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年夜饭,至味中国
2019-02-04 11:02:22 来源: 《瞭望》新闻周刊
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  ◆ 大年三十除夕夜,这是一年中,中国人最后的匆忙,也是最有仪式化的时刻,让“年”过得有“年味”,象征一年的兆头,红红火火、热热闹闹、蒸蒸日上……

  ◆ 这一天,中国人用最丰盈、最饱满、最外向地表达累积了一年的情感,让这次餐聚变得更珍贵、更有意义

  ◆ 年夜饭上的每一道菜都有独特的味道,哪怕外地有同样的菜名,也做不出家里的独特味道

油焖大虾|北京

五谷丰登|南、北方大部分地区

三七汽锅鸡|云南

东北大拉皮丨东北

红烧排骨|无锡

清蒸鱼|南、北方大部分地区

你家乡的年夜饭

最不可缺少的那道菜是什么?

  至味中国

  “春节吃饺子,比户皆然。有些老北京人家吃素饺子,以蔬菜、炸油饼、薰干切丁为馅,取其清新爽口。”中国当代作家汪曾祺曾在《四时佳馔》中如此乐道春节的饺子。

▲ 不管什么节,一顿饺子都能让北方人心满意足 潘燕摄

  “风俗,是一个民族集体创作的抒情诗”。汪曾祺的笔下,描述了南甜北咸东辣西酸的市井生活,浓郁烟火之气里勾勒出一个“有味道”的中国。

  仅是春节的吃食,他就曾写过“一炒炒米,就让人觉得,快要过年了”,钟爱着“过年时开坛,色如淡金,辣味冲鼻,极香美”的腌芥菜,“讲究‘格’的高低”,在春节前后的北京菜市场找寻茨菇……诚如汪曾祺所言,一个人,口味最好要“杂一些”,对吃食如此,文化亦然。

  “食”被天下

  五千年文明古国,孕育了悠久的中华美食文化。从燧人氏钻木取火进入石烹时代开始,经过数千年的传承发展,中华美食生态展现着食物给人带来的仪式、伦理等文化浸润,成就了中华美食特有的气质。

  “夫礼之初,始诸饮食”,民以食为天的中国人讲“吃”,并非局限于一日三餐、充饥解渴,食不厌精、脍不厌细中更包藏着独特的文化意蕴。而随着华人足迹走向世界,一代又一代人的演绎与创新让中华美食誉满全球,可以说是“食”被天下。中国革命的先行者孙中山先生曾在《建国方略》一书中说:“中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”

▲ 石岐乳鸽,以脆、鲜、嫩闻名,广东中山特色小吃 潘燕摄

  新中国成立70年来,伴随着经济社会的蓬勃发展,从“粗粮、咸菜”到“细粮、鱼肉”再到“鲜菜、水果”,从“粮票、肉票”到“下馆子”再到“点外卖”“生鲜速运”“光盘行动”……“吃饭”已从简单的“吃饱”这一形而下的“生存”层面,逐渐升华到形而上的“存在”层面。70年间,解决了“吃得饱”的问题后,大多数的中国人早已实现了“吃得好”,更开始追求“吃得健康”“吃得绿色”“吃得便捷”“吃得多样”,并从饮食中寻求更多精神的满足与愉悦。

  改革开放40年间,中西文化日渐交融,在饮食上又给了人们更多的想象力,中国人早已能不出国门而吃遍世界。同时,在越来越多外国人眼中,“中国味”及中餐蕴含的文化声望正在大幅提升,为世界带来了一个独特的至味中国。

  真可谓,筷儿尖尖,碟儿圆圆,人间有味是清欢。

  “食”以载道

  什么是世界上最好吃的食物?

  在大董烤鸭店的掌门人董振祥看来,“‘勺拌儿’最好吃!”

