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酵母菌的催化作用 发酵粉的发酵原理是什么?

2015-11-14 13:57  来源: 科普中国-科学原理一点通

知识点:酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。酵母菌含有多种酶,例如淀粉酶。发酵时,淀粉酶先使面粉中的淀粉变成糖分,然后使糖生成二氧化碳。二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀,结果在馒头里留下了许多小孔,同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等,因此吃起来十分松软可口。

小时候吃妈妈刚蒸的馒头,松软可口,回味无穷。总会忍不住的问:“妈妈,为什么馒头那么软?”妈妈总会说:“这是发酵粉的作用。”可是对发酵粉这个词感觉莫名其妙,不知道它怎么会有这种作用。今天就让我们来了解一下发酵粉吧。

其实,发酵粉里面含有酵母菌,而酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。酵母菌含有多种酶,例如淀粉酶。发酵时,淀粉酶先使面粉中的淀粉变成糖分,然后使糖生成二氧化碳。二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀,结果在馒头里留下了许多小孔,同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等,因此吃起来十分松软可口。

但是,用鲜酵母发酵需要依靠丰富的经验。因为这种发酵方法需要比较长的时间,如果控制得不好,发酵过了头,做出来的面点就会带有酸味,或者不够松软。后来,人们用一种化学蓬松剂来代替酵母的作用,那就是发酵粉。发酵粉跟鲜酵母不一样,它不含有酵母菌,受热后,直接产生出二氧化碳气体,使面包、馒头等出现许多小孔而变得松软。目前应用的比较多的有四种发酵粉。

1.小苏打(碳酸氢钠)

在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子,水和二氧化碳气体,后者可以起到蓬松的作用。但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在,在短时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味。由于这些原因,小苏打很少作为蓬松剂单独使用,一般都作为复合蓬松剂的成分之一。

2.臭粉(碳酸氢铵)

在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉耐不得热,只要温度升到60~70℃,它就分解而放出大量二氧化碳和氨气。由于快速释放,氨气在成品里残留很少,因此不会尝出氨味。但是正由于臭粉容易分解放出氨气而失去作用,它很难储藏,一般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。

3.明矾(硫酸钾铝或硫酸铝钾)

常用的明矾其实是酸性混合物,在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体,起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。特点是要在高温下才能快速反应。常见的例子是用来炸油条。

4.泡打粉

这是一种复合蓬松剂,一般是将固体的碱和酸的粉末混合,在干燥的条件下它们不接触,也不发生反应,一旦遇水就会溶解接触,反应释放出气体。固体碱粉常用小苏打,固体酸粉有酒石酸盐(塔塔粉)和磷酸盐(如磷酸钙和焦磷酸钠),它们的反应速度都很快。另外,还有用明矾作为固体酸的,反应速度要慢很多,但在高温下很快。由于泡打粉容易储存,容易控制,成为了目前最常用的蓬松剂,大部分面点都要用到泡打粉。市场销售的一些自发面粉也已经混合了泡打粉,加水后需要迅速制作成形入烤箱。

关于发酵粉的使用,特别是含铝的明矾和泡打粉,我们主要应注意避免摄入过多的铝,尽量少吃含铝的食物。食品中含有的铝,如果超过国家标准会对人体造成危害。

作者:蝌蚪君

审核:李继良

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