[主持人]

各位朋友大家好!欢迎收看新华访谈,今天在节目中请来了中华老字号便宜坊的嘉宾。坐在我身边的是便宜坊集团行政总厨孙立新师傅,在孙师傅身边的是便宜坊的副总经理房洪波先生,欢迎您!第三位是孙立新师傅的徒弟陈继宏先生,欢迎!说到便宜坊就说到北京的名吃烤鸭,北京烤鸭有非常悠久的历史,便宜坊至今已有600年,其实老字号当中是有内涵和寓意的。很多的朋友都知道鸭子好吃,但是什么样的寓意不太了解,先请房总给我们做一个介绍。[ 2016-08-03 15:56 ]


[便宜坊烤鸭集团副总经理 房洪波]

便宜坊最早是北京的品牌,现在很多外地的朋友、游客或者是食客对便宜坊有一个发音的误点,有的外地朋友叫“pian yi坊”。今天给大家介绍一下便宜坊的由来,便宜坊最早经营焖炉烤鸭,“便宜坊”三个字是在明嘉靖30年,杨继盛所题。他当时经过一个胡同,发现有个小店经营焖炉烤鸭,便到小店点烤鸭点酒菜。老板认出来他是当官的,亲自给他加菜加酒。杨继盛吃完很高兴,本来心里挺烦的,吃了烤鸭喝了点酒后心情很愉悦,问小店叫什么名字,下回再来。老板是个山东人,说我们刚到北京还没有起名,刚开业两天,您又是当官的又有学问,干脆您给起一个名得了。杨继盛说此店方便于人,物所超值,给题了“便宜坊”三个字。直到1958年,周总理来店参观,对店名做了新解释——“便利人民,宜室宜家”。[ 2016-08-03 16:13 ]


[主持人]

刚才您说到烤鸭是一个有着悠久历史的小吃,从制作工艺上就有明显的区分,分为两个流派。刚才提到便宜坊烤鸭属于焖炉烤鸭的流派,请孙师傅给我们介绍一下焖炉烤鸭有什么样的特点,除了烤鸭之外,还有什么好的让食客喜闻乐见的菜品。[ 2016-08-03 16:25 ]


[便宜坊烤鸭集团行政总厨 孙立新]

便宜坊跟全聚德是两个流派,以便宜坊为代表的是焖炉烤鸭,焖炉烤鸭不见得很火,但是它的历史悠久,曾经辉煌过。解放以后,随着其他菜系的涌入,烤鸭店当年,我跟我的徒弟十个人来到便宜坊的时候,是2002年的年底,当时便宜坊只剩三人了。来便宜坊之后这几年有领导的支持,有消费者的厚爱,便宜坊走到今天,发展的越来越好。发展到今天,便宜坊在继承传统的同时,菜品不断的创新。比如说我们一块共同研发的从花香酥到蔬香酥,便宜坊经历了四代烤鸭,有三代申请了专利。我们研发的烤鸭进行实质的化验,这个化验有30个化验成果,还有国家的专利,证实这只烤鸭和同等的烤鸭对比情况下,各项指数都优于其他的烤鸭。所以便宜坊这几年来,烤鸭不断变革,2008年奥运会的时候,我们又研发出了奥运鸭,这个烤鸭不用蘸酱加味就可以卷着饼吃了。就这么一步一步便宜坊发展起来,菜品也是一样。我曾经在华都饭店、渔阳饭店几个大饭店都做过。最早我带领徒弟来到便宜坊,把新的理念带到便宜坊来,包括继宏一直跟着我,继宏在全聚德也做过烤鸭,他对菜品的认知和知识方面非常广,用我们的理念带动菜品的发展。来到便宜坊以后,得到了领导的高度评价。我们在一步一步的发展当中,就感觉到作为便宜坊人我们还是挺自豪的。[ 2016-08-03 16:27 ]


[主持人]

