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食物掉色就一定是被染色了吗?

2019-04-28 06:57  来源: 新华网

现在人们的食品安全意识在不断提高,而食品染色也是关注的热点之一。有些食物在清洗时会变色,那就意味着它们都被添加了人工色素吗?

自然界中的色素有很多种,它们的结构和性质都不一样,呈现的颜色也不相同。由于它们的结构和性质不同,有些色素可以溶解在水里,有些却不能。用水清洗或者浸泡时,水的颜色改变大多是因为有些色素溶解到了水里。

 

 

食品色素按其溶解性可分为水溶性和脂溶性。顾名思义,水溶性色素很容易遇水溶解,发生掉色,而脂溶性色素则不会遇水掉色。

黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘蓝、草莓、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素——花青素。其中紫黑色的食物遇水掉色并非一定添加了人工色素,很有可能是其原本的天然颜色。而花青素通常存储在植物细胞的液泡里,当细胞破损时就会溶解到水中,就会看到平常所说的“掉色”现象。所以完好的草莓基本不掉色,而破损的草莓掉色严重。水温越高色素溶解越快,如黑花生泡在冷水里,大约1分钟才会溶解出色素,但放入60℃的热水中只需要几秒钟。

绿色蔬菜的颜色则主要来自于脂溶性色素——叶绿素。富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等遇水掉色则说明添加了人工色素,因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族,这类色素也属于脂溶性色素,不会遇水掉色。干海带等干菜呈干褐色才正常,过分翠绿要小心含有人工色素,如果清洗的时候发生掉色,很可能也是被染色的。

除掉色外,还有很多天然食物有变色现象。它们变色不一定是加了人工色素,而是与色素的天然性质有关。

 

 

例如,在制作紫薯蛋糕时,紫薯中加入泡打粉后,紫色的蛋糕胚会变成蓝绿色。这是因为花青素在酸性的时候呈红色,加入碱性的泡打粉后,pH值升高,花青素呈碱性就变成了蓝色。再比如,切开的苹果、土豆、梨子等放一会儿后,果肉表面就变成了黑褐色;绿豆汤煮着煮着就会变红,这些都是天然色素的氧化变色反应。

所以,看到会变色的食物并非都是添加了人工色素,食物变色的原因很多,学会正确的分辨方法可以让我们更好地选择健康食品。

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作者: 郑玉婷   [责任编辑: 李浩]