美食地图：烤肉吃多，小心“喷火”

　　新华网北京7月31日电 巴西烤肉闻名天下，到这里不吃一顿正宗的巴西烤肉绝非“好汉”。

　　巴西烤肉历史悠久，发源地是最南端的南大河州，这一地区气候温和、雨量充沛、土地肥沃，孕育了一望无际的草原和牧场，是巴西传统的畜牧业生产重地，遍布大规模的农场和养殖场。

　　广袤的草原与优质的牧场为牛的生长提供了得天独厚的条件。行驶在巴西南部的高速公路上，随时可见南美洲特有的瘤牛，顶着高耸的肩膀在路边开阔的草场上自在奔走。由于全部采用天然放养，巴西牛肉质量上乘。正因有了足够好的牛肉，才能有足够好的烤肉。

　　早在18世纪，欧洲殖民者与印第安土著的混血后裔——高乔人在南部草原上以游牧为生，他们经常聚集在篝火旁，将大块的牛肉用削尖的木棍串好，架在火堆上，烤熟后用随身携带的匕首分而食之，这种牛仔气息浓厚的加工方式便是最早的巴西烤肉。

　　经过数百年的演变，巴西烤肉既不断改良，又保留了传统精髓。即使在巴西国内，也并非所有人都烤得一手好肉。南部草原一直被视为巴西烧烤最正宗最原味的发源地，几乎所有著名烤肉店里的大厨都来自这一地区。

　　相比国内的烤串喜欢猛撒孜然、辣椒粉，欧美烧烤爱刷烤肉酱，土耳其烤肉必搁胡椒、洋葱，巴西人对烤肉佐料简直可以用“吝啬”来形容：原汁原味、只放粗盐！有食客形容说，巴西烤肉的精华就在于让人感受最纯粹的浓郁肉香，品味那种一口咬下去，外焦里嫩、肉汁四溢的风情。

　　巴西烤肉这种从“骨子里”溢出的浓香，一方面得益于新鲜优质的食材，另一方面则依靠对火候的精准把握。不同肉类的烘烤时间亦有所不同。为了使各个部分均匀受热，在烘烤过程中，它们还需要在火上不停转动烤肉，翻面以及旋转的间隔时间也大有讲究，太长或太短都会直接影响到肉的外观和口感，这一切完全取决于大厨们世代相传的经验。

　　烤肉是门技术，吃肉也是学问。先说上桌，正宗的巴西烤肉绝不会像牛排一样摆在盘子里端上来，帅气的服务生一手拿着雪亮锋利的尖刀，一手举着半米多长的烤肉叉在餐桌间游走。油光锃亮、香气扑鼻的肉块引得人食指大动，顾客只需用手一指自己想吃的部位，服务生立刻手起刀落，麻利地削下一大块放进盘中，让人充分体验大口吃肉的快感。

　　很多巴西烤肉店里都可以看到这样的图示牌，标出牛身上最常用于烧烤的9个部位名称，可供顾客“按图索骥”。巴西人认为，肉的部位不同，烧烤的火候各异，滋味自然也不一样，有的像火腿般坚实，有的则如同扣肉似的松软。

　　一般来说，最美味也最昂贵的部位是三角肉，位于牛后臀上方，这部分肉熏烤过后外皮晶莹剔透、内里鲜嫩多汁，是很多食客的至爱。其次，牛腹肉、上脑等部位也深得食客称赞。尤其值得推荐的当属牛肩峰，这是巴西烤肉特有的经典美味，肥嫩鲜香、入口即化。

　　巴西烤肉在以牛肉为主要食材的基础上，还有烤鸡腿、鸡心、猪排、羊肉、香肠、奶酪等30多个品种。其中，比较新鲜的是烤水果，例如将水嫩的菠萝涂抹蜂蜜，烤出来香甜松软。香蕉经过烘烤以后，皮是黑的，心是白的，香气诱人。

　　巴西烤肉热量大，多吃容易上火，因此当地人吃烤肉也很讲究搭配。主食不妨尝试一下有巴西国菜美誉的黑豆饭。这道菜类似于东北的乱炖，做起来相当费时费力，在巴西特产的黑豆中加入牛肉干、熏香肠、咸猪肉、猪耳朵、猪蹄、猪尾巴、猪舌等各种原料，再加上盐、香料、香草和甘蓝菜，一同装入陶罐里用文火焖煮六七个小时，煮熟后再撒上木薯粉、柳橙片，浇在米饭上食用。

　　除了烤肉和黑豆饭，棕榈芯也是值得品尝的当地美食。里约的很多自助餐厅都有棕榈芯，看上去像是笋芯，白白的，其实是一种可以食用的棕榈。有些餐厅有烤棕榈芯，非常推荐。

　　在里约的自助烤肉店中，“地火”（Fogo de Chao）和“大猪头”（Porcao）人气都很旺。此外，科帕卡巴纳皇宫酒店旁边的科帕卡巴纳烤肉店一直名声在外。走进这家餐厅，仿佛一下子回到上世纪60、70年代的里约。这家餐厅不仅烤肉地道，自助沙拉中海鲜也很多。

　　享受完美味的烤肉大餐，很多巴西人都喜欢用冰凉的甜点去除油腻。不妨叫一份阿萨伊，这是一种巴西特有的紫色浆果，也叫巴西莓，营养价值颇高，被誉为抗氧化圣品，在当地有“超级水果”的头衔。巴西人喜欢将阿萨伊的果肉捣碎后制成沙冰，口感不输冰激凌，令人神清气爽。

　　最后，如果你的肠胃仍有余力，可以再来杯香醇的巴西咖啡，这个南美国家的生活韵味悠然其中。至此，你大可拍拍肚皮，一顿正宗的巴西烤肉盛宴，完美！（记者宋洁云、赵焱，编辑朱超，新华国际客户端报道）