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从筑地到丰洲:菜市场+旅游
  新华网 ( 2020-03-05 07:04:24 ) 来源: 《环球》杂志
 

    外观铁灰色、散发冷冽现代感的丰洲市场,与其说继承筑地,还不如说肩负擦亮日本厨房招牌的大任。

文/《环球》杂志记者 梁赛玉(发自东京)

  1月5日凌晨5点,东京街头仅有零星车辆划过,如夜未央。而面朝着东京湾的一片银灰色现代建筑群里,却是另一番截然不同的景象:停车场满车、室内人员穿流,满载着蓝鳍金枪鱼的叉车在深绿色地板上滑出弧线——作为东京都中央批发市场的“丰洲市场”初市就此热闹开幕。

  2018年10月11日,丰洲市场正式继承和取代了筑地市场,成为新的“日本厨房”。去过筑地市场的人也许对这个世界最大鱼市场的混乱与熙攘印象深刻。占地达23万平方米的筑地市场于1923年关东大地震后,从位于日本桥的鱼河岸迁移到了银座附近的黄金地段,开启了长达83年的“筑地时间”。

  每日交易近480种水产和约270种蔬果产品,吸引着数万人前来采购和参观的筑地,正如旅游指南《孤独星球》评论,“世界上没什么地方比这里更喧嚣杂乱却又有条不紊。”筑地多年来见证着东京的活力,吸引着来自世界的观光客。

  但岁月更迭,筑地市场设施的老旧、狭窄等问题日益严重,东京都政府1986年曾决定在筑地进行重修。但1999年放弃重修,提出搬迁到丰洲的方针。从2001年决定在丰洲设立市场,东京都政府花了5700亿日元(1000日元约合64元人民币),历经土壤污染、地下水含汞等因素来回拉锯,历经17年,终于孵化出比筑地大1.7倍的丰洲市场。

1.93亿:新年第一拍

  顺着从管理楼栋一路延伸的走廊来到由巨大金枪鱼模型迎接的水产批发交易楼栋参观走廊,这一天,将举行丰洲市场2020年的第一场金枪鱼拍卖。不到一米长和高的透明玻璃外堆叠的摄影长焦镜头之间,是观光客们和新闻记者们狂热的目光。

  在他们眼中,早上现捕上岸、冷冻和养殖的金枪鱼,已经在地上排成一列。为了在下标前找到目标,拿着拖鱼钩和手电筒的批发商和中间商,不光仔细端详从尾巴切下的剖面,还挖下一小块确认肉质和新鲜度。

  凌晨5点半,摇铃声准时响起,拍卖主持人洪亮的喊价声从头顶通风口传来,在狭长的通道里激荡,而楼下金枪鱼拍卖市场的激烈更是在一片繁复而独特的出价手势中默然进行。节奏很快,甚至来不及抢拍到一个镜头,今年的最高价就被锁定在1亿9320万日元,自青森大间町捕获的金枪鱼被寿司连锁店寿司三昧拍得,这也是历史上金枪鱼拍卖的第二高价。

  6点不到,批发商和中间商鱼贯散去,拍下的金枪鱼,由市场内搬运货物所使用的小型电动搬运车运至中间商售区。东京高档寿司店的职人,包括曾连续10年获得米其林三星的“寿司之神”小野二郎,还有大型鲜鱼店与平民居酒屋,都会陆续前来采购,直至正午前打烊。

  金枪鱼拍卖延续了百年,而在丰洲,观光客们再也没有4点赶到筑地排队等待抽签进入市场、近距离感受和观看这一幕的机会,没有了身临其境的混乱迷人,却充满了旁观者的客观和抽离。

  对此,丰洲市场副场长兼管理课长柏原弘幸说,现在封闭的丰洲市场,能做到全程低温保鲜的冷链运输管理。他表示,丰洲市场的交易全在建筑物内进行,也有拍卖金枪鱼的专用场地,整层楼的中央空调控制在10.5摄氏度,保证金枪鱼的鲜度。

  一位渔业从业者也指出,夏天的热浪让筑地市场老旧的空调不堪负荷而常出故障,迫使他们把昂贵的金枪鱼放在冷冻车上,直到竞拍活动开始,加再多冰块也没办法做好温度管理。

  据介绍,日本是蓝鳍金枪鱼的最大消费国,每年的消费量约为4.5万吨,占全球蓝鳍金枪鱼总产量的80%左右。而丰洲市场2019年金枪鱼拍卖平均数量,为每日生鲜金枪鱼约200条,冷冻金枪鱼约1000只。

最新鲜的寿司早餐

  沿着玻璃走廊走出水产批发交易大楼,光线已划破天际,切开黑夜,城市悠悠醒转。

  看完了金枪鱼拍卖的无声喧嚣,腹中也不安分地叫嚣起来,水产中介批发大楼里的三层饮食街成为了下一个目的地。手里的资料显示,从筑地搬过来的近40家餐饮店里,传说中的“寿司大”和“大江户”,还有吉野家的第一家老字号都已成为饕餮们的新觅食地。

  时针刚刚指向8点,“寿司大”里已人头攒动,外面排队等待的人群层层叠叠颇为壮观。据说,寿司大在凌晨开店前,排队人潮就连绵不绝,有时候不到10点就卖光谢客了。

  不只是观光客,其实还有不少刚结束工作的批发商,连脚上的雨鞋都没脱,就在观光客不会去的咖喱店、拉面店,点上一瓶啤酒配早餐。

  事实上,当初这些筑地市场内的餐饮店,本来就是市场工作人员吃饭的地方。为了品尝刚竞拍下来的新鲜鱼贝类食材,在地日本人和外国游客后来也纷纷慕名前来。这些承载了众人回忆的筑地超人气美食虽然搬到丰洲市场,但仍继续满足每位鱼市员工和游客们的味蕾。