  所谓“勺拌儿”,就是厨房配菜师傅多配的料炒好后,被学徒分而食之。“‘勺拌儿’就上一碗饭,对一个学徒工来讲,真是天大的期待。”

  生于上世纪60年代的董振祥,在童年的记忆中,对食物始终有着特殊的期待。

  彼时,刚刚成立10余年的新中国,正在经历物资匮乏的年代。

  萝卜、大白菜一度是老百姓餐桌上的主菜。“仅仅够吃的粗粮,一年到头就着腌菜”,是那时家家户户的味道记忆。在董振祥同龄人的记忆里,那时每家餐桌上的菜肴是相似的,人们对生活的渴望也是相似的,“吃得饱就好,盼着逢年过节吃顿饺子。”

  “饮食方面,我打小没吃过饱饭,从来不挑食,胃口出奇地好。……当时的消费,我一向节俭。但是一旦有些闲钱,又忍不住像‘暴发户’一样到餐桌上‘挥霍’一气。”博客里,一位“60后”这样回忆自己的童年,“糖票、油票、肉票、粮票……在当时的孩子眼里,那些纸票全都能吃。”

  带着对食物的执着与期待,1981年,董振祥当上了厨师。

  这时,伴随着改革开放大幕开启,那些“能吃的纸票”退出了历史舞台,粮油、副食品敞开供应,家家户户的餐桌上开始呈现出前所未有的丰盛,一个新“饮食”时代到来了。

  在董振祥与他的同龄人看来,40年间,餐桌上的变化是如此剧烈:从上世纪80年代开始,曾经限量供应的大白菜,让位于一年四季盛满居民菜篮子的各种各样的时令蔬菜水果;粗粮淡出餐桌,细粮开始成为主角,对于大多数城市居民来说,以往逢年过节才端上餐桌的鱼肉更是顿顿都见。

▲ 大闸蟹,金秋美味 潘燕摄

  到了上世纪90年代,富裕起来的中国人更加追求“吃得丰盛”,“下馆子”这件曾经很隆重的事情,开始变得普通。人们对菜肴的品类和档次要求更高。而另一方面,淡出的粗粮又开始受到青睐,追求口味的同时,人们逐渐关注营养。随着生活的富裕,中国菜已经难以满足人们的口味,蜂拥而来的俄罗斯西餐、法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤、美式快餐,让中国人不出国门便能吃遍世界。

  进入21世纪之后的近20年间,带着露水的嫩黄瓜,空运来的鲜荔枝,叶子翠绿的鲜桃,还在甩尾的活虾鲜鱼,低卡路里的杂粮……营养、健康、绿色、快捷越来越成为中国人的选择。

  “过去‘只要填饱肚子就好’,如今要吃出‘美味、健康、绿色、品味’。”董振祥说,几十年间,他一路从“厨子”到“厨师”,观察食材的选用、菜品的理念,再到餐饮行业管理流程的智能化,等等,既看出中国餐饮事业的蓬勃发展,更见证着中国人的生活变迁。

  一桌丰盛的美食,如同一轴徐徐展开的风俗画,勾勒出变化成长的中国。

  刚烤完的鸭子,一刀刀片好,皮肉分离。鸭皮蘸糖,放入口中,无须咀嚼,鸭皮入口即化,酥香悠长的回味在齿间弥漫。

  这一道低脂健康的“酥不腻”烤鸭,是董振祥的代表作,而让他最自豪的是以全新的中餐理念开创了中国意境菜。

▲ 厨师正在现场片烤鸭 赵丁喆摄

  从“吃饱饭”到吃出最真切的中国时代口感,在行走美味江湖30余年的董振祥看来,以食材为语言、以火候为节奏、以装盘为分行,中国的美与意境,正在深深融入食物之中。

  “比如,一道董氏烧海参,我们装盘时配的词是‘横眉群山千秋雪,笑吟长空万里风’,这种纯粹的东方文化元素让外国人感到震撼。”董振祥说,如今,每天到大董店里吃饭的外国人很多。到了晚上饭点,玻璃烤鸭室前常常挤满了观看厨师手艺的外国人。

