“致癌物”阴影下，还能愉快地吃肉吗？

　　世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）26日宣布火腿、香肠、肉干等加工肉制品为“致癌物”，并把生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉，列为仅次于加工肉制品的“致癌可能性较高”的食物。

　　一时间，网上吐槽声一片：“吃肉都致癌，那活在世上还有什么意义？”“毒死我算了，什么都不能吃。”“就算喝西北风也得先看看当中的PM2.5有多少么？”

　　其实，IARC的专家们并没有说“肉类食品碰不得”，只是明确某些食物具有致癌能力，并提醒人们注意控制肉类的摄入量。

　　【加工肉为何致癌？】

　　IARC召集了来自10个国家的22位专家，对现有的800多份有关人类癌症的科学研究进行了深入分析。该机构在26日发布的一份新闻公报中表示，有足够证据表明食用加工肉制品会导致人类罹患结肠直肠癌，因此决定将经过腌渍、烟熏、发酵或其他用增强口味或防腐处理方式制成的加工肉制品列为“致癌物”。这当中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也包括肉罐头、肉制酱汁或配料，以及动物内脏或血的加工食品。

　　同时，该机构还决定将红肉列为“致癌可能性较高”的物质，其风险仅次于“致癌物”，指出食用红肉也能导致结肠直肠癌，同时也与胰腺癌、前列腺癌相关。

　　那么，加工肉制品为何会引发癌症呢？

　　英国雷丁大学食品营养学家冈特·屈恩勒说，大多数经加工肉类都会经过腌制处理，腌制配料中含有的亚硝酸盐能够在肠道中形成亚硝胺，这种物质是公认的致癌物，它们能够与人体的DNA发生作用，最终导致肿瘤的形成。现有证据表明，这确实会发生：肠道中能找到亚硝胺，更重要的是，亚硝胺会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。

　　至于红肉，英国癌症研究会在26日发表的一篇文章中说，红肉中的血红素在我们的肠道里会被分解，形成一系列的N-亚硝基化合物，这已被发现会损坏肠道中的一些细胞，那么肠道中的其他细胞就需要进行更多复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症的第一步。

　　IARC则解释说，在烹制红肉的过程中，有可能产生杂环芳香胺等致癌化学物，高温烹饪或在烹饪过程中令食物与火或高温表面直接接触（如烧烤、铁板烧）的方式都会增加某些致癌化学物的生成量。

　　【吃肉到底有多危险？】

　　IARC的公报说，如果一个人每天摄入50克加工肉制品，可导致其罹患结肠直肠癌的风险升高18%。