业界医界话分餐
2020年04月27日 12:19:45  来源: 新华每日电讯7版 【字号 】【留言】【打印】【关闭

  今天,即使最忠实的合餐制支持者也难以否认,分餐制更健康、更卫生,更能守护“舌尖上的安全”。

  但中餐的“分餐”之路并不平坦。1988年上海甲肝流行,社会上出现“分餐”的呼声,疫情之后无疾而终;2003年“非典”期间,分餐制一度被餐饮企业广泛采用,但同样未能得到普及。

  为了应对新冠肺炎疫情,目前,北京、上海、广州、济南等多地兴起分餐之风。3月18日,世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会共同发布《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准。

  有人认为,分餐制不适合中国人的饮食习惯。等疫情结束,同样难以为继;也有人认为,分不是目的,一切都是为了我们的饮食习惯更健康,餐饮文化更文明。

  本期议事厅邀请餐饮业者、医学专家和行业协会人士,一起探讨分餐制的前景。

  策划主持:李坤晟

  访谈嘉宾

  马 华  北京西部马华餐饮有限公司总裁

    宁 灏  全聚德集团副总经理

    康 健  餐饮创投人

    石 丁  重庆火锅店主

    王文江  世界中餐业联合会副秘书长

    白 玮  《中国美食哲学》作者

    孟祥军  上海交大附属九院消化科主任

分餐能帮你减肥

  宁灏:从餐饮文明程度看,分餐或者使用公勺、公筷是进步,是推动中餐向更卫生、更文明的方向发展。

  全聚德有多年接待外事活动的服务经验,所以对分餐制并不陌生。规格较高的宴会,我们一直在坚持分餐。现在受疫情影响,消费者逐步认识到分餐的重要性。说明我们的坚持是对的,这点很欣慰。

  

  石丁:我在网上看过一些讨论,合餐容易感染幽门螺旋杆菌。据说,中国人的幽门螺旋杆菌感染率高达50%至60%,容易引发消化性溃疡,甚至是胃癌。从这点看,实行分餐制可以大大减少感染概率。不过,沸腾的火锅长时间保持高温,我想未必一定需要分餐。

  孟祥军:分餐制肯定更卫生,如果条件允许,可以朝这个方向努力,但我不同意分餐制能够预防幽门螺旋杆菌的说法。事实上,无论中外,幽门螺旋杆菌的感染率都非常高,其感染途径尚有争论。至今没有专家进行相关的对比实验,证明分餐制对预防幽门螺旋杆菌感染有帮助。分餐制可能对预防甲肝等更有益处。

  白玮:分餐制的优点,首先是减少疾病传播风险。围桌共食,这种看似亲密无间,实则增加了疾病在人与人之间传播的风险。就餐者中的病人、病原携带者,可能随着筷子将疾病传播给其他就餐者。所以,使用公筷公勺、分餐进食的最大好处就是降低“病从口入”的风险。

  第二,有助于减少食物浪费。大家各吃各的,菜肴都没有被各种唾液污染,没有吃完的,就餐者可以放心打包回家。减少浪费的同时,还培养了环保节约的精神。

  第三,有助于实现营养均衡。由于口味偏好不同,餐厅无法掌握每个人的食物摄取量。如果采用分餐制,只要根据每个人需求进行搭配,就可以控制食客摄取的营养量。

  第四,有助于控制饮食、降低肥胖率。大多数人看见满桌美食胃口大开,无意之中增加食量。但是给就餐者一只盘子,把这一顿要吃的食物摆在面前,容易直观地看到自己的摄入量,警醒自己。

整鸡整鱼不好分

  孟祥军:作为一名医生,在外吃饭很少分餐。分餐制有悖于中国传统饮食文化中,热热闹闹围坐一桌,其乐融融的氛围。此外,同西餐不一样,中餐有很多整鸡整鱼的菜式菜品,也不好分。在我们的文化中,谁吃鱼头,鱼头对着谁,鱼尾对着谁,谁下第一筷都有讲究。

  石丁:分餐制就在每个人身边。单位食堂、学校食堂是典型的分餐制。但和食堂就餐不一样,上餐厅下馆子重要的是人与人的交流,有社交属性。

  据我观察,在重庆,餐饮业复市之后,火锅店的生意普遍好于开在商场里的中餐馆。这里固然有重庆人偏爱火锅的原因,也不能忽视大家在家“宅”了这么久,积累了强烈的社交需求,火锅无疑是满足胃口又体现社交的最佳选择。

  王文江:从我们的调研和会员企业反馈的情况来看,现在推广的困难来自两个方面:一是长期形成的共餐消费习惯难改变。中国人过日子希望团团圆圆,对“分”比较忌讳;二是分餐制对餐饮企业规章制度和服务标准提出了更高要求,实行之后会增加企业的成本。实行分餐制非一日之功,观念习惯的改变需要时间,不能急于求成。

  康健:我认为最大的挑战不是文化,是投入产出比。分餐制运营成本带来的价格提升,消费者能否承担?