  吃饱了、吃好了之后,中华饮食的文化流长也被唤醒激活。

  “食”在中国人的字典里被赋予了颇多意涵,不仅仅是满足味蕾的享受,更寄托着风俗与文化。

  无论是青铜器皿、农耕器具,抑或是美食老字号牌匾,它们都承载着中华饮食与礼仪文化的开端,见证着文明的传承与发展;无论是北魏时期崔浩编撰的《食经》、宋代苏东坡的《老饕赋》,抑或是明末清初李渔的《闲情偶寄》、清朝袁枚的《随园食单》,文人雅士对饮食文化进行了不同层次的论述和探讨,他们的思想闪烁,传承着中华饮食的文脉。

  在林语堂先生看来:“‘吃’在中国无所不在,无往不通。这种‘吃’,表面上看是一种生理满足,但实际上‘醉翁之意不在酒’,它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了‘吃’本身,获得了更为深刻的社会意义。亘古至今,聪明睿智的中国人将饮食上升为一种思想、一种境界,乃至一种哲理而论修身、齐家、治国、平天下。”

▲ 老火靓汤,岭南人最爱 潘燕摄

  “治大国若烹小鲜”,饮食既有“味”又有“道”,而厨师可以说是文化的传承人、文明的书写者。

  如今,美食之于董振祥,早已不是吃饱、吃好的期待,而成为了他与中国文化的一场对话。

  “烹”出匠心

  一段二胡与琵琶曲作引,刀锋随节奏游走——简单几刀,便将一段兰花莴苣拉出犹如“兰花干”般优雅的花纹;从鱼背切入,刀锋快速变换角度,整鱼脱骨……在《舌尖上的中国2》第二集《心传》中,淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕展示了中式烹饪的核心技艺——刀功。

▲ 蓑衣刀法,《舌尖上的中国2》截图

  精致的刀法犹如高深武功。在周晓燕看来,精妙的刀工是淮扬菜的经典特征,切、片、剁、劈、拍、剞,每一种刀法都考验着厨师的基本功。“下刀的力度、方向、位置都很有讲究。”无论是平刀还是斜刀,刀锋上的差异会直接影响唇齿间的感受。刀功考验的不只是手、眼、刀的配合,更是要心手合一。

  文思豆腐、大煮干丝、菊花鱼、松鼠鱼、狮子头……在周晓燕眼中,讲究“含蓄之美”的淮扬菜,比麻辣霸道的川湘菜更温柔,比爆炒酱烧的鲁菜更素净。

  如今,中国高端餐饮行业越来越强调文化与品味,周晓燕认为,这与淮扬菜的内涵不谋而合。“淮扬菜最大的特色就是讲究本味,新鲜淡雅,工艺精致。”

▲ 《舌尖上的中国2》截图

  食物,是大自然的馈赠,因此需要人们去发掘、寻找、加工。“淮扬菜的制作过程最能体现‘工匠精神’。”周晓燕认为,传承的精髓不仅仅是技艺传承,更是精神传承。

  精致的手工技艺是有生命的,美味的食物通过手工技艺,被赋予情怀,才能传达给品尝之人——从用料的严格、刀功的精准、佐料的配比,再到火候的拿捏、器皿的选择;从就地取材,到“不时不食”,再到“味”“医”结合,中国饮食从来都不是以单纯的食材生熟作为标准。

▲ 潘燕摄

  近年,国侨办推出“中餐繁荣计划”,全国首个“海外惠侨工程中餐繁荣基地”就落户扬州大学旅游烹饪学院。作为该学院院长,周晓燕一直坚信,在坚持本味的基础上,加强艺术呈现、对食材的尊重,中餐的“匠心”一定能传递开来。

  这种精致的“匠心”也体现在迅速发展的中国食品产业体系中:保证粮食安全,提供营养又绿色的食材,品类结构显著升级,进一步细化市场,产业链不断优化……可以说,中餐日益繁荣的背后,离不开由低端向中高端迈进的中国食品工业的发展与转型。改革开放40年间,食品工业快速发展、总量扩大,已经成为我国现代工业体系中首位产业和全球第一大食品产业。食品消费由生存型消费向健康型、享受型消费转变。

▲ 广式早茶,岭南人的慢生活 潘燕摄

  站在发展新的历史方位,新的“大食品”时代已经来临,在由低端向中高端迈进、由食品大国向食品强国迈进的过程中,“匠心”是一种坚守,更是不变的原动力。

  “胃”知乡愁

  从重庆到英国伦敦,有多远?