确实,在坚持,包括继承传统发展创新菜品整个过程中,能够体会到对食品的喜爱,对工作的热爱,这样才能把优良的东西继承下来,传承下去。在整个的过程中,包含了很多工匠精神的成分,您刚才说的过程一笔带过,非常轻松,我们知道这样的研发,尤其它已经有了几百年历史的传承,怎么来做更进一步的创新,工匠精神怎么体现?[ 2016-08-03 16:37 ]


[孙立新]

首先我们社会需要工匠精神。没有传统的知识,不可能把中华的优良传统传承下来。感谢我们的党,感谢我们国家,这一路走来是这么过来的。传承这种精神,我个人的理解是传承一定是鲜活的,比如说便宜坊这个牌子就是一个古玩,如果传承下来就是文化,这是我个人的理解。比如说传承当中提倡的“工匠精神”,作为传承的人,首先要有好的道德品质,如果说人的品德不好,我觉得没法传承。另一方面,我理解的是能工巧匠要有高超的技艺,另外还要有奉献精神,这几点如果没有,或者是缺失的话,都不可能把这种精神传承下去,也就失去了工匠精神的意义。[ 2016-08-03 16:38 ]


[主持人]

刚才孙师傅介绍说这么多年陈师傅一直跟着他,学了很多的东西,那么陈师傅您怎么理解继承和发扬的关系?[ 2016-08-03 17:24 ]


[便宜坊烤鸭集团研发中心副主任 陈继宏]

刚才我师傅说了对于工匠精神的认知和理解,我作为晚辈来说说传承技艺这一块。工匠是什么?作为一名手艺者,做烹饪做厨师是手艺人,手艺人的前提还是对于技术的把握,要精益求精。炒菜也是产品,我师傅传给我的我能把握住了,然后给客人去呈现。通过与时俱进,根据市场,传承下来为基础的东西做一些创新。我跟我师傅学的时候是手把手的教,也没有现在的教学方式。中国的烹饪魅力是不可替代的,这离不开老一辈传承下来的东西,这个东西必须要把握住,才有可能通过这个基础去发挥,去找自己需要呈现出来的极致的东西。[ 2016-08-03 17:26 ]


[主持人]

房总,刚才两位师傅说了从制作方面的传承,那么作为一个企业来讲,怎么把握好600年来传承下来的精髓,包括从企业内部的宣讲,给新员工的培训,怎么让他们热爱这个企业,或者是把企业的优良传统传承下来,各人发挥各人的智慧,能够研发出更多好的产品?[ 2016-08-03 17:27 ]


[房洪波]

我觉得便宜坊已经走了600年,接下来还能再走600年。便宜坊今年正好是600年,在以后的传承,包括长久的传承必须把握三点。第一是诚信,诚字右边是成功的成,信字左边是单人旁,成事才能成人,做企业和做人都是这样的,没有这两个字是不能做成的。便宜坊走过600年是一个基础,以后再想走600年也必须有这两个字作为基础。第二,刚才孙大师和继宏师傅都说到传承,当然从师傅和继宏角度来讲是烤鸭菜品的传承。作为便宜坊的高层管理者,菜品传承是一个方面,同时便宜坊还要传承一种理念和文化。比如说便宜坊的来历,包括1958年周总理题词,包括便宜坊一辈一辈人不懈的努力,不怕艰难。[ 2016-08-03 17:30 ]


[房洪波]

便宜坊走过600年不可能一帆风顺,肯定遇到各种坎坷,会遇到社会和业态各个方面不好因素的影响,它能够走过600年是非常不容易的。所以传承两个字是非常重要,我对传承的理念是烤鸭、菜品、文化,还有便宜坊一辈一辈人的精神。第三,便宜坊如果以后想走得更好更远,还是要有创新发展。这个创新发展不是单独的去创新,你要根据顾客的口味,根据现在市场的趋势,根据政府的政策等等方方面面,根据现有的情况来不断调整你的经营方式,包括你的店面环境,还有服务员的服务方式。菜品的盘式、口味等等一系列的东西不断的创新发展,基于这三点,我觉得便宜坊以后会走得更长久。[ 2016-08-03 17:30 ]


