不开张“愁死” 开了张“亏死”
从长沙看疫情冲击下的餐饮业
2020年03月23日 08:58:07  来源: 新华每日电讯8版 【字号 】【留言】【打印】【关闭

  ▲3月21日,位于长沙市坡子街的餐饮老店“火宫殿”,受疫情影响,生意萧条。

新华社记者陈思汗摄

  ▲这是2019年2月7日,“火宫殿”坡子街店宾客如云的场面。

龙维摄  

  新华每日电讯记者苏晓洲

  责任编辑刘荒

  国以民为本,民以食为天。没有餐饮业“五味烹调、三鲜蒸炸”的“烟火气”,城市便失去了盎然生机。

  春节前后,因为新冠肺炎疫情迅速向全国蔓延,各地不得不采取居家隔离、延长假期、居家办公、学校停课等防控措施。在疫情冲击严重的行业中,餐饮业首当其冲。

  眼下,不仅年夜饭“大红包”早已在“退单潮”中化为泡影,与各行各业复工复产不同,餐饮业“复市”仍步履蹒跚,尚未走出低迷危机。

“人间烟火气”,客流“断崖式”下滑

  浇上一勺油亮的肉汤,盖上一层喷香的炒码,拌上一些剁椒酸菜,唤醒清晨、陪伴黑夜的长沙米粉,让多少人魂牵梦绕。

  2月17日,长沙一批粉店重新开张的消息,曾在网上引发一片欢腾。如今,整整过了一个月,“长沙米粉”的生意却并不让人乐观。

  3月19日,百年老店“杨裕兴”三王街店,早餐营业额3650元,只相当于去年同期1/5左右;长沙人耳熟能详的“公交新村”粉店,日营收刚过万元,只相当于平时水平的4成左右……

  闻起来臭,吃起来香,长沙臭豆腐是天下一绝。去年国庆长假期间,在长沙市美食一条街天心区“坡子街”,长沙小吃代表百年老店“火宫殿”,曾7天卖出了15.3万片臭豆腐,接待了6.8万位顾客。

  “今年3月19日收入2.2万元,去年这一天是26万元。”“火宫殿”坡子街店负责人周后长看着宾客稀疏的店堂,有万般无奈。

  作为“网红城市”,长沙一些餐饮门店是很多网友心驰神往的“打卡地”。然而,“疫魔”所向,“新业态”也无法招架。

  人气奶茶连锁“茶颜悦色”,之前很多人为了喝杯“幽兰拿铁”,排长队也没有脾气。

  如今,“茶颜悦色”负责人吕良说,公司连锁门店复工仅三成,营业时间也不正常,经营数据和“疫前”不具可比性。

  因为特色美食和复制“老长沙”街市风情,“超级文和友”餐厅去年在网上爆红。高峰时不仅店内座无虚席、门外等位的食客人头攒动,网上排队取号还曾突破两万桌。

  3月20日,“超级文和友”一位工作人员说,因为客源不济,包厢和绝大部分营业场地尚未开放。

  据湖南省餐饮行业协会会长刘国初透露,2019年一季度长沙餐饮销售142亿元,今年一季度预计不到20亿元,不及去年同期1/7;全市餐饮业从大年初一到目前,比去年同期下降85%。

  无疑,去年经济规模达1900亿元的湖南餐饮业,正在遭遇前所未有的重创。

“天下餐饮人”,待遇远不如“疫前”

  拥有八大菜系之一的湖南餐饮业如此,全国餐饮行业的境况也大体相同。

  中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告显示,相比去年春节期间,78%的餐饮企业营收损失近100%;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。

