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“卫嘴子”的执念 煎饼馃子不能将就
2020-01-27 07:32:41 来源: 新京报
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  大年初一,崔根荣的煎饼馃子还在营业,一早就有食客排队购买。记者 王翀鹏程 摄

  我的家乡在天津,旧时又称天津卫。它曾是中国北方最大的开放城市和工商业城市。新中国自主研制的第一辆自行车、第一块国产手表都出自这里。

  但在民间,这座城市最终被人记住的却是相声和早点。“卫嘴子”形象地描绘出天津人的两大特点:能说和会吃。尤其是“吃”。在天津人心中,亏钱、亏本儿不能亏了嘴,一天的希望都寄托在一顿好吃的上。坊间早就有“借钱吃海货,不算不会过”的说法。

  “早点”代表了一个城市的味觉记忆,每天醒来的“第一口”最重要。天津的早晨,是伴随着热气腾腾的煎饼摊儿开始的。

  煎饼皮儿必须是绿豆面、得加鸡蛋和葱花、只能配馃子或馃箅儿……这种诞生于小推车上的早点,几乎耗尽了天津人所有的较真。

  2018年,天津市餐饮行业协会“煎饼馃子分会”成立,制定了详细的制作方法和标准。“吃套煎饼馃子在别处不是个事,但在天津却是件大事。”协会会长宋冠鸣称。

  小火慢工

  “煎饼界的高级工程师”

  1月25日大年初一,天津红桥区芥园道,老崔一大早照常出摊儿了。过年期间,仍有不少食客买煎饼馃子。有的摊一套,吃着往家走;也有买两三套的,小跑着往回赶。

  老崔名叫崔根荣,今年50岁,是煎饼馃子个体经营户,有些食客爱称呼他“根儿老板”。他个子不高,一米七左右,身形壮实,皮肤黝黑,额头上两道明显的皱纹组成一个“丁”字,笑起来露出一口不太整齐的牙齿。

  老崔的一天是从早上四点开始的。

  泡了一夜的绿豆个个碧绿饱满,塞进小石磨里磨成黏糊糊的豆糊,拌上小米面等三四种面,倒上五香料泡的水,满屋都是豆子的清香味儿。

  调味儿的面酱需要炸制,鲜红的腐乳加调味料蒸熟,有了这几样东西,煎饼馃子的味道已经成了一半。放好推车,点火、热锅。煎饼馃子摊儿一冒热气,天津人的一天就开始了。

  很快有食客上门。

  “嘛的?”“馃箅儿的。”大爷弯着腰,脑袋歪着凑到餐车的窗口里,拉开黑色羽绒服的拉链,从内兜里掏出两个鸡蛋,“俩鸡蛋的。”

  一勺面糊倒在热好的铛上,手腕用力一扭,竹耙子从中间向外旋转,面糊成了标准的圆形。这套功夫,老崔练了三十几年。

  磕上俩鸡蛋,扔一把葱花,竹耙子再转一圈,看着蛋液包裹着葱花,牢牢附着在煎饼上。老崔的话匣子打开了。

  “起得够早呢您,给谁买早点呢?”“今儿天儿够冷,您那蛐蛐还养着呢?”来买煎饼馃子的人,大多是住在附近的居民。只要买过一次,下次再去,老崔准能找着聊天的话题。

  摊煎饼的火候很重要,讲究小火慢煲,才能达到金黄酥脆的效果。给煎饼翻面的工夫,老崔开始念叨自己家的事儿:他媳妇去考驾照了,学了一年多,才轮到考科目四;他在附近一家早点铺里租了个窗口,今年春节不能休息了,“咱在那儿,相当于是煎饼界的高级工程师。”有熟客和他开玩笑,要白吃不给钱。他也绝不让玩笑掉地上:“我这钱袋子您也提溜走。”

  煎饼两面摊熟,整齐地码上馃子或馃箅儿,像叠被子一样把两边往中间对折,薄薄地刷上一层面酱、一层腐乳,两滴香油垫底,装袋。全部过程只需要两分多钟。

  刚出锅的煎饼馃子口感丰富,柔软又富有韧性的外皮包裹着酥脆的馃子,咬一口,吐出一口热气。有天津人形容这种感觉:你这吃着,地上有钱都不捡。

  三代传承

  老方子和老味道不能变

  今年是老崔卖煎饼馃子的第33个年头。他17岁跟着母亲学手艺,见证了天津煎饼馃子的变迁和发展。

  老崔的姥爷就是做煎饼馃子生意的,传到他这里,已经是第三代了。“早期的煎饼馃子制作方法并不复杂,不加鸡蛋,叫‘素煎饼’。现在还有人来买‘素的’,一听准是天津卫的老人儿。”老崔说。

  他曾听母亲讲过,以前的煎饼馃子并不是现做现卖。手摇小石磨将绿豆磨成浆,掺上虾皮磨成的粉和五香粉拌匀。开火,中间鼓肚儿的鏊子像一口倒扣的锅,在煤球炉子上烧得滚烫。一勺面糊倒下去,热气迅速升腾,竹耙子将面糊摊开,转出一张薄厚均匀的薄饼。

