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伊斯坦布尔:东方西方,美食美人
  新华网 ( 2019-05-16 06:03:20 ) 来源: 《环球》杂志
 

  不少土耳其美食是从奥斯曼土耳其帝国的皇室流传到民间的,经百年变迁,包括吸收外来文明的精华,时至今日,它们的配料和做工都更加精致、独特。

文/彭秋实

  公元4世纪初,在欧洲和亚洲的交汇点上,“一座辉煌的新都市在博斯普鲁斯海峡两岸的拜占庭旧址横空出世。它的出现不只是为了和罗马竞争,而是要超越罗马……这座新城的名字起初叫做新罗马,不过很快就以其创建者君士坦丁的名字而著称——君士坦丁堡。”这是英国历史学家彼得·弗兰科潘所著的《丝绸之路:一部全新的世界史》中的一段话。

  这个辉煌的新都市,就是今天的伊斯坦布尔——土耳其第一大城市。历史上的伊斯坦布尔,依次做过罗马帝国、拜占庭帝国、奥斯曼帝国的首都,有着长达6500年之久的深厚历史积淀,是世界上唯一一个地跨亚欧两大洲的城市。有人说,到了伊斯坦布尔,才能真正理解什么叫东西交汇、古今融合。

国际化大都市

  作为横跨欧、亚两洲的国际化大都市,伊斯坦布尔被博斯普鲁斯海峡与金角湾分割成为三个部分:位于欧洲的旧城区、贝伊奥卢商业区以及位于亚洲的于斯屈达尔区。这种独特的城市格局,与中国的武汉“三镇”颇为相似。

  走在伊斯坦布尔街头,你会发现,除了土耳其本地人之外,游客们大多是西欧的白种人和东亚的黄种人,恰成一幅东西方在这里相遇的图景。同时,伊斯坦布尔又是一座很好地融合了古代遗迹与现代文明的城市,你可以在这里找到不同文明的痕迹。

  圣索菲亚教堂里高高的石柱、神奇的地下水宫、延绵的城墙,体现着古罗马的元素;蓝色清真寺、壮丽的苏丹王宫,则时刻提醒你这里曾是辉煌的奥斯曼帝国的首都;鸣笛的豪华邮轮、穿城而过的有轨电车、窗明几净的高级西餐厅,又都在告诉你这是一个经济高速发展的现代城市。

  土耳其历史与文明的特点也体现在当地美食文化上。比如,有很多土耳其美食都是从奥斯曼土耳其帝国的皇室流传到民间的,经百年变迁,包括吸收外来文明的精华,时至今日,它们的配料和做工都更加精致、独特。

  不能不提的,是土耳其的软糖。来过土耳其的人,都知道琳琅满目的土耳其软糖是不能错过的美味。其历史悠久,出身高贵,在奥斯曼土耳其帝国时代只有皇室贵族才享用得起软糖,现在已经飞入寻常百姓家了。在土耳其大街小巷的点心糖果店里,都能买到土耳其软糖。

  从外观上看,软糖精美别致。它通常用玫瑰水、乳香树脂与柠檬调味,玫瑰水让软糖呈现出淡樱花粉的色泽,非常赏心悦目。这些软糖通常会被切成小方块状,装在透明的塑料盒子里,一盒盒整齐地码在点心店的橱窗里,远远看去既壮观又梦幻。

  和中国产的软糖口感不同,土耳其软糖口感更细腻更Q弹,像是在吃布丁果冻,而且有一定的黏稠度。也难怪丘吉尔、拿破仑、毕加索等都会成为土耳其软糖的“超级迷弟”了。

一杯咖啡的仪式感

  除了爱吃软糖,土耳其人还很爱喝咖啡,街头巷尾有数不胜数的咖啡馆。在每天的不同时段,都能看到土耳其人惬意地坐在咖啡馆里阅读、聊天。喝咖啡对土耳其人而言无疑是一种重要的社交方式。