  相关研究机构数据显示,春节7天内疫情对餐饮行业零售额,造成了5000亿元左右的损失。

  一家全国知名川菜连锁企业负责人宣称,仅春节前后10天内,一共退餐11000多桌,直接损失1700万元。

  “不开张愁死,开了张亏死。”一家大型餐饮企业负责人这样描述自己面临的困境。

  疫情严重时期,正值生意最火的春节,关张导致每天损失近百万元流水,还要承担员工基本工资、社保、物业、水电、利息等固定开支,每月高达300万元。

  好不容易熬到3月1日恢复营业,现在日均流水只有1.2万元左右,扣除各项成本日均亏损近3万元,企业根本撑不了多久。

  这种有花销没进项的日子,时间一长就会造成现金流中断。餐饮业作为典型的现金流行业,保证资金周转无疑是其“生命线”。

  企业、老板的日子不好过,员工、小店主生计更加艰难。

  午餐时分,记者在一家经营“蒸菜”的小饭馆看到,店主夫妇厨房、店堂两头跑,连十岁的儿子也跟着维持生意——穿行于门前车来车往的马路两边,给对面一居民区送外卖。

  “生意连平时三成都不到,亏得厉害,哪里还雇得起人喔!”店主说起来一脸愁容。

  多位受访者告诉记者,他们所在餐厅收到返岗通知的人只有四五成。大餐饮企业对居家待岗员工,每月发放千元上下的生活费;小餐饮企业从业者,不少人已经断了收入来源;复工上岗的员工,除了做从前的本职,还要额外承担帮厨、打扫、消毒、测温、送餐等劳动,收入和福利待遇还大不如“疫前”。

  “不管上班、不上班的,大家都损失惨重、情绪低落。”一位资深餐饮业界人士告诉记者,一二线城市餐饮企业都多达四五万家,直接从业人员高达50万人以上。

  目前,半数人员处于“半失业”状态。如果餐饮业复苏过慢,估计一两个月里,会有三成左右餐饮企业难以为继,由此带来的失业等问题不容忽视。

“政策要精准”,应避免“望梅止渴”

  目前,全国各地疫情防控形势积极向好的态势,已经持续一段时间。经历大疫重创的中国餐饮业,为什么恢复的步伐仍然步履蹒跚?业内人士分析认为,主要有三方面原因:

  一是消费渠道不畅。疫情发生以来,一方面消费者大多处于居家状态,另一方面餐饮消费场所和业态关闭,“互联网+”“智能+”等新兴消费渠道未完全打通。很多地方继续采取疫情严重时期的封锁、限制政策,众多消费需求受到严重抑制。

  二是消费信心不足。尽管当前疫情防控已取得阶段性胜利,但消费者处于“防控惯性”,仍然存在“不敢消费”心理。

  三是消费能力下降。疫情带给普通消费者最大的影响,是收入出现波动、预期变坏和其他负面影响,导致实际消费能力下降。

  针对餐饮服务业严重滑坡的局面,各地都采取了很多救市措施:多地领导干部带头进餐馆用餐、工会发放普惠制防疫慰问购物券等。这些措施对提振消费信心、增加消费能力、畅通消费渠道,起到了一定的促进作用。

  记者调查发现,还有一些帮扶政策作用不大,有的甚至是“隔靴搔痒”“望梅止渴”“不着边际”:

  比如租金减免。多地出台这类政策只针对国有资产范围,而餐饮业房东九成左右,属于个体或私营物业,实际能获得的减免甚少;

  比如金融扶持。由于餐饮业多不具备抵押物,以及银行规范且高额的流水要求,金融支持很难惠及这一行业;

  比如税收减免。这项扶持建立在营业、盈利基础之上,处于未营业或亏损状态下的餐饮业,难以享受到减免政策;

  比如社保减免。一些地方只针对微小企业推行该政策,餐饮业此次受疫情冲击,呈现企业越大、品牌越大损失越大的特征,大餐饮企业被排除在政策以外,救市成效自然不明显……

  业界人士普遍预计,如疫情防控形势持续向好,治疗药物和疫苗等关键性防控手段获得突破,经济社会生活逐步回归正轨,疫情对餐饮行业的负面影响,有望在今年四五月间结束。

  在此之前,稳就业、稳企业、稳品牌、稳团队,除了靠餐饮业自身扛过“行业严冬”,还需要为餐饮业恢复元气,出台“应时、应急、应点”的扶持政策。

  业界人士建议,疫情低风险区应尽快废除过时的管控政策,积极推动复学、复市;各地延缓半年征收2019年度企业所得税,同时免收2020年餐饮企业所得税;免缴2020年残疾人保障金、工会经费等;地方政府对属地餐饮企业给予水电费补贴、减免各种市政和地域性收费;鼓励银行为餐饮企业提供超过一年期的政府贴息贷款;对餐饮企业人员培训、新技术研发应用、供应链基地建设等给予适当补贴支持。

  有关业内专家指出,疫情对中国经济领域影响属于短期冲击,不会改变餐饮行业基本面和长期向好趋势。或许,大疫之下的中国餐饮业,会迎来了一个产业重塑的新机遇。

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