蘸料,很快在日本全国传开。

  一般而言,一份荞麦面,就是简简单单一份面,或者加一份油炸的天妇罗,量不会多,吃完之后,不会有满腹的感觉,也恰好可以供应半天的热量,不会摄入过量的脂肪、胆固醇等。

  又比如寿司,一个小小的饭团,盖上一片生鱼或鲜虾,蘸一点点酱油和山葵,送入口中,凉凉的,鲜鲜的,吃下几个,差不多也就饱了,再喝上几口麦茶或乌龙茶,又是健康美味的一顿饭食。

  公元8世纪时,日本朝廷下达了“肉食禁令”,之后的天皇持续发下类似的诏书,日本贵族经过几百年的时间,养成了完全不吃肉(鱼除外)的习惯。他们认为,只有那些没有身份的农民、猎人才会食用肉类。后来,随着佛教在日本的盛行,受僧侣教育影响的庶民阶级也逐渐远离了肉食,直到明治天皇解除禁令为止。

  这1200多年的时间里,除非是重病或者天生身体虚弱的人会被默许偶尔吃肉外,日本人特别是贵族武士是没有吃肉习惯的。

  在传统的和食中,没有肉类,也没有乳制品,一般不会产生过多的热量。即便后来肉食进来后,所谓的炸猪排,每人也只是一份,且必定配上切成丝的生卷心菜,荤素皆有,再配一小碗米饭和一碗酱汤,从营养上来说,也刚刚好。

  寿喜烧,虽是牛肉火锅,可牛肉才几片而已,锅里倒是放满了豆腐、魔芋、香菇、白菜、大葱等,牛肉只是让你尝尝味,未必一定是主角,绝不像欧美那种大块牛排。

  说起牛排,如今东京的西式餐馆,也常可看见铁板牛排,大抵也只是小小的一块而已。

  因此,和食在1960年代前后传到欧美的时候,给人们的印象,除了新奇、带有东方色彩之外,就是健康。

食的美学

  日本著名评论家加藤周一曾这样说:“在日本2000年的历史中,担当了西洋的上帝这一角色的,是感觉上的‘自然’,其结果,不是形而上学而是独特的艺术的繁荣,不是思想性的文化,而是感觉的文化获得了精致和升华……我们今日仍然能够对人类的文明作出贡献的,也许依然是色彩和感觉的领域。日本人会美化生活。为了获得视觉上的美的效果,甚至会牺牲生活的直接目的。”

  对食物形与色的高度讲究,是日本饮食文化的审美取向之一。具体的体现,是餐食的盛装,日语中称之为“盛付”。将食物装盘时完全不注意其形状和色彩搭配的民族大概是极少的,而像日本这样对此刻意讲究并推向极致的民族大概也是极为罕见的。将食物的形与色置于如此重要的地位,体现了日本人的审美意识。

  日本学者熊仓功夫用“食的美学”一词来加以概括。他认为,在日本食物的制作中,装饰具有与滋味同等的重要性。什么样的食物选用什么样的食器、在盘中或碗碟中如何摆放、各种食物的色彩如何搭配,这在日本料理中往往比调味更重要。

  粉橙与白色相间的三文鱼、殷红瓷白分明的北极贝、由白到粉再到红渐变的黄狮鱼,层次分明地列在一盘晶莹剔透的碎冰之上,再点缀上花与叶,便是一件精美的艺术品。酱色的烤鳗鱼切成小段,码在米饭上,撒上白芝麻,添几条绿色海苔,配以亮黄色小咸菜,便是一碗颜值上佳的鳗鱼饭。即便是一碗小咸菜,也不甘寂寞,黄灿灿的付味海螺是要点缀上紫白色萝卜花的;嫩绿的海藻要堆成小山,顶上点缀几丝红椒;土豆泥沙拉需与鱼子、黄瓜丁、玉米粒混合,呈球状,再引上一道道赤色蓝莓酱。

  对盛器的讲究也是日本饮食文化的主要特点之一。在盛器材质的选择上,日本人多用细腻的瓷器、外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器,色彩则多为土黑、土黄、黄绿、石青和瓷青,偶尔也用亮黄和赭红来作点缀。世界各地传统的盛器基本为圆形、椭圆形、方形等,而日本人不拘于某一形态,除圆形、椭圆形、方形之外,叶片状、瓦块状、莲座状、瓜果状、舟船状,长方形、菱形、八角形,对称的、不对称的,都会出现在餐桌上。色彩大多素雅、简洁,少精镂细雕,少浓艳鲜丽。

职人精神

  在东京秋叶原附近一条冷僻的小巷内,有家单门面的小面馆叫“玄”,只供应酱油拉面。汤是用猪大骨和名古屋名种鸡的鸡壳、鸡爪一起慢慢炖煮,撇去浮沫,最后再过滤成高汤。酱油是加入蒜头、鱼干、香菇等精心熬制的。面则是请小林面店特制的,粗细均匀,久煮不烂,滑爽而带点弹性。端上桌时,除加上通常的麻竹嫩笋、切碎的大葱外,另放两片自家制的叉烧肉。

  每碗面卖780日元(约合48元人民币),每日只售100碗,天天顾客盈门,往往晚上6点前即已售罄。店家的面积不再扩大,也不随意开设分店,就此一家。店里只做一种面,却做到了几近极致,这体现了日本的职人精神,即精益求精、坚忍不拔和守护传统。

  说起职人精神,不得不说“寿司之神”小野二郎。他的寿司店“数寄屋桥次郎”在东京一个地下室里,连续多年获评“米其林三星餐厅”。店铺极小,极难预约到座位,而且小野二郎今年已94岁高龄,时常不在店里,很多时候由其长子为客人服务。

  半个多世纪以来,小野二郎以其近乎偏执的职人精神向世人证明,他无愧于“寿司之神”的美誉。

  为了保持手掌的清洁、保护细腻的手感,除了必要的活动,他基本都戴着手套,以至于他的手细腻得像年轻女孩的手。

  他认为,做寿司的米饭要用非常重的压力煮出来才能可口,米饭要和人的体温保持一致,为此每次都要新做,再用扇子扇凉到合适的温度。

  他让章鱼肉质鲜美的诀窍是:每天制作之前先揉搓章鱼40分钟。

  他的待客之道很细致,做寿司时绝对不苟言笑,像是在完成一项庄严的仪式。他会用心观察客人的用餐习惯,给女性做的寿司要小一些,这样能保证一口吃到嘴里而不打乱用餐的节奏。

  他认为寿司的寿命只有30多秒,20个寿司制作15分钟、食用20分钟为最佳,每一个寿司的分量、鱼肉腌制的时间长短、酱醋调料的浓度都有规定。

  他招收的学徒一学就是几十年,每一位学徒都堪称技艺精湛的大师——大徒弟水谷八郎连续几年获评“米其林三星主厨”。

  小野二郎说,“职人就该一直重复同样的事情以求精进。每个人都必须热爱并专注于自己的工作。即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美……我会继续攀爬顶峰,虽然没人知道顶峰在哪里。”

  (作者系复旦大学日本研究中心教授)

来源:2019年5月15日出版的《环球》杂志 第10期

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