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谷氨酸钠 味精的鲜味从何而来?

2015-11-10 15:59  来源: 科普中国-科学原理一点通

    知识点:谷氨酸本身只有酸味,很少鲜味。只有把它中和成为谷氨酸钠,才能显出鲜味来,味精也是就是如此制作而成。

    近些年,广告中出现了多种多样的调味剂,比如各种品牌的鸡精、蔬之鲜等等,但是老牌的味精仍出没于很多传统家庭,受到妈妈们的喜爱。味精是我们日常饮食中常用的调味品,它是一种白色结晶粉末,学名叫谷氨酸钠,是谷氨酸的钠盐,易溶于水。人们做菜煮汤时,放些许味精,味道就变得更加鲜美,那么这个鲜味是怎么来的?

    这还得从蛋白质说起。蛋白质由20多种氨基酸组成,在许多蛋白质中都含有谷氨酸,但是结合在大分子蛋白质中的谷氨酸是没有鲜味的,必须让蛋白质解体,把谷氨酸游离出来。通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体,比如氨基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体,以带给人味觉感受。这种味觉被定义为鲜味。

    味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所发现并申请专利。现在,我国味精行业大都采用以玉米、小麦等粮食原料通过微生物作用来生产出谷氨酸钠。首先将粮食原料中的淀粉转化成葡萄糖,以谷氨酸产生菌(如谷氨酸棒状杆菌、短杆菌等)为发酵工具,经发酵产生谷氨酸。谷氨酸本身只有酸味,很少鲜味,只有把它中和成为钠盐,才能显出鲜味来,于是最后中和为谷氨酸钠,味精便制成了。

    从葡萄糖到谷氨酸产生的各个步骤,都由酶催化完成,生物合成的特点很明显,效率、专一性高,反应条件温和,可以调控,而且合成中不产生对菌体自身和人体有害的物质。如今,从糖到谷氨酸盐的转化率和生产率持续得到提高,从而能满足人类的需求。

    味精不但具有强烈的鲜味,可以作调味品,在医药上也有不少用途,比如可以制成谷氨酸钠(或钾)针剂,用来治疗由高血氨引起的肝昏迷。

    作者:蝌蚪君

    审核:李继良

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