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芥末和辣椒是同一种“辣”吗?

2020-10-28 09:57  来源: 新华网

很多人都喜欢吃辣,有的人甚至“无辣不欢”。对于辣味,有的人喜欢吃辣椒,也有的人喜欢吃芥末,但是你知道这两种辣之间有何不同吗?

首先我们需要知道,辣椒之所以会让人感觉到辣,其实是辣椒素在“作祟”。辣椒素是辣椒的主要代谢产物,也是一种香草酰胺衍生物,是辣味的主要决定因素。而且,辣椒让人产生辣的感觉其实不是味蕾所感受到的味觉,而是舌头受到刺激后在大脑产生的一种灼烧感。

而芥末与辣椒不同,芥末并非来自一种植物,在十字花科植物中,芥菜、芥蓝、白芥的成熟种子碾磨成粉状调料都可以称为“芥末”。碾碎之前的芥末籽和干芥末本身是没有辣味的,但当把芥菜籽粉碎后并加入水,其中含有的芥子硫苷和芥子酶发生水解反应生成辛辣物质异硫氰酸酯,对味觉、嗅觉均有强烈刺激。如果食用多了,人便会被呛得“痛哭流涕”。

辣椒和芥末让人产生辣觉的因素不同,所以对人体产生的影响也各有不同。

辣椒中的辣椒素可以特异地与人体内对其敏感的受体结合,释放信号分子作用于特殊阳离子的运输通道,进而使特定的活性物质被释放出来,帮助人体减轻疲劳。同时,辣椒素还可作用于肠道菌群,使其结构和多样性发生改变,达到降脂降糖的目的。另外,小剂量的辣椒素可以修复胃黏膜的损伤,防止胃炎进一步恶化,适量的辣椒素还可以有效防止阿司匹林损伤肠胃,促进药物被吸收利用。

芥末则可以使中枢神经兴奋,刺激消化器官,由此促进血液循环。由于局部的充血致使消化液快速分泌,消化器官的运动量增大,从而增强了消化能力。芥末的辛辣物可刺激口腔中的唾液腺分泌大量唾液,也可刺激胃肠,促进对食物的消化和吸收。

需要注意的是,虽然辣椒和芥末对人体健康都有一定的帮助,可是一旦过度食用,则会对人体造成伤害,所以,大家要适量食用辣椒和芥末,切不可贪嘴哦!

本文由江西省九江市柴桑区二中高级教师黄少华进行科学性把关。

本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创,转载时务请注明出处。

作者: 张咪   [责任编辑: 郭童]

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