[主持人]

其实孙师傅您刚才介绍了整个的创新过程,包括这些专利烤鸭研发的过程。烤鸭流传了这么多年,有很多的传统东西不能变,怎么在不能变的情况下把可变的东西加进去,比如说营养的数值,在口味、口感以及营养上都是更好的,这一点是挺难的,能不能给我们介绍一下背后的故事?[ 2016-08-03 17:30 ]


[孙立新]

当时我原本在渔阳饭店,便宜坊成立以后领导请我过来。我在酒店做了太久,便宜坊是一个老字号。当年请我来的时候,老房子的门还没有拆,破破烂烂的,当时我就打退堂鼓了,不想来了。当时我的同事说你都答应人家了,不来不合适,就这么着,当时有点硬着头皮过来了。我觉得作为一个人要有诚信,这么就来便宜坊了。因为我是做川菜出身,在83年、84年的时候,我在考试的时候就是川菜的状元。后来粤菜在北京挺受欢迎的,因为我这个人不太安分,我就跟着香港人做副厨,跟人家学粤菜,这样把粤菜学的比较扎实。学了好几年,有了这样的底子。来了便宜坊以后,把原来学的菜再捡起来。我在75年的时候在萃华楼实习了一段时间,当年的曲有功曲师傅是在北京顶尖的人物,在山东菜都是首屈一指的人物,手艺非常好,我有幸跟他打了一些基础,有些山东的底子。来到便宜坊以后,我利用这种底子,把一些川菜和粤菜的手法融入到山东菜里面,包括干烧鱼,一些南方菜,都改良了。包括来便宜坊以后呈现的文化宴,三国宴,三国全鸭局等等非常受客人欢迎。[ 2016-08-03 17:32 ]


[孙立新]

82年的时候我24岁,在华都饭店任首任厨师长,当时就做烤鸭,烤鸭的整个过程都得会,我们有烤鸭的基础,包括继宏在全聚德就是做烤鸭的。我们来便宜坊以后,第一任董事长理念非常先进,他先提出了花香酥烤鸭,在他的基础上完成了花香酥烤鸭,包括在这过程中根据口味调整。我带领徒弟研发蔬香酥的时候,也是受大董的影响。我说我来便宜坊也要贡献点东西,不然白来了。当时我问大董你的鸭子怎么做?我突然想起来,因为我在酒店的时候,西餐也归我管,我们在做菜腌制的时候,用西餐蔬菜腌制的手法,就这么着用西餐腌制蔬菜的方法试制这些东西。当时一个徒弟陶春伟,研发出来以后让他按照我们的要求去试,这么着试出来。后来我们所有的烤鸭统一做了化验,最后烤鸭达到了四脱一净的概念,脱油脱脂脱腥。我做烤鸭的时候在保留传统的基础上让它更营养更好吃,主持人刚才提的很到位,从营养从健康从口味方面,有的烤鸭凉了以后有腥味,主持人有时间可以去试吃一下我们的烤鸭,就比较出来了。[ 2016-08-03 17:33 ]


[主持人]

整个的过程,陈师傅您也是跟随的,孙师傅说的话,我觉得是特别轻松的事情,陈师傅能不能说一下自己的感受?[ 2016-08-03 17:33 ]


[孙立新]

继宏18岁跟着我,这么一路走过来,我作为一名厨师来讲,既然干这个行业,首先告诉他们就是做人。钱财、名利都是身外之物。记得我师傅有一句话,你就是认认真真每天做好每一道菜就足矣,对得起消费者。我师傅这句话一直影响到我今天,我们在做人方面,做事方面,包括继宏他有自己的几个徒弟,我们利用自己的休息时间,从大专、大本到研究生,我们这么一步一步学习,鼓励他们在搞好专业的同时,一定要把自己的文化提升上去。文化上去之后,对为人处事看待问题整个的角度都变了,对于今后菜品的研发,对于心胸打开了都有非常多的好处。[ 2016-08-03 17:38 ]


