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百年前广州时兴请大厨上门 小伙计头顶大簋送外卖

2016年01月07日 08:10:12 来源: 广州日报

  1857年9月19日《伦敦新闻画报》刊登了一幅题为《晚宴》的插图,描绘了广州官宦人家举行晚宴的情景。

  上门包办筵席利润高 伙计自称“两分四”

  眼下元旦刚过,新年大餐还没消化完,很多人又在操心年夜饭的事了,出去吃吧,酒楼里人挤人,吃顿饭比打仗还累;在家吃吧,买菜做饭也不轻松,幸好这是个流行“互联网+”的年代,吃货们随便下载个APP,动动手指请个厨师上门,就不用自己受累了。提供服务的商家也大打广告,说这既是“O2O行业的一大创新”,又是“最新流行生活方式”。这话说得就有点过了,其实,早在100多年前的广州城里,专门提供“到会”(上门包办筵席)服务的酒馆多达百家;头上顶着几十斤重食簋的小伙计在街上比比皆是;就算筵开百席,身着蓝布长衫的厨倌照样指挥若定。他们谁也不会觉得“厨师上门”有什么出奇之处,这是祖师爷一代代传下来的规矩呀。今天,就让我们到老广州街头的大肴馆看一看吧。

  生意经

  广州人婚丧嫁娶 离不开上门厨倌

  一说起高档酒楼,我们多半会想起富丽堂皇的装饰和客似云来的热闹。不过,你要是带着这样的刻板印象回到百多年前的广州城里,到城隍庙前的“福来居”或打铜街的“冠珍”酒馆看一看,恐怕会大失所望。这两家所谓的百年老店门脸都不大,再往来一瞅,里边居然没几张桌子。看到这些,你心里多半要疑惑了,这所谓的百年老店,到底做的是哪门子生意呢?

  你不必怀疑“福来居”和“冠珍”的江湖地位,它们在当时早已是赫赫有名的业内翘楚,只不过生意经跟现在的酒楼不大一样,“送会”和“到会”才是生意的大头。所谓“送会”,就是将客人预订的整桌酒席做好后,再由小伙计浩浩荡荡送到府上去;所谓“到会”,就是厨倌(厨师)亲临宴会现场,包办筵席了。这些上门厨倌筹备的可不是简单的“四菜一汤”,而是筵开百席的豪门宴、从早到晚的流水席、连吃数日不重样的喜宴寿宴,可以说,那时人们婚丧嫁娶,都离不了这一帮本领高强的上门厨倌。

  明眼人一下子就看出来了,对酒馆老板来说,主营“到会”或“送会”,实在比等客上门强多了:铺面无须大,可以省租金,客人下了单才去采购,可以去库存;平时店里只有几个伙计,承办大宴席的时候临时请人,还能节约人工。再说,做这生意的门槛也不高,两三个厨师凑上几百银元做股本,租个铺子,就能开张营业了。所以,那时城内主营“到会”和“送会”业务的酒馆有上百家之多,高档点的,主要为官宦政客上门包办筵席;一般点的,主要服务街坊四邻,又称“大肴馆”,那时广州人称猪肉为肴,所谓“大肴”,就是取“斤两足、块头大”之意。这么多大肴馆林立街头,只能说明一点,就是广州人的确比较能吃。

  味兰海鲜镬气饭店打出的广告,“八千只肥鸡”的字样引人注目。

  生意活

  食簋重达十来斤 伙计要练铁头功

  对大多同时身兼厨师一职的大肴馆老板来说,包办筵席能节约不少成本,的确是桩美事,可店里小伙计的感受就大不一样了。先说“送会”,那可不像今天送外卖那么简单,客人往往一点就一整桌酒席,厨师做好后,把一道道菜装进精致的锡窝(又称锡簋),再盖上铁皮盖保证镬气,接着店里的小伙计就得把锡窝放进木托盘,顶在头上,出门送餐去了。他们头上的重量,少说也有十来斤,客人住得再远,都得照送不误,半道又没有歇脚的地方,这感觉就是一个字——累。不过,想想那时的广州城里还没几条马路,这些头顶锡窝的小伙计能在拥挤的人群里灵活穿梭、行走入风,也真得有两把刷子,绝不只是个体力活。

