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品牌官也街
  新华网 ( 2019-12-23 15:19:51 ) 来源: 《环球》杂志
 

  琳琅满目的商户招牌、熙熙攘攘的人群,让这条长121米、宽5米的小街巷像极了迷你版的国际美食博览会。

文/李玺

  每逢节假日,位于澳门氹仔岛老城区的官也街一大早便沸腾起来。美食爱好者从四面八方涌来;手信店里的员工,端着盛满各式点心的器物,热情地邀请途经的游客免费品尝;餐厅的迎宾员则向感兴趣的顾客介绍本店的招牌菜式;而那些并不处于核心位置的商家也不甘示弱,他们的雇员高举醒目的商家标识,在官也街上来回穿梭……琳琅满目的商户招牌、熙熙攘攘的人群,让这条长121米、宽5米的小街巷像极了迷你版的国际美食博览会。

  这样的场景在官也街数十年如一日地上演着。在旅游业的带动下,澳门的手信业在过去20年里经历了从门前冷落到门庭若市的“华丽转身”。而各种各样的美食品牌也成为澳门的一块块“金字招牌”。在2019米其林指南中,澳门有70家餐厅上榜,其中街头美食10家、小食店9家,其余均为各种中西菜系餐厅。

  2017年,澳门获得联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”称号。澳门本土品牌商品也被游客们装入一个个手信袋,带往世界各地。

美食地标

  澳门是一座精致多面的小城,一千个人眼中可能有一千个不同的澳门,但提到澳门的美食,官也街会是游人心中共同的记忆。

  官也街是氹仔老城区最为重要和繁华的街道之一,历来是老百姓生活的中心区域。它一端连接氹仔旧时交易集散地及社交活动场所嘉模墟,另一端则是如今氹仔市民购买蔬果菜品的氹仔街市。

  据记载,官也街最初之所以兴盛,是因为晃记饼家、钜记饼家、莫义记大菜糕以及诚昌饭店等知名店家长驻于此。1983年,官也街被辟为旅游步行街,是澳门首个行人专用区。随着其声名鹊起,越来越多的澳门本土及海内外美食小吃名店都希望在该地区拥有一席之地,官也街于是成为美食商家必争之地。

  现在游客口中的“官也街”,其实也已不再局限于一条街,而是泛指以官也街为中心,东起老虎巷,西至地堡街,南接告利雅施利华街,北临黑桥街的氹仔旧城片区。氹仔城区发展有限公司的数据显示,在这个面积约0.07平方公里的土地上,开设了约37家餐厅和小吃店,折算下来,每平方公里的餐厅数量达到529家。根据上海市餐饮烹饪行业协会2019年公布的数据,在餐厅密度居内地首位的上海,每平方公里的餐厅数量为15家。

  如此密集的美食店吸引了来自世界各地的“吃货”。他们有的拿着旅游导赏地图或手册,有的上网查询美食攻略,还有的通过手机向经验丰富的老饕们连线求助。在各类资讯的指引下,游客们品尝着心仪的美食,并在“网红”店家处拍照打卡。络绎不绝的人群直到深夜才会渐渐散去。

  官也街所在的氹仔老城区昔日为一个渔村,现已成为充满文化气息的旅游目的地。这里街巷纵横,处处显示着欧陆情调与粤式风情的混搭。铺满碎石的古朴街道引领游人探访历史的深处,然而人们不经意间一抬头,又能望见仅一路之隔的银河度假村酒店。金碧辉煌的摩天大楼与旧时住宅形成强烈对比,让游人不禁感叹小小渔村的沧桑巨变。

老字号的创新

  说起官也街上的老字号,老澳门人十之八九会提及晃记饼家。晃记从清光绪三十二年(1906年)就开始在官也街的现址经营。创办人高晃,是现任第三代掌门人高培基的爷爷。尽管现在晃记饼家的门面看起来老旧、狭窄,在这条热闹红火的街上一点儿也不起眼,但它从2016年到2019年已连续4年入选米其林推荐街头美食。

  晃记以老婆饼、肉切酥、鸡仔饼等地道粤式饼食出名。而它在激烈的市场竞争中延续一个世纪屹立不倒,秘诀就是坚持手工制饼,配料也一切遵从传统。晃记掌门人坚信慢工出细活,因此,从搓皮、制馅、造饼到焗饼的全过程,一律以人手操作。

  晃记在经营方面有一个独特之处,就是不浮夸、不拉客、不试吃,其门口就用大字标明“不设试吃”。诚信至上、精益求精的理念为晃记饼家赢得了绝佳的口碑,2010年高培基获得澳门特区政府颁发的旅游功绩勋章。

  遵循传统,并不代表墨守成规。在崇尚健康的时代潮流下,晃记也积极转变,创新调配饼方,如减糖、减肥肉等。还推出了清新香甜的绿茶饼,以求迎合时代,与时俱进。

  在澳门首创免费试吃营销方式的钜记饼家,则是一家相对年轻的知名手信品牌。创办人梁灿光于1997年才在清平直街开设第一家店,目前在短短的官也街上已开设了两家分店。它们在店铺门口现场演示美食的手工制作过程,游客们经不住“色”和“香”的诱惑,纷纷驻足,随后提着大包小包满足地离开。来自内地的游客可以使用支付宝,不用担心没带够现金。

  钜记的发展历史和经营模式与晃记迥异。最初的钜记,是靠推车仔在街头一角卖花生糖及姜糖。发展至今,它已在澳门拥有27家分店,在香港拥有5家分店,是澳门最大的手信连锁企业。根据钜记饼家官方网站的数据,2016年1月,钜记饼家在澳门手信市场中的占有率高达75%。

