11月13日-14日，第三届中国地方菜发展大会在绍兴举行，与会嘉宾们从“地方菜”概念出发，重新解读研判中国餐饮市场的今天和明天。
中国国际食学研究所所长王喜庆在《构建地方菜迈向中国菜的现代化桥梁》主题演讲中提到淄博烧烤的爆火，来源于它的“独占”意义：餐饮业界的独占包括食材独占、味型独占、文化独占、体验独占、品牌独占，而它们最终都要归结到品牌独占上来。淄博这座城市，作为文化IP、作为体验场所，已经完成了品牌化的过程。
无独有偶，中国餐饮产业研究院院长吴坚也提及类似的话题，他认为，中餐行业洗牌严重，单纯的价格战已不足以吸引消费者，消费者还希望获得良好的就餐体验，“淄博赶烤”给予的不仅仅是菜品，味道，更是一整套的就餐仪式与体验。作为一座城市，它是一个文旅融合、食旅融合的最佳案例。
事实上，包括苏州、佛山、绍兴、台州、泉州在内的，2023年表现亮眼的城市，都在区域IP打造上颇有建树。在围绕城市本身独特地理地缘、历史沿革、文化风俗和物产资源上做文章，吸引人们来到这里、走读这里、品尝这里。完成了以游促食，以食促游的双向奔赴。
以绍兴为例，这座以王羲之、陆游、王阳明、鲁迅等知名文化IP为标签的城市，在中国人的课本里一直有着强大的存在感。围绕这些闪亮的IP，近年来，绍兴盘活了区域内的旅游资源，并借由寻宝记绍兴菜、绍兴宴为代表的一大群绍兴本土餐饮品牌，塑造出了绍兴地方菜的霉、酱、醉、臭的鲜明形象。对于绍兴本地人来说，来寻宝记吃一顿绍兴菜，是找寻儿时的回忆，而对于外地游客来说，来寻宝记吃一顿绍兴菜，则是深度了解绍兴这座城市的方式。
在品尝了绍兴宴出品的宋韵·绍兴宴之后，《中国国家地理》美食专栏作家魏水华评价说：“它很地道，呈现了绍兴故土的一面；它又很时髦，降了臭、减了盐，食材选择更精细，让外地人更容易接受。”
此外，嘉宾们围绕预制菜的话题，展开了新一轮的，关于地方菜责任和担当的讨论。
中国餐饮产业研究院院长吴坚认为，预制菜进入风口期，本质上来说，是餐饮市场日趋白热化、业态边界逐渐模糊的表现。预制菜的走红，实际上是餐饮企业一种拓展的模式，且不论这种模式的优劣、价值，单单从拓宽经营范围与场景实现差异化来讲，这是一种选择。
与会的炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗、淮食狮子楼主理人吴松德、苏小柳点心创始人池光辉、鲁班张葱烧海参创始人张书安等餐饮企业代表，都对此表达了类似的观点——与预制菜紧密相连的，就是拓宽、拓展餐饮企业的经营面。
但在地大物博的中国，烟波浩淼、品类丰富的地方菜系，无疑是取之不尽用之不竭的灵感来源，它比预制菜更具生命力，更有长线价值。
如中国烹饪大师、江苏省食品药品技术学院教授张胜来所言：预制菜的优势，也就是地方菜的优势；而地方菜，还有着传统菜系和预制菜都不具备的优势。
这个优势，就是为中国餐饮行业，提供多元化的灵感和动力。
绍兴缘何引领地方菜发展如何在接下来的餐饮发展中，让地方菜走得更稳、更宽？
上海甬府餐饮董事长翁拥军说：“在地方，客群固定，人们的口味固定，餐饮人很难融合创新，开拓出新的风味。地方菜要发展首先就必须走出诞生地，脱离本地特色环境。”
《舌尖上的中国》顾问董克平提出了另外一种可能，他认为 “眼界要宽，格局要大”，地方餐饮人不仅要向传统学习，也要向同行学习，改良创新。“用地方的方式料理世界，用世界的方法料理地方”，即用地方菜的传统烹饪方法用于其它食材，或者引入外来的烹饪技巧加工本地的食材，一定能够产生令人意想不到的惊喜。
董克平说的这种融合，事实上已经在很多地方菜系的突围实践中，得到了印证。
在本次大会上，中国地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜创始人张亮，也分享了寻宝记绍兴菜在绍兴播种、生根、发芽到茁壮成长的过程，并首次在全国餐饮界提出“地方菜战略”，战略的核心是地方菜的定位和如何配称所有资源做好地方菜，而其中“融合”与“创新”正是绍兴菜在本土大获成功的关键因素之一。
绍兴连续三届举办中国地方菜发展大会，“高质量发展地方菜倡议”的发出等，不仅体现了当地政府、行业、企业对发展趋势的敏锐洞察，也有着更多的责任和担当，如绍兴市委副书记、市长施惠芳在致辞中所言：绍兴将通过地方菜发展大会，“把握潮流趋势，迸发真知灼见，助力打造地域美食名片，指引行业迭代升级、企业创新发展。”
