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水果变质,究竟还能不能食用?

2018-06-18 08:02  来源: 新华网

许多水果都相对比较脆弱,经常会因为摔碰、长时间放置而发生变质。当水果开始出现小部分变质时,人们常常会出于节约,将其做成果盘、熬成汤等,但这种吃法究竟对我们的健康有没有影响?

水果变质的原因

一般来说,水果变“坏”的原因可以分成三类。一是由于磕碰引起的机械性损伤;二是由于低温引起的冻伤。不同的水果储存温度也不同,当水果的保鲜温度低于该水果一般储存温度时,将导致其“冻伤”变质;三是由于微生物侵染引起的霉变腐烂。微生物广泛存在于我们周围,水果在储存过程中感染某些微生物,将会导致其“腐败”变质。

一般来说,因为机械性损伤造成的“变质”并不会产生危害。

水果受到碰撞时,会导致损伤部位变软,其中的细胞发生破损,细胞质溢出。同时,由于细胞损伤,一些无色物质转化为深色,呈现出特别颜色,比如苹果摔坏后会变黄。因此,碰伤的坏水果只会给人带来感官上的不悦,只要在短时间内将碰撞“变质”的水果吃完(别让细菌在上面繁殖生长),就不会影响我们的健康。

有些水果变坏是因为存放不当造成的。通常人们会把买回来的水果放入冰箱,但并不是所有水果都适合放进冰箱。例如,香蕉如果在冰箱里存放时间较长,就会因为温度过低而“患病”。在低温条件下,香蕉的细胞结构会被破坏,从而造成香蕉组织变软;另一方面,放在冰箱里的香蕉果皮会变黑,这是因为在氧化酶的作用下,果皮中的一些天然成分转变为类似于人体黑色素的物质。此外,当香蕉果皮的细胞膜破损后,会释放出多巴胺,并与空气中的氧发生反应,生成棕色物质,也会使香蕉表皮变黑。黄瓜也不宜储存在冰箱里,因为低温环境会导致黄瓜细胞坏死,其表面也容易出现一些水渍斑。

虽然成因不同,但“冻伤”的香蕉和“碰伤”的苹果的变质原因都是细胞受到了损伤,在没有细菌繁殖的情况下,这类水果除了味道、卖相和口感会发生变化之外,并不会对人体造成危害。

但由于水果的细胞发生了破损,导致氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出,这给致病微生物、真菌的生长提供了良好条件,因此极易使水果“腐败”变质。

“腐败”变质的水果一定不能食用

青霉是在水果上出现频率最高的微生物,它们产生的展青霉素会造成人体胃肠道功能紊乱、肾脏水肿等病症。展青霉素与细胞的结合过程是不可逆的,因此会对细胞造成长期的损伤。此外,许多微生物产生的毒素,不仅会对身体造成损伤,有些甚至可能致癌。因此,“腐败”变质的水果一定不能吃。

文:山东大学口腔医学院 高文桢

    中国科普作家协会会员、山东大学药学院 吴一波

图:山东大学药学院 张云曦

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作者: 吴一波   [责任编辑: 李浩]