  钜记一开始因即制即卖的炭烧杏仁饼和蛋卷驰名,现售卖货品已超过三百款,其中以杏仁饼、蛋卷、花生糖、猪牛肉干最受顾客欢迎。钜记还成立了产品研发部,创造更多新品,如雪花杏仁片、琥珀合桃脆糖、果仁千层酥、金纽酥等。

  为传承澳门本土文化,保留珍贵历史记忆,钜记饼家在妈阁庙附近建立了全球首家手信博物馆,该博物馆于2011年7月19日正式开业。2013年,香港TVB还将钜记创始人的故事改编成剧集《巨轮》。

  在澳门上百个手信品牌中,钜记与咀香园是市场占有率最大的两家。1935年,黄洁滨在清平直街创办咀香园,从1935年到1999年的64年间,它始终只有一间店铺。回归之后,咀香园的发展才迈入快车道,至今已开了10多家分店。咀香园最知名的手信包括甘香松化的“咀香”杏仁饼、炭烧杏仁饼和凤凰卷等。

  成长过程中,咀香园一直在变革。20世纪60年代后期,咀香园研发了炭烧杏仁粒、杏仁饼,更把工厂的部分程序移到铺前,吸引游人;1988年,从日本引入澳门手信业第一台自动化包装机;1992年,研制了全球第一台凤凰卷自动生产设备。

  近年来,咀香园与澳门本土文创企业——澳门佳作跨界联手,在官也街最为显著的位置开设了官也墟。这座建筑外墙绘满色彩缤纷的澳门怀旧风情画,底层售卖咀香园的杏仁饼及其他传统伴手礼,一楼是澳门亲善大使梳打熊猫的主题店,其余两个楼层展示及售卖本地设计师的原创产品。店内还能购买并直接邮寄明信片,是年轻人热衷打卡的“网红”地。

  此外,澳门还有众多老字号手信店,如创建于1928年的英记饼家,以百分百澳门制造、不含防腐剂为卖点;1956年创办的车厘哥夫则主打纽结糖;1969年开业的香记肉干则是澳门第一家生产肉干的店家。

  除了购买手信带回家与亲朋好友分享,澳门美食之旅还有一个重头戏,就是品尝经典的本地特色美食。看看安德鲁和玛嘉烈这两家知名蛋挞店门前排起的长龙,就知道没有游客愿意错过这款经典美食。

  葡式蛋挞源自里斯本热罗尼姆斯修道院。据说,修道院的修女们使用蛋白来浆洗衣服,留下大量蛋黄,为了不浪费,于是研发了这款甜品。英国人安德鲁1989年将蛋挞带入澳门,由于葡式蛋挞口味偏甜,安德鲁改用英式卡仕达酱,并减少糖的用量,结果大获成功。1997年安德鲁离婚,其前妻以玛嘉烈为名在澳门半岛另开了一家蛋挞店。两家店虽然品牌不同,但口味保持了高度的一致。

  安德鲁的蛋挞生意还做到了港台等地及日本、泰国等国家。2005年,安德鲁获得澳门特区政府颁发的年度旅游功绩勋章。

  此外,四百多年中葡文化的交融还孕育了众多为游人所称道的中西特色美食,如大利来记的猪扒包、黄枝记的云吞面食、诚昌饭店的水蟹粥、莫义记的大菜糕、沙度娜的木糠布丁等等。游客们心甘情愿地排队等候,老字号的门店总是一派红火。

品牌发展动力解构

  如果说,澳门美食业者精益求精的工匠精神、数十年如一日的执着情怀以及勇于突破自我的创新意识是品牌的基因,那么良好的市场环境无疑是品牌的孵化器。

  咀香园从一家店发展到两家店用了60多年,但在回归后的短短20年里,咀香园在澳门遍地开花。“我们现在超过七成的顾客都来自内地。咀香园的200多名员工里,有一半来自内地。”咀香园的第三代接班人黄若礼说,“如果不是回归,手信业已经是夕阳产业,哪有咸鱼翻身的一日。”

  钜记老板梁灿光也有同样的体会:“内地开放个人游,游客就如开闸的水。钜记店铺越开越多,但总有源源不断的顾客!光顾钜记的顾客六成来自内地。”

  回归20年以来,澳门特区政府与社会各界采取各种策略,大力扶持本地品牌的发展。

  粤澳名优商品展销会是由澳门贸易投资促进局与广东省对外贸易经济合作厅联合主办的,是粤澳合作的重点经贸项目,至今已连续举办了11年。因国家高度重视青年人才培养工作,支持粤港澳大湾区青年创新创业,今年的展会还新设“粤港澳大湾区青创力量展区”。

  2010年到2013年,香港文汇报联合澳门莲花卫视连续4年主办“品牌故事@澳门”系列活动,以报纸专版、电视专题片的形式,向海内外广泛传播和重点推介了50个澳门优秀品牌。

  由澳门政府及民间合办的非营利组织澳门生产力暨科技转移中心,近年来推出“澳门产品优质认证计划”,协助澳门企业进行品牌、产品推广。该中心一方面带领澳门本地企业参加海内外企业品牌展览,另一方面以故事的形式在报章为澳门成长中的企业进行品牌宣传与推广,营造了良好的品牌发展氛围,并成功推出了一系列澳门本土的时尚品牌。

  此外,为扶持澳门特色老店,协助中小企业拓宽发展空间,2017年澳门经济局与澳门连锁加盟商会签署了《“特色老店扶持小组”合作伙伴协议》,以支持特色老店重塑品牌形象。

  (作者系澳门城市大学国际旅游与管理学院副教授,(澳门)国际旅游与区域发展学会会长)

来源:2019年12月25日出版的《环球》杂志 第26期

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