  餐饮行业,某些场景是天然分餐制,比如快餐、面食,还有西餐、部分日料等高端餐饮。中餐以合餐为主,也有分餐制,比如一些宴席料理。

  中餐中,目前常见的分餐无外乎以下两种。第一种是每道菜像西餐一人一盘。这种方式成本较高,小餐馆难以承受。

  第二种是一道整菜端上来,由服务员当桌分配。这种方式对服务员提出了更高的要求。如果增加分菜环节,服务员的数量还要大量增加。

  推广分餐制要改变消费者的习惯。商家以利益为导向,如果投入大量成本,未必赢得消费者追捧,很难有持续动力。

不妨推广菜夹子

  石丁:我经营着一家重庆老灶火锅,没有分餐。在重庆,麻辣红汤九宫格是传统,也是主流。本地有一人一锅的小火锅餐厅。这样很好,消费者可以自主选择。

  中国人的饮食习惯短期内难以改变。分餐可以倡导,但最好顺其自然交给市场,不要一刀切。不过,这段时间外出吃中餐,发现很多中餐馆开始提供公筷,希望能坚持下去。

  宁灏:全聚德以中式正餐为主,包间和散座一直提供公筷或公勺。即使在散座餐厅,如果有4名客人,我们也会提供5双筷子,肯定有一双作为公筷使用,这在我们的服务规范里有明确规定。

  遭遇疫情,我们预料到餐饮市场恢复后,用餐方式肯定会向公筷制、公勺制,甚至分餐制转变。对此我们也早有准备,淘汰了一批磨损严重的旧餐具,同时在内部服务流程上做出了更严格、更细致的规定,做到每个餐桌均提供公筷公勺,并建议和提醒顾客使用。我们推荐使用公筷公勺既是满足消费者的用餐需求,也是更多地传递一种安全、健康的生活理念,相信消费者会乐于接受的。

  马华:集团旗下各品牌餐厅在显著位置张贴宣传海报,积极提倡分餐制、公筷制和双筷制。同时,餐厅还设置了顾客“公筷、公勺自取处”。每家快餐餐厅,保证带标志的公筷100双、带标志的公勺50把、分餐用的夹子50把。

  康健:分餐制没法一蹴而就,需量力而行。提倡餐桌文明,提供公筷或分菜夹是成本最低的方式,所有商家都不难做到。

  我更看好分菜夹发挥作用。因为使用公筷时,非常容易与自己的筷子弄混,一不小心就会放进自己嘴里。这样的场景,生活中遇见多次,场面非常尴尬。菜夹子的使用方法、形状同筷子区别很大,失误的可能性小了许多。

分餐从家庭做起

  王文江:培养健康饮食习惯,共创餐桌文明是一个系统工程,需要全社会共同努力:一是将文明用餐,分餐制、公筷制、双筷制纳入相应的规范文件之中;二是加强餐桌文明的宣传推广,形成更加广泛的社会共识;三是从家庭和餐厅两个用餐场景入手。

  马华:如果是快餐,我们根据菜品形状、味道差异和用餐便捷性,将公筷、公勺、公菜夹随菜品一同奉客;如果是正餐,在布台时就摆上公筷、公勺。

  在我们的食府,平均每两三张桌子会安排1名服务员提醒客人使用公筷。如何提醒才尽可能不影响顾客用餐体验是一门学问。

  为此,要给员工做相关培训。这样做肯定增加成本,一开始是有顾虑的。等真正做起来,发现成本没那么高。公勺、公筷成本不高,员工培训本来天天就要做。

  康健:可以要求餐厅根据桌子大小,甚至根据不同的菜品,提供专用的分菜夹。当然,分菜夹多了,桌上会显得凌乱。商家先做起来,潜移默化地影响消费者

  白玮:一是将文明用餐、分餐制、公筷公勺等纳入文明规范之中,以政府文件形式引导市民培养文明习惯。二是社会各界有针对性地加强宣传和舆论引导,以获得更大的社会共识,让更多的人认识到公筷公勺的重要性。三是从孩子入手,鼓励孩子尽早独立进食;对于婴幼儿,家长、监护人等严禁用嘴品尝孩子的食物。四是从家庭做起,每一个成员使用自己固定的碗、筷子、勺子,在每一个菜盘、盆、锅等盛食物的容器里,放上公筷公勺。五是把做好的饭餐直接分到每一个家庭成员的餐具中。六是外出用餐主动要求在每个餐盘、盆、锅等容器上配备公筷公勺,或者带上自己的餐具。

