澳大利亚上海天同的招牌菜。（金林鹏 摄）
他说，近10多年随着大陆移民的增加，上海菜、川菜、京菜、湖南菜等越来越为悉尼顾客所喜爱。由于中餐馆要针对的顾客是华人和西人两类顾客，在中餐的口味上就有所改变。粤菜口味淡，在澳大利亚能更多保持粤菜的原风貌，而其它如上海菜、川菜等都要入乡随俗做口味上的调整，主要的改变是少盐、少糖、少味精，烹饪方式也更趋健康——少油。上海菜偏甜就要少糖，而川菜也要减少辣味，以适应当地顾客的口味。当然，粤菜虽在澳大利亚大行其道，现在也随着其他中餐菜系的加入人们的口味发生变化，粤菜在口味上也开始加重来迎合顾客口味的变化。
在澳大利亚经营中餐馆的另一个特点是不能做单一菜式，如天同集团属下的几家餐馆，虽然名为上海菜，但餐馆不做单一的上海菜，需要在菜单上加上其他菜系的菜式。翻开餐馆餐馆菜单，可以知道是以上海菜为主，同时也有受顾客欢迎的川菜，如水煮牛肉、口水鸡等，用糜征孚话说就是“什么好卖就做什么，否则路太窄，客源有限。”
关于厨师培训问题，糜征孚说，这不仅是他的上海天同集团最头痛的问题，也是他担任会长的澳大利亚华人餐饮业商会的会员单位所深感头痛的问题。该商会的会员大多是悉尼各大中餐馆的老板，每个月开会时都会谈到厨师问题。糜征孚说，现在的年轻人不愿意做厨师工作，更愿意到公司做文员，哪怕去卖保险也不愿意当厨师，各个中餐馆都遇到后继无人的问题。他们现在解决的办法就是从中国担保厨师过来工作，但澳大利亚移民局要求厨师的英文水平要达到4个6分，这就增加了从中国招厨师到悉尼中餐馆工作的难度。
上海天同集团目前还有一个解决办法，就是从自己的员工中培训。糜征孚说，好在集团大，员工多，可以对员工做有针对性的培养。他也曾尝试过与悉尼的职业技术学院TAFE合作，希望培训悉尼当地西人烹饪中餐，结果因为他的中餐馆的厨师与西人学生在语言沟通上有问题，培训西人中餐厨师的尝试最终宣告失败。
糜征孚说，悉尼中餐市场发展很快，他的集团要进一步拓展也需要更多的厨师人才，他现在最希望的就是有更多好的中餐厨师，不过目前还没有找到任何满意的解决方案。（记者 匡林）