  吃饱喝足后,搭手扶梯往上一层楼,就是商店街“鱼河岸横丁”。原本在筑地市场内四散、贩售市场摊商所需用具与食材的近70家五金行、杂货店、物产店或小吃店,全部集中在这层楼。

  在这里,可以找到熬制高汤的鲣柴鱼片、各式料理器具、渍物味噌以及难买的鳗鱼刀具,甚至连原本在筑地知名、大正13年(1924年)就创业的玉子烧专卖店“大定”,都能买到吃到,很适合四处寻宝、慢慢游逛。

  《环球》杂志记者看到一家创业于1910年、专门售卖长筒胶鞋的店铺。新年的第一日开门,熟客们不断在门口等待购入新的围裙和胶鞋,对“新参者”甚至有些“嫌弃”,对记者要买的小玩意儿直接说到,你要是有零钱我们可就更方便了。

  回程的动线依旧可以隔着玻璃俯瞰楼下海鲜中间商批发市场的动静。挂着黄色见学证,也就是参观证的观光者们,没法自由走到市场里去购买鲜鱼,只能在走道的玻璃里看到楼下两排商户顶棚中露出的一小段行走的通道,可谓是“管中窥豹”。墙上和走道里摆放着各种鱼类的图像,介绍当季鱼的特点和烹调方法,还有专门放置的两台小型搬运车,更赋予了这个批发市场“博物馆”般展示和陈列的特点。

果蔬“宝船”

  “青果楼”,顾名思义,就是汇集并交易蔬菜、水果的批发市场,其实筑地也有,只不过被水产品的耀眼光芒盖过。虽然丰洲的蔬果平均一天的拍卖金额不如海产的16亿日元,但也达到3亿多日元,是东京11家批发市场中的龙头老大。

  拿了门口警卫的参观识别证,进入参观通道,一路上以日本1至12月当季蔬果的颜色区分成12个区域,空间设计五彩缤纷、饶有趣味,也有关于日本蔬果以及场内每个进出货工作流程的专门介绍。

  新年的第一天,果蔬市场的员工们也有特别的竞拍仪式。一艘盛满了蔬菜瓜果的“宝船”——包括大白菜、菠菜、红萝卜等等,长约3米,宽1米,重达600公斤,新年首拍夺得50万日元的前所未有最高价。

  蔬菜宝船是为了祈愿来年五谷丰登和生意兴隆,72岁的老爷爷松本胜彦说,去年大白菜生产受台风灾害影响严重,希望今年能乘着这个幸运宝船风调雨顺。

  为了让一般民众实际看到果蔬市场的运作状况,参观夹层也规划了12处大片玻璃窗,让游客在不干扰市场工作的情况下,远远地观赏市场的热闹景象。听不到筑地熟悉的吆喝声,却满足了游客窥视的欲望。

  丰洲市场彻底分隔了摊商和观光客的活动空间,更像一个专业的“批发市场”。研究批发市场的中国台湾学者焦钧就认为,丰洲市场充分利用闭锁型设施的特点,可对每个区块进行适合商品特性的温度管理,除此之外,还能抑制外气、虫和尘埃的流入。并且,在卫生管理方面也充分重视,更为安全和健康。

  另外,通过在批发场地和中间批发场地附近配置停车场域和货物分发区域,丰洲市场实现了通畅的物流。而且,还有完善的加工包装设施,就地加工、细分和包装等,满足来自专营小卖店、食品超市等的需求,集货、贩卖、物流等除了顾客服务以外的部分实现“共同化”运营,可降低成本。

  当然有忧者亦不少,正如专门研究筑地多年的哈佛大学人类学教授西奥多·贝斯特所说,新市场考虑到交易等方面,倒不如说它是一个“流通中心”。人们将不再去市场,不再与他人碰面,也不再交流信息。顾客无法从批发商身上了解到信息,批发商也无法了解到顾客对店铺各方面的反馈。

未来何往

  记者在丰洲市场的最后一站,是水产中介批发市场楼栋顶楼的绿化广场。站在一片辽阔的空中绿原上,看着天光将东京湾笼罩,不远处的彩虹桥上车来车往,连接筑地和丰洲市场的环状二号线公路上,车辆也川流不息。

  似乎可以想象到2018年10月的那个凌晨,天色未亮,搬运车一台接着一台,把摊贩们做生意的家当,从筑地市场载往2.3公里外的丰洲市场。

  筑地市场的“场外市场”还在,继续用喧嚣和热闹的各色饮食店铺欢迎着来自世界各地的人们,但搬迁后的“场内市场”依然用一层灰色建筑外墙隔离,看不真切内里的现状,据称筑地市场将在2020年东京奥运会期间作为停车场使用。东京都知事早前也曾建议将其改建为美食主题公园。现在,人们依旧会去筑地嗅一嗅早市的鱼腥味,“怀念”流动的市井气。

  “但火车已经出站。”西奥多·贝斯特曾在一次演讲中引用过这句美国的俗语,它的意思是搬迁已成定局,总要向前。外观铁灰色、散发冷冽现代感的丰洲市场,与其说继承筑地,还不如说肩负擦亮日本厨房招牌的大任。

  近年来,在超市直接向产地采购及网络生鲜销售攀升的背景下,批发市场的生存受到威胁,如筑地的交易量从上个世纪90年代巅峰时期的80万吨,下滑到2018年几乎腰斩。未来的丰洲市场不仅要提振内销,更要化身物流基地,把日本水产包装出口做成国际品牌。它要做的,比一个“筑地”更多。

来源:2020年3月4日出版的《环球》杂志 第5期

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