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一个英国人的川菜“江湖”
  新华网 ( 2021-02-20 13:55:42 ) 来源: 《环球》杂志
 

《川菜》中文版

  “我们需要扶霞那样的中餐使者,游走在东西方文化之间,让世界更了解中国,也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化,以及自己的一日三餐。”

《环球》杂志记者/乐艳娜

  “(新冠肺炎)疫情期间,每天都有读者给我发消息,说没法出门,按我的菜谱做川菜,并在社交媒体上分享这些菜的照片,我特别高兴!”提起疫情期间的生活,有“最懂中餐的西方人”之称的英国作家扶霞·邓洛普,这样告诉《环球》杂志记者。

  扶霞于2001年出版、2019年再版的《川菜》一书,获得了2019年《纽约时报》年度美食图书、2019年《卫报》最佳美食书等诸多赞誉,其中文版也终于在2020年12月在中国出版。书里包括了她20多年对川菜的认知,涵盖了200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味,从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片,到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花,让读者在诸多滋味中,也能了解四川乃至中国活色生香的生活。

  这本书,以及扶霞以往的《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》,都在向西方人介绍中国美食,以及其背后的文化与传统。《舌尖上的中国》制片人陈晓卿在为《川菜》做的序言里写道,“我们需要扶霞那样的中餐使者,游走在东西方文化之间,让世界更了解中国,也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化,以及自己的一日三餐。”

“中餐专家”扶霞

  “师傅,这是啥子海椒?有莫得勒个二荆条?”很多人在纪录片《风味人间》里,看到过操一口纯正四川话穿梭在成都菜场各个摊位间的金发碧眼的扶霞。

  1994年,扶霞从剑桥大学毕业后到中国留学,在四川大学主修少数民族史,同时她也是四川烹饪高等专科学校毕业的第一个外国学生。她钻进四川大小餐厅的厨房,探问老师傅们的绝活,在《鱼翅与花椒》这本书里,有她对这段经历极其生动的描述。外国人的身份,有时是障碍,但更多的时候,似乎成为她询问各种“秘诀”的钥匙。回到英国后,她将自己关于川菜的记忆不断发表在媒体上,获得了强烈反响,而《川菜》就是集大成之作。

  “首先把鸡恢复至室温。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。在完全能装下鸡的锅里倒入足够的水(能没过这只鸡),大火烧开。把鸡放入水中,大火再烧开,然后撇去浮沫。加入姜和葱白,锅盖虚掩,把火关小,保持液体微沸,根据鸡的大小煮30分钟左右。如果水不能没过鸡,中间要翻转一下。用叉子深深插入鸡大腿的关节处,看是否煮熟:流出来的汁水应该是清亮的,不是粉红的血水(你会发现这样做了之后才能很轻易地把鸡从锅里捞出)。鸡肉煮到刚刚好,从锅中捞出,放在一边晾凉,再进行冷藏,之后使用(要尽快冷却,让鸡皮紧实,可以立刻把鸡浸入一大锅或一大盆冰水中)。鸡肉应该润柔滑。”

  这段话摘自《川菜》中“凉菜”这一章里的“用于凉拌的水煮鸡”,即使对川菜一无所知的人,读后不禁也想试一试。

  书里所有的菜谱都经过扶霞亲自试验调整,给出准确的用量,只要“照本宣科”,成功且美味的概率几乎是百分之百。即使是在自家厨房操作难度极大的菜,她也能给出各种工具的替代方案,列出注意事项,比如对于用火:“实操做菜时,用燃气灶比较理想,因为明火条件下你可以很直观地控制火候温度,而且火苗能够非常均衡完美地‘舔舐’那种传统的圆底炒锅;如果你是用电磁炉,那就需要用平底炒锅。也可以用那种感应的电磁炉,最好是他们说的有个凹面‘锅窝’的那种,表面上有凹陷,可以把锅放进去。”

  每个菜谱前,扶霞都有一段短小的介绍,讲述她遇到或学习这道菜的故事,不论是无心插柳,还是虚心求教,读后都会感觉到如这本书的译者何雨珈所说的,“那些配料用量,就不止是简单的食材与数字了,而是一种,情感。”你也会感慨,扶霞确实有资格自称“中餐专家”。

中国人的食谱

  让扶霞没想到的是,她原本是要给西方人看的关于中国美食的书,居然成为了很多中国人的参考食谱。

  2016年,扶霞到美国为《鱼米之乡》做巡回签售,在现场看到了很多中国面孔,有些是在美国出生的华人,但也有些土生土长的中国人。她曾问过一个在伦敦的香港人,为什么要参照一本英国人写的菜谱做菜。这个香港人回答,虽然知道这些菜品尝起来是什么味道,但从小就没学过做菜,给妈妈打电话时,得到的总是“加少许这个,加少许那个”的模糊答案。而扶霞这样为外国人写的书,给了她更明确的解答。

  讲起这个故事,扶霞格外激动,她说,有不少读者就是读了她的书爱上了川菜,不仅经常在家里做川菜,甚至还到中国学习做川菜。一些欧美记者介绍川菜或评价川菜馆的时候,也会用她的书做参考资料。还有在美国长大、不懂中文的华人感谢她,说因为她的书而更了解了父母的文化,“这些都是我没有想到的”。

  疫情期间,因为无法像之前那样频繁地来中国,扶霞主要通过社交媒体和中文书来了解中国。她对《环球》杂志记者表示,自己特别喜欢逛中国的博物馆,去探究中国与饮食相关的文化和历史。她也很喜欢到古镇参观中国的传统建筑,“中国饮食不是一门小课、小学问,正是因为对中国饮食有兴趣,我才会进一步了解了许多关于中国历史、文学和建筑的知识。”

  在疫情期间,扶霞继续在家做川菜,并开始试验具有其他国家特色的美食。她给记者列出了疫情食谱:泰国凉拌柚子沙拉、印尼椰奶煨牛肉、罗马尼亚汤、意大利手工面条、英式烤面饼……

“让欧美人钦佩中国美食”

  谈到出版将近20年的这本《川菜》,扶霞告诉《环球》杂志记者,2001年英文版问世时,英国人基本“不认识”川菜,也见不到关于川菜的英文资料,连伦敦都没有川菜馆,更别提买到郫县豆瓣酱了。

  “现在不一样了,川菜很火!很多欧美人爱上了麻婆豆腐、担担面这样的川菜!一些欧美人到中国吃过真正的川菜,一些人看李子柒等人的视频学做川菜!国外的华人越来越多,很多中餐馆也开始做川菜满足他们的需求,如此一来欧美人也渐渐注意到了川菜!川菜的基本调料现在也比以前好买多了!20年前,欧美的厨师、美食家们都没吃过麻麻的花椒,现在不一样了!”用中文书面回答记者提问的扶霞,用一连串感叹号讲起这20年的变化。

  她反对给食物打“标签”,比如认为英国食物特别难吃,中国食物特别奇怪等等,“这些标签特别无知”,“我20多年来的工作,就是要改变这些偏见,特别是让欧美人更多地了解和钦佩中国美食。我们都需要关于对方国家美食的教育。”

  正如陈晓卿所说,在食物里找到共同的认知,是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式,“在全球化成为现实的今天,无论是探究中国美食传统的本质,还是预见中餐发展的朝向,都需要用更立体的角度、更多样的体系和更广泛的观点,来进行多维度观照……扶霞的研究,恰好给了我们通道。”

来源:2021年2月10日出版的《环球》杂志 第3期

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