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橡木桶的味道
  新华网 ( 2019-11-29 06:27:16 ) 来源: 《环球》杂志
 

    橡树缺席,便是法国文化史的空缺。

《环球》杂志记者/王露露

  曾听一位葡萄酒业资深人士说,“中国葡萄酒庄大多进口法国和美国橡木桶,法桶比美桶贵。国产酒中,橡木桶香味比例占到百分之七八十;而国外最多只占50%,少了对酒的人为干预。橡木桶烘烤后有浓重香草味,带给葡萄酒烟熏、肉桂、焦糖的香气。”

  他还纠正了一个错误概念——不是所有好酒都要过桶,“法国有些高端酒都不过,最大程度保留葡萄自然香气。橡木桶香味比例多少,全凭酿酒师的意志与爱好。酒的品质与桶无关,也有日常餐酒是过桶的。”

  法国橡木桶品质有口皆碑,这要归功于优质橡树。法国农村,橡树遍野,耸立云天。橡树撑起法兰西原野古朴盎然的自然生态,并承载着几百年的乡村习俗。新人栽种十几棵橡树,为二十多年后儿女结婚做准备。二十多年的木材能做房梁、打家具。入农家,衣柜、橱柜、门板、地板,悠悠橡木香飘出。橡树用不完,再接着长,于是就有了几百年的老橡树。当年,流放马车驶过枫丹白露,拿破仑曾面对遮天蔽日的野生橡树林潸然泪下。

  乡野四处间或堆积着砍伐来的橡木,我会停车上前,站在约3米高的木堆下,仰望它们的笔直、刚毅和柔韧,粗糙的树皮扛得住酷夏寒冬的洗礼。

  巴比松主街石墙镶嵌的马赛克壁画,橡树是永恒的主角,《狂风中的橡树》《干草车》《牧鹅女》《蒙特芳丹的回忆》《播种者》……定格了法国橡树的百态千姿。每次到巴比松,与其说慕名画家,不如说被画布上的橡树迷惑:天空灰云飞滚,橡树高硕而神秘,巴黎郊外的麦草垛、奢靡的王宫贵族、天地间劳作的农者、风起时的牧羊女……构成19世纪法兰西市井生态,通俗、生动。画家将橡树集合成一本丰厚的教科书。橡树缺席,便是法国文化史的空缺。

  在法国,一只橡木桶发酵60加仑酒,通常仅用3次。废弃后,酒农把它们移到室外做装饰,或拉到旧货市场廉价出售,当地人通常买回去做盆栽。

  波尔多以东有个橡木桶小镇,弯曲街巷堆砌着形态各异的废弃酒桶,有三五只躺着堆叠的,还有一劈两半、栽满鲜花的。路边,葡萄园错落有致,果实垂挂。这方美艳却又素简的酒文化景观,仿若来自工匠的创意。游人无需翻书,波尔多产区葡萄酒酿制史便自然生动地展现在眼前。

  波尔多老城,铁艺雕栏围起一家百年公寓的露台,面积不大,崭新的橡木桶娉立中间,上面摆一盆花、两瓶葡萄酒,花绽放、酒香醇,如此装点,若生命绽放,古旧街区瞬间明媚生辉。许多餐馆门口也会用老酒桶装饰,光照雨淋,橡木灰暗,苍苔生翠,桶边搭配一只高大粗硕的酒瓶,彰显葡萄酒的沿革。

  法国露天集市五花八门,帽子、篮筐、大蒜、南瓜、葡萄酒等市场各领风骚。而勃艮第、波尔多、香槟等酒区的旧橡木桶市场最拉风,这里永远摩肩接踵,车水马龙,生意兴隆,古风流荡。各路人马,不分国籍、种族、阶层,都挤在拥塞的橡木桶市场,操着或流利或蹩脚的法语,询问桶的制造工序、年代,一只只新桶和旧桶被人们抬上中小型卡车。下午收市,桶全部售罄。

  法兰西民族恋旧物,很多人家里都有数十件“遗产”,纯铜锅碗瓢盆挂于墙上,白银餐具锃亮,实木橱柜遭虫蛀留下坑坑点点、变形开裂,却大大方方占据客厅,陈示岁月悠远沧桑。

  是吝啬?不。他们认为旧物有感情、有温度、有年代,怎能丢弃遗忘?陈年古董容纳土俗留驻世纪年轮,延续人生,巩固生命积淀。

  酒农当然是“遗产”的捍卫者,酒桶完成使命就作为“文物”留下装饰自家酒庄。波尔多以东100公里的蒙巴兹雅克酒庄,由一座中世纪古堡和数十公顷葡萄园组成,位居高地,俯视远方田野逶迤交错。酒庄出产的蒙巴兹雅克贵腐酒,是排在索泰尔纳之后的法国第二大贵腐酒品牌,曾在巴黎农展会深得前总统奥朗德青睐。

  下行百余米至乡村公路丁字路口,一排粗拙石头垒筑的平房组成一间微型酒庄,数十只完成使命的酒桶沿坡堆积,彩色单车浩荡护卫。风起,暗香涌动,醉意秘藏。远处,长空碧落,云团涌动,由低向高纵向铺展的葡萄园,生机勃然,擎起法国西南酒文化之伟力。

  我走访了一间橡木桶作坊,看工匠如何将一棵馨香四溢的橡木劈成32根木条,打造成表面有特定几何线条的曲面,再将木条组装、拼合,然后进行轻度、中度或重度烘烤,以满足各类酒酿制所需香氛。

  为何一定要烘烤?工匠让·克洛德解释,“烘烤过的橡木弯曲韧性好,方便成桶,并产生烘焙香气。酿酒时,各种芳香舒缓释放,融入葡萄酒,为酒增添华美润饰。”

  他脸上布满匠人的微笑与自信,“橡木中的单宁帮助葡萄酒成熟建立‘骨架’,空气通过桶壁缓慢渗透至内,使葡萄酒发生适当氧化,让尖酸生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻,酒的色泽也会更加鲜明浓厚,令人赏心悦目。”

  想起那位葡萄酒业资深人士的话,“橡木桶第一年味道最重,越用越淡,5年后橡木味散尽。而西班牙一些红酒产区恪守古风,仍沿用400年的橡木桶,这时的桶俨然只是储酒容器。”

  在西班牙阿尔罕布拉宫外的格拉那达老城,选家铺子,坐高凳,橡木桶当桌,一杯安达卢西亚干白,清爽馥冽,沉淀摩尔人的盛世与衰败。身边,摩尔人后代进进出出,露天摆开的橡木桶桌已全部被占满,方寸大小的酒桶上面竖立着高高低低的酒杯。人们推杯换盏,欢声笑语,脸上泛出400年的酡红。

  “这是西班牙人用400年的橡木桶酿出的酒吗?”我问伙计。

  “你怎么知道?!”

  “我猜的。”

来源:2019年11月27日出版的《环球》杂志 第24期

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