第三章 味觉审美:从生理到心理

　　审美是人类特有的高级精神活动。这种精神活动具有从生理走向心理的过程特点。人的感官，不仅是接受外界信息的中介，而且也是审美的起端。
不同的审美活动，所使用的感官是不同的，或者说有着不同的侧重。味觉审美依靠的主要是味觉、嗅觉和触觉。为了叙述味觉审美的生理机制，我们首先要从味觉、嗅觉器官的结构谈起。

一 味觉感受器

1、味觉感受器的结构
　　人们对五官的认识，味觉最迟。十九世纪初期，著名生物学家贝尔才第一次发现，舌的味蕾是味觉的器官。1925年，科学家才进一步证实，人的舌面上不同部位的味蕾掌管不同的滋味，才初步揭开了味觉感受器的构造。

　　舌头是感受味道的主要器官。舌上复盖着很多小的突出部位，即乳头，乳头有两种，一种不感受味道，只具有防滑的作用。另一种就是负责感受味道。每一个味觉乳头有一个或多个味蕾──真正的味觉感受器。味蕾不仅分布在舌头上，而且还分布在软硬腭以及口腔和咽喉的区域。因此我们吃食物时，除了舌头接受味道的刺激外，口腔的其它部位一直至咽喉都能受到不同程度的刺激。一般来说，儿童的味蕾分布较成人更广、更多，随着年龄的增长味蕾的数目逐渐减少。

　　如果再进一步分析的话，我们还会发现，味蕾有一个味孔与舌面相通，每个味觉细胞有一根味毛经味孔伸入口腔，与来自皮下神经丛的神经纤维相接。味蕾的这一构造，要求味觉的刺激必须具备一个基本条件，即溶于水。只有带有滋味的液体物质，或者能够溶解于唾液的有滋味的物质，才能与味觉细胞的神经末梢接触从而产生兴奋或者抑制。一块糖，当它未曾与口腔内的唾液拌和时，我们无法感觉到它的甜，只有当它溶化于唾液中时，我们才能逐渐体味出它的味道。由此可以看出，唾液不仅是消化的媒介，而且也是味觉感觉所不可缺少的中介。

　　味觉感受器获得的刺激，沿着味觉神经传入大脑皮质内的有关部位，于是，大脑皮层就会产生相应的味觉感受，品味的初始阶段才告一段落。

2、味觉的属性及其刺激
　　我们从各种食物中感受到的千差万别的滋味，一般认为，是由四种基本的味组合成的。这基本味就是:咸、甜、苦、酸。

　　从味觉的分工来看，舌尖对甜味最为敏感，舌根对苦味最为敏感，舌的两侧前部对咸味最为敏感，舌的两侧中后部对酸味最为敏感。

　　从味觉对不同呈味物质的感受能力来看，也不是相同的。例如，人对苦味物质最敏感，溶液中有0.00005%的苦味物质就产生味感。这也许与原始人为了识别有毒物质而长期积累的经验有关，是出于本能的选择。甜味物质以蔗糖为例，要在溶液中达到5%才会被感知，醋酸需要达到0.0012%能感到酸味，咸味需要2%的食盐含量能感觉到。

　　除了味的感觉外，我们还常常会产生其它的味感。如涩感、粉末感、烧灼感、油腻感、粘稠感等等，这些感觉其实并不是依靠味蕾来获得的，而是借助于嗅觉、触觉来完成的。

3、味觉感受的变化
　　人们对味觉的感受，并不是固定不变的。不同的个体存在差异，同一个体在不同的时候和不同的条件下也会有所不同。例如，上面所说的对各种滋味的感受，是最低的浓度，如超过一定的浓度，味感会产生变化。因此我们常有“咸得发苦”，“甜得发腻”、“鲜得发涩”等等说法。过了浓度的滋味会发生变异，这是我们不能不考虑到的。

　　温度对味感也会造成影响。一般来说，味觉感受器对滋味的分辨力和敏锐程度，以10摄氏度至40摄氏度为佳，尤以30摄氏度最佳。

　　再如，滋味在不同情况下，会互为对比、相互转化和相互转换。互为对比:如15%的蔗糖与0.1%的食盐混和在一起，味觉感受就会产生比单纯的蔗糖溶液更甜的感觉。相互转化:糖、醋、盐的适当比例的混和，会产生酸甜的感觉。相互转换:对苦味适应后，白开水也会有甜味；甜的味道适应后，酸的味道会觉得更酸。

二 不可忽视的嗅觉器官

　　从生物演化来看，嗅觉是一种原始的感觉。人类的祖先借助嗅觉提供的信息，一方面可以搜索或者捕获用来作为食物的动植物；另一方面则可以防御和逃避野兽的袭击。如今，人类已不再需要像那些野生动物依靠嗅觉来维持生存，按照进化的原则，人类嗅觉的作用应该减弱，嗅觉可以退化。但事实上并非如此。

　　嗅觉与人类的关系，比人们所设想和理解的要复杂得多。即使局限于饮食中与味觉感官的配合，嗅觉的作用也是不可或缺的。据研究，人们享受各种食物和饮料的滋味，至少有80%来自于嗅觉，只有20%来自味觉。这一点也许出于人们的意料，但却为大量的饮食实践所证实。一旦失去或削弱了嗅觉的功能，人们就会觉得，再美味的佳肴也会变得索然无味。

　　对于嗅觉的重要地位，恩格斯说过:
“嗅觉和味觉早已被认为是两种相近的同类的感觉，它们所感知的属性即使不是同一的，也是同类的。”