  重庆姑娘刘超然和刘茜会告诉你:不过一碗重庆小面的距离。

  重庆人对小面的感情丝毫不亚于对火锅的感情:随手抓一把水面、几根青菜,三两分钟煮毕,拌上新鲜麻辣的作料,再加点豌豆、杂酱、牛肉等,清晨的味蕾就是从这一碗小面苏醒。

  这也是身为留学生的刘超然和刘茜心中乡愁的味道。

  在英国多年,她们发现伦敦市面上的日本拉面卖得火热。“当时就想,重庆小面很好吃,为何不能将其带到英国市场上呢?”尽管这两年一些中餐厅陆续推出重庆小面,“但是都不是很正宗。我们觉得好遗憾,他们没有真正的小面。”

▲ 重庆小面

  于是,两个“90后”姑娘干脆利用业余时间,在伦敦红砖巷的美食集市开起了重庆小面摊——“刘小面”。她们向当地政府部门申请注册,考取食品卫生安全证。从最初的市场调查,到企划、筹资,再到原料购买等等,两个姑娘小心呵护着自己的创业小面摊。

  自2017年4月15日“刘小面”开业以来,收到了很多赞誉。“我们有很多回头客,其中有不少英国当地人,甚至还有当地的美食博主。”刘茜说,“‘刘小面’就是为了宣扬重庆美食文化。”2019年1月23日,“刘小面”迎来了自己的第一家实体店。

  为了做出地道小面,刘茜和刘超然专门回重庆拜师学习小面的制作全套技术。水面的硬度,青菜的分量,汤头的多寡,辣子的辣度……每一个精准的细节都决定着小面的美味。“为了确保味道好,我们重要的食材如辣椒等,是从重庆原装进货。蔬菜、面条等其他食材是在伦敦市场上采购。”

  在“刘小面”店里,刘超然和刘茜专门贴了一张世界地图,在地图上标明重庆的位置。小面,成为了她们与故土之间最直接的情感联结。

▲ 窝头片+臭豆腐+马齿苋,北方人的儿时味道 林慧摄

  人们关于食物的记忆绵长而顽固。或许,眷恋“家”的气味,就是中国的味道基因。

  160年前,首批华人远渡重洋抵达巴拿马,中餐也随之落户巴拿马,并逐渐成为该国最受欢迎的美食之一。而在北美大陆的美食地图上,缙云烧饼,则将风味独特的浙江小吃从江南水乡带到了万里之遥的加拿大多伦多……如今,只要有华人的地方,几乎就有中餐馆。带有家乡符号的食物味道,通过岁月的沉淀与发酵,幻化为在外游子乡愁的一部分。

  于温暖中寻味,于寻味中体味温暖。正如香港作家蔡澜,无论到哪里都想念香港的云吞面。他说,“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。”

▲ 一碗牛杂河粉,漂泊游子的胃便就回了家 潘燕摄

  刻印在舌尖上的味道,挥之不去,食物的魅力不仅寄托着乡愁,更蕴含着中国文化的声望。

  《纽约时报》著名专栏作家托马斯·弗里德曼曾撰文指出,中国文化衍生出来的餐饮文化、养生文化、休闲文化是其他文化所难以比拟的。“中国任何地方的街头餐馆都能做出三四十种菜肴,而美国绝大多数的餐馆只有汉堡包加土豆条,能有三四个菜就不错了。欧洲国家餐馆的菜肴要丰富一些,但超过七八个品种的也很少。”

  美国餐饮研究学者克里斯南都·雷认为,人们如何看待一国饮食的“品位等级”,关键因素是该国的经济和文化。如今,中餐正呈现出这种变化。在西方国家里不断走俏的“中国味”,折射出中国文化声望的日益上升。

  在托马斯·弗里德曼看来,过去30多年间中国文化和西方文化的碰撞,没有使多数中国人丧失文化自信,反而越来越多的中国人在这种“碰撞”中愈加自信。

  生在这一时代的中国,我们的舌头三生有幸。(记者 程姝

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