  摊好的煎饼装在小白盘里,洋布棉被盖着。有人来买,还要点火热锅,锅里倒上香油,小火煲成两面金黄的脆皮,刷上一层辣椒糊,再撒上一把葱花,齐活儿。

  老崔家至今还留着姥爷传下来的石磨。石磨不大,表面粗糙,石头的缝隙里还残存着豆糊流过的痕迹。

  改革开放后,允许个体户经商,老崔的母亲继承了煎饼摊儿,一直干到66岁退休。靠着这个小小的摊位,老崔一家的生活才得以改善。“我哥哥和我结婚的钱都是摊出来的。”

  那时候的煎饼馃子已经是现卖现做,面皮也主要以绿豆面为主,省去了大多数人无法接受的虾皮和生葱。加鸡蛋也开始变得越来越普遍。

  每个天津人都有自己喜欢的早点摊儿。虽然地段、摊位不同,但对于煎饼馃子的评判标准却出奇的一致。面皮儿不能发黏,黏了黏牙;也不能太干,否则噎得慌;不能吃出鸡蛋的腥味儿,刷在面皮儿上的面酱不能太咸也不能太淡,面皮儿里只能加馃子或馃箅儿。

  “吃的就是这口老味道。”聊天过程中,老崔不断提到“正宗”、“老味道”。他说,接手摊位后,他又做了改良,在绿豆面里加了另外几种面,还增加了几味五香料。“但不管怎么变,老方子和老味道不能变。”

  有外地口音的食客来买煎饼馃子,老崔赶紧问:“馃子还是馃箅儿?”好像生怕他们说出火腿、辣条。对待煎饼馃子的配料,老崔保持着绝对的“洁癖”,哪怕只是多一片里脊、多一根火腿、多一块咸菜,“那都不是煎饼馃子!”

  从严治饼

  煎饼界的三大要求八项规范

  “天津的特色虽多,但似乎都拿不出手。唯独能在煎饼馃子上找到绝对的自信。”煎饼馃子分会会长宋冠鸣说。

  但近几年,香肠儿版、生菜版、辣条版的煎饼馃子横空出世,只有食客想不到的,没有商家不敢加的,一张煎饼恨不得装下满汉全席。有些摊位还推出巧克力、香草等创新口味。

  创新型煎饼馃子异军突起,老味道的权威受到了挑战。为了保持天津煎饼馃子“血统”的纯正,2018年3月,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。之后,分会又公开了会歌,在“滋啦一声国际范儿”的歌声中,三大要求八项规范正式出台。

  “要用绿豆或者小米为原材料制作成的面糊,煎饼的直径在38cm至45cm之间……”严苛标准堪比制造机器零件。“‘从严治饼’不为别的,就是为了保证这口老味道。”

  宋冠鸣说,协会正式成立前,他就组织了天津煎饼馃子百强品牌评选活动。他跑遍了天津百分之八九十的摊位,吃遍了大街小巷的煎饼馃子,统计出380个参赛商家。经过三个月的网上投票,选出了一百个摊位。

  “有人不服,来找我。我问了他家店铺的名字,说‘你们家皮儿味精搁的有点多,是不是?’他就不说话了。”

  平时把“将就”、“凑合”挂在嘴边的天津人,遇到煎饼馃子突然就不将就了。老崔家的食客张阿姨去年跟着女儿定居上海,吃过了那边的煎饼馃子之后,整天嚷嚷着回家。“甭说吃,拿到手里一闻味儿就不对。”她跟老崔比划着。

  “可不嘛,根儿在咱这儿呢。”老崔呵呵笑着,在左边的铛上画了个圆圆的圈。

  宋冠鸣算了一笔账,粗略统计,目前天津大约有400个煎饼馃子摊位,按照每个摊位每天卖100套煎饼,每套卖6元钱的价格计算,一年下来,这些不起眼的摊位就能创造8000多万的价值。“煎饼馃子搁别处根本不算个事儿,但在天津就是大事。”

  去年,老崔的女儿大学毕业,老崔动了心思,要把她培养成接班人。过年期间,她也要来早点摊帮忙,负责收钱、装袋。

  “我弄盆面搁家里,让她没事就练。”老崔告诉食客们。女儿手慢,面皮儿没法摊成圆形。但老崔还是很快给予了肯定,“基因决定你就是摊煎饼的料,有天赋!”

  同题问答

  新京报:用一个词总结2019年?

  崔根荣:收获,我在隔壁早点铺也开了个窗口,生意算是有一大进步。

  新京报:新的一年有什么愿望和规划?

  崔根荣:把我的手艺传承下去。

  新京报:你最关心的社会问题是什么?希望怎么改变?

  崔根荣:原来外地人到天津都要品尝“三绝”——“狗不理包子”、“十八街麻花”和“耳朵眼炸糕”。现在还要尝尝煎饼馃子,这算得上是天津“第四绝”。希望煎饼馃子从业者都能坚守老手艺、老味道,不要砸了咱们自己的招牌,让人家一吃就直咧嘴。(记者 王翀鹏程)

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【纠错】 责任编辑: 周楚卿
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