[陈继宏]

师傅刚才说了,平常师傅对徒弟就是言传身教。学习是一项基本功,虽然说传承有一个出处,包括刚才师父说烤鸭的问题,从传统的烤鸭去创新这个是很难的。就说我们要做创新的时候,想到的是什么?首先出处何在?如何能传承下去的问题,并不是说因为我在这个企业了,需要经营的时候,我把市场上的一些东西组合过来,去交给消费者,让他们来我们这消费,这个东西是站不住脚,往后走的路非常短。以后我的徒弟,在年轻人来说,这个东西他拿出去以后是不可能呈现的,很快像翻书一样翻出去,立不住。不像传承上千上百年的,像这些烤鸭这些菜为什么传承到现在?有它自己的立足点。包括从加工到有温、火候、装盘一系列的东西,是经过千锤百炼和社会认可的,从这个基础上做研发的话,难度非常难。平常我们跟师傅一起学,有的时候也给师傅添堵,有时候向师傅请教一些问题,他特别负责任,我师傅刚才说做人坚固本分,一定要负责任。我做菜也是肩负一种责任,我们一定要精心负责任的呈现出美的菜品。[ 2016-08-03 17:43 ]


[主持人]

我们在港澳台和国际市场上有没有考量,把更好的产品卖到港澳台和国际市场?[ 2016-08-03 17:55 ]


[房洪波]

我们首先在台湾高雄以合作的方式,开始尝试着去开一家便宜坊。在去年10月18日,这家店已经开业了,这个店开业引起了台湾餐饮界的高度重视。下一步我们会在荆门还有台东去继续开便宜坊,目前正在洽谈当中。便宜坊集团下属一共有12个品牌,便宜坊的年头最久,像烧卖和包子、炒肝那都是老字号的百年老店。台湾是一个方向,我们在两年半前在罗马尼亚有一家便宜坊,当地的消费口味,包括接受菜品的程度,还有价格方面的因素,现在离我们的期望值还有一定的差距。但在罗马尼亚我们那个店根据市场的需求不断的调整。同时,现在在加盟这一块在澳门正在洽谈当中,虽然以加盟的方式,我们想通过这种方式,让更多澳门的食客来了解便宜坊的品牌,来了解焖炉烤鸭的特点。刚才主持人说的向海外发展,目前是美国、法国、包括欧洲的一些国家,都有私人老板想要跟我们合作。下一步我们有方向和意图在海外多增加我们的品牌店,是这样的情况。[ 2016-08-03 17:57 ]


[主持人]

非常好,不论怎么样,把中国最好的产品带出去,是我们的责任,也能够让中国的品牌在世界上推广,现在一谈米其林餐厅,都知道这是西餐最好的。到什么时候,老外一听便宜坊餐饮,老外都吃过,这是我们未来的目标。像刚才房总说的过程中,有一些菜品口味的变化,孙师傅您是不是也要参与很多的调整,把店开的既有我们的味,又适应当地的特点?[ 2016-08-03 17:58 ]


[孙立新]

主持人说到要害,便宜坊作为老字号,在菜品传承当中,既要保持山东菜的特点,但又要创新去发展,因为市场就这样,必须要创新。如果改太多的话,就会把原来传统的东西弄丢。传统的东西必须保留,在保留过程中,让它去更好的发展,研发虽然说的轻松,其实在研发过程中很痛苦。包括刚才房总也提了,你的文化呈现。作为一个餐饮来讲,文化的呈现,有的店文化呈现的非常好,我们要向别人学习。在菜品方面要看到有老字号的痕迹,又有符合现代人的需求。我们集团有20多个招牌菜,这20多个招牌菜根据客人的需求,领导也不断的提出来,要不断的修整招牌菜,有些招牌菜客人点的少了,就换一些招牌菜,但这些招牌菜也要符合我们老字号的文化,像葱香海参和川烧鱼这些老的传统菜保留下来,但是有些菜也要适应现代的需求。我跟房总也探讨这个事情,从菜品的呈现方式,在保留这么多年的基础上,可能要做创新和改动。[ 2016-08-03 17:59 ]


