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为什么“辣”不是一种味道?

2017-07-17 10:41  来源: 科普中国-科学原理一点通

 

红辣椒

 

味觉是通过分布在舌表面等处的基本功能单位——味蕾来实现的。有了味觉这道自我保护的屏障,我们在吃饭时才能感知到哪些东西富含营养,是对身体有利的,哪些东西是有害的,不适宜吃。

味道是多种多样的,科学家根据它们所代表的化学刺激的不同,把味觉分成最基本的五种:甜、咸、酸、苦、鲜。

 

味蕾的结构

 

人类的味觉系统对不同味道的灵敏度是不一样的。它对甜和鲜的感觉比较迟钝,这并不表示对食物的鲜味不感兴趣。相反,迟钝的感知可以帮助我们发现更美味的甜食或者鲜味,从而更好地吸收食物的营养。对于苦味,我们的味觉系统却几乎是“零容忍”。我们可以甘之如饴地享受甜食,但是对于浓度仅仅是甜味的万分之一的苦味食物,味觉系统是非常排斥的。

与众不同的辣味和其他味道都不一样,它其实是一种轻微的“痛”, 而这种痛觉会给人带来火热的刺激享受。辣味并不能帮助我们检测入口的食物是否适合食用,它其实是由分布在舌头上的、感受伤害性刺激的神经末梢,对辣椒素、酒精等物质作出反应的结果。

和甜、咸、鲜、苦、酸不同的是,辣味几乎不需要味蕾的参与,在向大脑传递信号时,它走的味觉途径也和五种基本味道不同,更依赖于伤害性感觉传递的通路。例如,我们在伤口上涂辣椒,也会有类似“辣”灼烧甚至疼痛感。

 

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作者: 刘贵芳   [责任编辑: 吕芮光]