腊味 承载家的记忆

    四川北川

　　团圆，少不了一道腊香

　　看着袅袅轻烟从自家小木屋里飘出，今年60多岁的羌族老人王云详幸福地啜了一小口茶，优哉游哉地倚在院子里的竹椅上晒起了太阳。

　　他的幸福是理所当然的。在四川绵阳市北川县望江村生活了一辈子，王云详已是儿孙满堂。临近春节，在外打工的儿女早已带着大包小包的礼物回到他身边，他细细品着的茶，便是小儿子王进德从陕西带回孝敬他的——王进德此刻正在小木屋里熏腊肉。

　　年底下，北川县的农村几乎家家户户都会宰杀年猪，熏制腊肉。全国各地的腊肉口味不尽相同，北川腊肉以色泽红亮、味道醇香著称，是当地独具特色的风味食品。北川人腌制腊肉的程序十分考究：将盐拌着花椒、茴香等佐料炒热，在鲜肉上均匀涂抹，简单腌制后风干，再用松柏枝、甘蔗皮或椿树皮慢慢熏烤，这样熏好的腊肉即使一直贮存到来年盛夏，口味也基本不会变化。

　　“腊肉可是我们北川一宝呢！”2014年，北川腊肉被收入绵阳市非物质文化遗产名录，消息传开后，北川人对自家司空见惯的腊肉顿时“高看一眼”，王云详也因此异常高兴：“这么多年，原来吃的是文化遗产。”

　　辛苦了一整年，做腊肉成了北川人年终的“压轴戏”，各家过年走亲戚，张罗团圆饭，总少不了腊肉这道菜。因此，腊肉味道如何，已不仅是“舌尖上的味道”那么简单，而是关乎面子问题。所以，大家都会拿出“看家本领”，做好这道“文化遗产”。

　　但是，王云详本人已不再亲自参与熏腊肉了。他年岁已大，受不了烟熏火燎，只负责杀年猪和制作调料，熏腊肉的任务则交给最细心的小儿子王进德。小王没有让老王失望，熏制的火候掌握得极好，熏好的腊肉焦黄透亮，香气诱人——从小时候起，他就在家里熏腊肉时帮忙打下手，这门“手艺”他始终没落下。

　　在外打工的年轻人目前基本都已回村，他们几乎成了各家熏腊肉的主力。“熏腊肉不难，只要心细不着急就行。”眼看着年轻的后生们承接下这门“手艺”，王云详倍感欣慰：“明年我让儿子早点回来过年，把调佐料的方法教给他。”

　　王家有亲戚将熏好的腊肉送来一份。煮熟后切成片端上桌，一盘腊肉馋得人直流口水。王云详拿出自己泡了多年的老酒，一家人其乐融融。“咱家到时候也分给亲戚们尝尝。”王云详对自家腊肉的味道很有信心。

　　“爸，我过完年回陕西打工，走的时候可以带些腊肉吧？”王进德告诉父亲，他想让陕西那边的工友也尝尝家乡的味道。

　　“好，多带一些腊肉回去，让外省人都知道我们的文化遗产！”王云详连声说好，立刻端起酒杯跟小儿子碰个满盅。（记者 张文）

　　广东黄圃

　　漂泊，难忘岭南玫瑰红

　　走进中山市黄圃镇泰和腊味太阳能烘晒车间，一股浓郁的咸香味扑面而来，一根根如红宝石般色泽亮丽、酒香浓郁的广式腊肠出炉了。76岁的董事长、泰和腊味第四代传人王文强说，这批产品完成真空包装后将立即发往香港市场。

　　而在黄圃镇另一家腊味生产龙头企业金煌食品有限公司，新派黄圃腊味代表黄永良端坐在电脑前，关注着节日市场新品网上销售情况，今年他的网销产品数倍往上翻。

　　岭南的冬天不似北国冰封玉砌，但同样也寒气逼人，一煲热气腾腾的煲仔饭是广东人御寒的极佳食品，如果在烹煮煲仔饭时加上几片广式腊味，那就成了香气逼人的人间美味，令人爱不释手。但很少有人探究，黄圃镇就是近代广式腊味发源地。

　　相传光绪十二年冬季的一天，黄圃民间作坊主人王联盛（人称老洪先生）生意冷清，已备好猪肉、猪肝却无人光顾。他灵机一动，将这些食材用酱油、盐、酒腌制，切成粒，塞进肠衣，用水草分节绑好，晾晒风干后，吃起来饶有风味。后来黄圃镇居民争相仿效，从而形成了腊味制作行业。到了清末民初，黄圃人到广州、佛山、梧州等地创办腊味商号，推动了独具特色的广式腊味的形成和发展；远赴重洋漂泊他乡的“金山伯”“南洋客”们，行囊里总少不了一束广式腊味，这对他们来说，就是封存在记忆中的家乡的味道。

　　王文强说，他的曾叔祖老洪先生100多年前开创的黄圃腊味，现在很多条件都已改变，过去露天自然风干晒干，现在“泰和”已经用上了太阳能烘晒；过去切料、灌肠等一律手工制作，现在基本都用机械代替。唯一不变的是玫瑰红的通亮色泽，咸中带甜的紧实口感，酒香浓郁的风味……100多年来，黄圃腊味以其独特的工艺，将时间的味道封存起来代代相传。

　　如今，“黄圃腊味传统手工技艺”已经列入广东省非物质文化遗产保护名录。黄永良表示，现在整个黄圃镇拥有70多家腊味生产厂家，生产的腊味品种一般都能达到四五十钟，甚至六七十钟，每一种产品都是对传统的继承和发扬。（记者 李刚）