　　在此我们不妨举一个例子。费孝通先生有次品尝了江苏盐城的“藕粉丸子”后大为赞赏，他在撰文介绍时，特别强调了“藕粉丸子”的嗅觉美，这对于我们理解嗅觉的作用是颇有启发的。文中写道:
“桂花是传统和普通的调味香料。常吃的桂花圆子，其实只在煮米粉做成的丸子时，在汤里加一些晒干的桂花就得。可是藕粉丸子所用的桂花却是和在核心里的，要口嚼时才闻其香。这种感觉不从鼻孔外入，而由喉入鼻，变成了味的构成部分。”

　　从这里可以看出，食物的香气不仅可以从鼻孔而入，而且可以由喉进入鼻腔，由此组成味觉感受中的嗅觉美。不难想象，离开了这种嗅觉的感受，人们的味觉感受将会如何地大大逊色。
下面我们具体看一下嗅觉感觉的生理机制。

1、嗅觉器官
　　嗅觉器官位于鼻腔。鼻腔的范围并不限于在面部突出的那一部分，鼻腔要往里延伸六、七厘米，与咽喉上部相通。把鼻子分为左右两个鼻腔的隔板叫鼻中隔。从左右两个鼻腔的侧壁都有鼻甲向鼻中隔延伸。人的嗅觉器官在鼻子上部的上鼻甲与鼻中隔之间，称为鼻裂的地方。在鼻裂壁上所复盖的粘膜中包含着嗅觉感受细胞。嗅细胞向外界的一端为嗅杆，嗅杆末端为嗅结，每个嗅结上有嗅毛。正是这些浸在粘液中的嗅毛，是接受有气味的分子的地方。

2、嗅觉的刺激
　　能够引起嗅觉的物质是千差万别的，但作为能够刺激嗅觉的物质又有着共同的特征。最显著的一点就是挥发性。给嗅觉以刺激的前提，是必须存在能够飘逸在空气中的很小的微粒，只有当这些载有气味的微粒作用于嗅觉时，人才会有嗅觉感受获得。

　　一般的固体物质，除非在日常气温下能把分子释放到周围空气中去，否则是不能引起嗅觉的。液体的气味同样只有变成蒸汽后才能刺激嗅觉。因此，我们感受到强烈的气味，往往都具有较高的蒸汽压力。如对于温度高的汤和菜，对刚刚揭开锅盖的菜肴，嗅觉感到的香气，就特别明显。

　　对于不能挥发的固体食物来说，其香气一般不在饮食之前就被感知，而在咀嚼之后才能通过喉部返回到鼻腔内后被感知，这也就是为什么干香一类的冷菜，在吃之前并没有什么香味，而吃时却会愈嚼愈香的缘故。

　　嗅刺激的另一个共同点，就是它们的可溶解性。有气味的物质在引起嗅觉前，必须被鼻粘膜所捕捉。这意味着物质的微粒进入了溶液，也就是必须溶于水，或溶于脂类。

3、影响嗅觉的因素
　　人的嗅觉是十分敏锐的，能够分辨出成千上万种不同的气味。然而，长时期接受同一种气味，会钝化嗅觉的感受力。“入芝兰之室，久而不闻其香。”不是由于香气的减弱，而是嗅觉感受力的弱化。所以在味觉审美过程中，不同香气的菜肴食品，往往更能增强感受的强度，引起更强烈的快感。

　　人的嗅觉感受还制约于嗅觉记忆。我们常常把嗅觉得到的信息与贮存的嗅觉记忆相对照，唤起相似的美好体验。嗅觉是引起回忆的最重要的媒介。

三 从感觉到审美

　　人的味觉感受能力不是天生的。它是在味觉活动的长期实践中，由低级向高级发展起来的。作为人体最先接触食物的部分，在反复的刺激中，逐步形成对食物化学性质的反映功能。食物化学性质的最直接体现，就是味道。这就是味觉的感受能力。随着人类的进化，味觉感受的功能不仅仅是为了维持生命而进行食物的选择，而且增加了享受性的功能，也就是说，在饮食的感受中同时得到愉悦。

　　从生存需要到享受美味，从生存目的、饱腹目的上升为审美目的，对于这种变化发展，我们可以从三个方面来进行分析。

1、长期的饮食实践，必然使人类的味觉感受器产生新的组织结构变化和功能变化。人类今天的味蕾结构肯定不同于原始人的味蕾结构，人类今天的味觉敏感，同样也不同于原始人的水平。在追求美食和品尝美食的漫长过程中，人们一方面提高了自身的机体素质，另一方面也必然促使了味觉感受器的进化。正是从这个意义上，马克思说“五官感觉的形成是以往全部世界历史的产物。”

2、人类的饮食活动，虽然有生存和享受两方面的目的，但从本质上看，两者是一致的。一般来看，富有营养的食物总是鲜美的，也就是说审美的本源是实用，这在味觉审美中表现得尤其明显。人类今天的食物范围是亿万年选择的结果，其所以适口、味美，所以能引起味觉的愉悦，无非是因为符合生存的目的。在人类对环境的适应中，由于长时期从机体需要出发食用某类食物，就逐步形成了对该类食物的味觉美感。如果饮食的生存目的与美感目的相冲突，机体就会自行纠正和适应。因此，人类的味觉美感结构，从根本上说，是在长期的生存实践中形成的，与生存相悖的食物(即有害的食物)，就不可能进入味觉美感结构。

3、在饮食中，从感觉到审美的历史进程是漫长的，也是复杂的。生理学意义上的味感与美学意义上的美感，两者是紧密相连的，是交融在一起的。其具体的方式和特点，我们将在下一章展开。