  小伙计“送会”不易,“到会”时更受累。酒馆“送会”,大不了就是一两桌酒席,若是“到会”——即上门包办筵席,那往往就是几十桌上百桌地摆,这也是“大肴馆”最大的利润来源,所以各家都十分看重。老西关宴饮之风盛行,婚丧嫁娶就不用说了,肯定要摆酒待客,此外,那时一年起码有几十个神仙诞,各个行当又有师傅诞,一年三百六十天,几乎天天有理由摆酒聚餐,这也大大带旺了大肴馆的生意。

  所谓“厨师未动,伙计先行”,宴会当日一大早,伙计们就得将碗碟、匙羹、筷子、铁锅、炒镬、炭炉以及各类烹调用具抬到主家,若主家开上一整天的流水席,或者一次要摆上百桌的酒宴,那这搬运工的活就更重了,幸而按当时惯例,主家总要给赏钱的,这是劳苦了一天后最大的盼望了。

  一年到头干得这么累,那大肴馆的伙计能挣多少钱呢?按照当时的行规,刚入行的伙计,每月工资一个银元,折合一算,大概一天能挣两分四厘,故此,他们给自己起了个外号,叫做“两分四”,意指自己不过就是个打工的。其实,这是刚入行时的价码,他们好好干上几年,成了熟练工,又不可同日而语了,再说“送会”、“到会”都有小费,采购食材还能公开拿点回扣,不至于匮乏度日。

  上世纪四十年代,长堤一带食肆林立,六国饭店更是灯火通明。

  生意经

  拉拢仪仗铺

  套客户名单

  大肴馆“上门到会”,伙计干再多活,也是配角,厨师才是主角。上文说了,那时广州多数大肴馆的老板本人就是厨师,换言之,这是技术型创业,要想真正立足江湖,靠的还是厨艺本身,“上门到会”就是个试验场。做婚宴,从提前几天的“报喜埋厨酒”(接待亲友)到婚宴当天的“正日喜酒”再到最后一天的“消公道酒”(欢送亲友),都要一一安排妥当;做同业酒(庆祝师傅诞),往往一摆就是几百桌,工友或许还要随到随吃,厨师就得不间断服务;按当时惯例,不管喜事丧事,桌上总有一道鸡蛋片,但切法大有讲究,生仔满月酒要竖着切成四件,遇有老人忌辰则要横着切薄片,倘若忙乱中一不小心出错,厨师挨一顿暴揍不说,大肴馆的生意从此必定一落千丈。所以,虽说经营门槛不高,但要把这门生意做好,却也是要步步小心呢。

  不过,既然厨师本人就是老板,那在烧菜之余,他也必得讲究经营技巧,更何况,全城上百家大肴馆做的生意大同小异,所以更要挖掘客户资源。那么,到哪里去找这些信息呢?一些头脑活泛的大肴馆老板就盯上了位于光雅里的仪仗铺一条街,他们网罗了一些经纪人,与这些仪仗铺的老板拉上关系,有事没事跑去店里坐着,套取吉凶二事的户主名单,然后就主动上门,七里八拐地攀上亲戚,遇有婚姻嫁娶,就送礼道贺;遇有丧事就送宝烛吊唁。搭上线后,便鼓动三寸不烂之舌,直说到主家心动下单为止。久而久之,大肴馆、经纪人和仪仗铺之间就形成了一个时时互动的情报网络,至于这个网络的润滑剂,那当然是佣金和回扣,这一点好像一直到现在都没有太多改变。 

采写/广州日报记者王月华

图/fotoe

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