为了孩子用公筷

  马华:自己在家和孩子吃饭,一直坚持用公筷、公勺。

  石丁:现在家里吃饭会用公筷。孩子还小,肯定要考虑他的健康。但公筷用起来的确没那么方便,有时候吃着吃着就忘记了,好习惯养成还需要时间。

  孟祥军:我现在外出吃饭,都会使用公筷、公勺。北上广等大城市,档次高一点的餐厅一般都会主动提供,这是好现象。

  宁灏:这次疫情增强了人们的自律性,也提升了公民的食品安全意识,对餐饮业从业者也提出了更高的要求。待餐饮市场恢复后,消费者对分餐的接受程度可能是不同的,但无论从个人,还是企业,我都希望分餐模式或者公筷公勺制坚持下去。

  我个人在外用餐,肯定会要求使用公筷。作为餐饮从业者,我对餐具清洁度的要求也会更高。

  现在孩子还没有开学待在家里,我天天上班,在外面跑。为了家人安全,回家用餐不仅用公勺,还各有各的筷子,各有各的碗,平时个人餐具也分开存放,尽量减少传染机会。这是保证家人健康的非常重要的环节,也是值得大力提倡的好习惯。

  康健:如果大家一起出去聚餐,别人不提分餐,我也不会主动提,否则会显得我矫情。如果真想分餐,就去提供分餐服务的餐厅,比如西餐、日料。如果帮朋友夹菜分菜,我一定使用公筷,这是对别人的尊重。

  王文江:此次疫情对社会生产生活造成的冲击非常大。共餐、合餐等饮食环境,是各种细菌、病毒等传播渠道之一,其弊端在疫情面前更显突出,全社会都在认真反思。

  疫情让大家更关注餐桌文明,更关心自己和家人的健康,消费者消费理念和消费习惯也将产生深刻变化,可以说当前正是推广分餐制、公筷制和双筷制的好时机。

  同朋友聚会,我会主动提出分餐或使用公筷,向大家宣传分餐的好处,很多朋友能够理解和支持,现在身边不少朋友也主动提出要实行分餐或使用公筷。

饱口福到求健康

  白玮:中国饮食从吃饱求生存、好吃求美味,到吃好求健康的新阶段。追求营养健康是饮食发展的新风尚。而餐桌文明是实现健康的着力点和抓手。

  从餐桌文明的发展来讲,主要包括两个方面:一是合理膳食、科学配餐。一日三餐所提供的营养能够满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要,进而减少疾病、实现健康。二是餐桌礼仪。餐桌礼仪不仅仅是生活知识,更是个人行为修养问题,也是社会文明问题。礼仪从饮食开始。举止行为得体、形象斯文优雅的人,会让人赏心悦目,容易获得他人的好感,与人交往过程中易于激发亲近认同心理倾向。

  每一个人都是自己健康的第一责任人,对家庭和社会都负有健康责任。只要大家从自己做起,从分餐制、公筷、双筷制着手,自觉培养健康的饮食生活习惯,中华餐桌文明、健康中国就能早日实现。

  马华:作为餐饮业者,必须拒绝野味,选良心食材,制作过程要健康卫生,给消费者良好的就餐环境。

  孟祥军:要尊重科学常识。一些传统菜品中含有一些致癌物质,经常吃容易引发肿瘤之类的疾病。这些问题在科学上已经有了明确结论,但一些美食节目还大肆宣传,将其称作传统美食,这是不对的。

  宁灏:更健康、更文明的餐饮文化需要餐饮企业、消费者、监管部门和社会媒体四方合力打造。

  餐饮企业对消费者负责,首先保障消费者在安全卫生环境中用餐,前进一步,就是要引导消费者形成健康的用餐习惯。这对企业自身品牌塑造也是非常有益的。

  消费者要树立牢固的食品安全意识,保持良好的饮食习惯。知道什么是更健康的生活方式,自觉坚持下去。

  没有监管,企业难免放松自己。监管者要加大检查力度,包括食材安全、后厨卫生、餐厅卫生等。

  舆论引导同样是非常重要的。要通过社会媒体的广泛宣传,传播健康的生活理念,创造良好的舆论氛围,这是不可缺少的。

 

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