  第一次喝土耳其咖啡时,游客往往对这种极度浓稠、极度苦涩的咖啡“难以接受”,特别是当喝到杯底沉淀下来的泥巴一般的咖啡渣时,感觉像是喝到了熬了很久的药渣。直到多次饮用后,才慢慢品尝出个中真味——香浓、醇厚,这种滋味是其他种类咖啡所无法比拟的。

  其实,土耳其咖啡是全世界唯一一种不过滤咖啡渣的咖啡。这种用土耳其特有的烹制方式煮成的咖啡,以其特有的味道、泡沫、香气形成了自己的特色和传统。传统土耳其咖啡的烹制方式是把深度烘焙的咖啡豆磨成极细的咖啡粉,然后再加入冷水倒进红铜咖啡壶里,以文火慢煮,经过反复搅拌和加水,约莫15~20分钟后,一小杯醇厚浓郁的咖啡便煮好了。

  追根溯源,这种独特的煮制方式起源于阿拉伯咖啡。1517年,也门地区长官欧兹戴米尔帕夏因为嗜喝咖啡,把阿拉伯半岛所产的咖啡豆带到了伊斯坦布尔,于是便有了土耳其咖啡。其后,咖啡经由土耳其传入法国、意大利等欧洲国家。从此,喝咖啡在全球蔚然成风。所以在咖啡通往世界的进程中,土耳其扮演过非常重要的角色。东西方文明在土耳其咖啡这里找到了交汇点。

  喝土耳其咖啡时的仪式感也让人印象深刻。小巧别致的咖啡杯充满着天方夜谭式的东方风情,银制的咖啡餐盘也颇为考究,餐盘上除了咖啡外,还佐以一小碟土耳其软糖和一小杯水。土耳其软糖可以用来中和土耳其咖啡的苦涩,而搭配一小杯清水则是因为咖啡中含有大量草酸盐,如果长时间在肾脏中累积可能形成肾结石,而喝咖啡之前喝水可以帮助及时排除肾中的草酸盐。

  更好玩的是,在品完醇香的土耳其咖啡后,还可以把将杯子交给专业的咖啡占卜师,让他(她)根据倒在盘中的咖啡渣自然形成的图案来占卜。

“异域”与“回忆”

  在伊斯坦布尔街头,有姿态万千的各国美女,肤色有黑有白,有深棕有浅棕,打扮上有紧裹一身黑纱,全身上下只露两个眼睛的,也有穿低胸露脐装的。

  在奥斯曼土耳其帝国苏丹当年的后宫中,佳丽云集,肤色各异,有来自法国、意大利、乌克兰、希腊的欧洲白种姑娘,也有来自非洲的“黑珍珠”,还有本地美人。据考证,当年宠冠后宫的苏丹苏莱曼一世皇后许蕾姆,就是乌克兰人。

  长久以来,在一些西方人眼中,伊斯坦布尔是“神秘东方”的代表。英国著名女作家阿加莎·克里斯蒂经常去伊斯坦布尔,她的代表作《东方快车谋杀案》据说就是在伊斯坦布尔奥斯曼风格的佩拉宫酒店411房间里写成的。有报道曾这样说:渴望冒险的阿加莎坐上东方快车来到伊斯坦布尔,这是她情迷东方世界的开始。

  “外人看一座城市的时候,感兴趣的是异国情趣或美景。而对当地人来说,其联系始终掺杂着回忆。”土耳其著名小说家奥尔罕·帕慕克在其自传体小说《伊斯坦布尔:一座城市的记忆》中写道,“我有时认为自己不幸生在一个衰老而贫困的城市,湮没在帝国遗迹的余烬中。但我内心的某个声音总是坚信这其实是件幸运的事。财富若是关键,那么我的确可算是有幸生在富裕人家,当时这城市正处于最衰落的时期。基本上,我不愿抱怨,我接受我出生的这座城市犹如接受自己的身体和性别。这是我的命运,争论毫无意义。”

  (作者系长江文艺出版社编辑)

来源:2019年5月15日出版的《环球》杂志 第10期

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