[主持人]

其实介绍差不多了,最后一个问题请三位都来回答,怎么能体现出传承与创新?我们有600年的老字号的品牌,能够让国人更加的喜爱,包括像房总所说的能够再传600年,1200年,是我们现代的人处在改革的重要的任务。[ 2016-08-03 18:41 ]


[陈继宏]

这些菜品,曾经传统的东西传到现在,虽然年代不同了。在我师傅带着我们十多年在便宜坊,在创新前提下,把一些曾经被市场认可,消费者耳熟能详的传统菜,我们再继续动脑子给它做出适合这个年代的特色,让它更完美,让它的认知度和接受程度提升到另外一个层次上。其实这些传统菜也在不断的更新,包括刚才师傅说的葱香海参的问题,口味肯定按照传统的口味呈现,但是根据市场的需求和调料的变化,可能增加一些适合现代的手法和原料去,呈现出来的色度和香气等等要比以前更好,让客人吃的时候,觉得这个菜确实非常好吃。跟以前比也许说不出来哪里好,但就是比以前的好,追求的是一种极致。[ 2016-08-03 18:43 ]


[房洪波]

刚才主持人说的传承与创新的问题,首先这个题目挺大的。这个问题对于目前的餐饮老板或者是一些资深的餐饮人士来说,都面临着一个困惑的课题,或者是在思考的话题。我个人认为传承跟创新是两个词。但这两个词其实就是一个词,它要有一个结合体,根据市场的需求,根据客人口味的变化,来创新一些客人喜好的口味菜品,或者是盘式。我也非常同意刚才陈总的观点,我跟师傅一起探讨,目前从传统来看,拿北京来说,北京的老字号也好,还是新兴的很火爆的餐饮也好,真正的传统菜做的是否到位。比如说宫爆鸡丁,比如说辣炒肉丝,这些几百年传承下来的菜,首先资深的企业能不能做到传统的真正传承,这是第一。如果你连最基础的东西都不会,地基没有打好,你说我要建一百多栋的楼,这个楼肯定不牢。80、90后占据消费群体40%左右,很有消费力。这群人他们不知道什么是传统的菜,这些年轻人怎么去引导他们,给他们讲文化,你得迎合80、90后年轻人群,他们占据了市场,是消费主力的群体。把传统和创新有机的结合,你这个企业才能有可持续的良性发展。刚才我说的传承跟创新是两个词,但作为一个做企业的人来讲,实际上这是一个词,把它结合在一起叫传承创新,才能让一个企业,比如便宜坊,走600年,或者是1000年,甚至是更长久。[ 2016-08-03 18:43 ]


[孙立新]

刚才说了那么多,两个月前,我到学校跟我徒弟考试,这件事到现在忘不了,在考试过程中问几个学生,你们要学习最基本功的东西。比如说刀功和刀法这些最基本的东西,因为我也是从学校过来的,你们还是学习美食功,所谓的意境菜。我问了好几个学生,他们都说要学意境菜。当时我听完以后很痛心,当你没有基本功的时候,怎么去做意境菜,我们现在餐饮行业从基础都是浮躁的,作为我们这一代人有责任和义务去引导他们。中国的饮食文化,文化的最大特点是历史悠久、博大精深,我们传承了五千年,对我来说对我的要求是什么?实际上是一个责任和担当,有这个就够了。[ 2016-08-03 18:44 ]


[主持人]

非常好,责任和担当,可能是每一个中华老字号企业所具备的素质,也正是因为有这样的素质,才能看到这样的,无论是一百多年还是几百年的企业,能够把历史的悠久传承下来,也能够让现代人享受过去所能够享受到的东西。通过他们的努力让后辈再次能够享受他们带给的福利,今天给我们聊了很多关于便宜坊的故事,谢谢各位的收看![ 2016-08-03 18:44 ]