新华网北京7月26日电（徐曼曼）过去的几十年时间中，中国餐饮行业诞生了许许多多大型餐饮连锁品牌，引领了消费文化的新时尚。如今，在外力的冲击下，餐饮市场进入了一个崭新的阶段——从原来单纯的价格竞争，质量竞争到产品、品牌以及文化品味的竞争，市场竞争形势发生了全新的变化。

　　和其他高歌猛进的餐饮品牌相比，新荣记总是给人一种不慌不忙的印象。然而正是这种克制、从容与耐心，让新荣记收获了速度之外的累累硕果——13颗黑珍珠星钻让它成为中餐“天花板”级的存在，极致食材、极致服务、极致体验的定位让它逐渐坐稳了高端餐饮龙头的宝座。

　　在这样一个快速变革的市场，企业如何在适应市场需求的同时坚持自己的核心竞争力？如何找到穿越疫情压力和突破自己的方法？如何化危为机、持续进步，不断扩展自我边界？近日，《品牌崛起之路》采访了新荣记创始人张勇和景铄管理咨询创始合伙人魏然，透过新荣记成长背后的故事，探讨大变局下创业者应该具备的品质，从而为更多新生代企业家们提供启发和思考。

　　以下为访谈实录，略有删节：

　　 “打太极的不要跟练短跑的比”

　　新华网：新荣记被外界评价的是一个慢品牌。您认不认可这种说法？

　　新荣记张勇：我觉得慢品牌和快品牌最关键是由企业本身的基因决定，新荣记既然定位是品质中餐，就决定了我们的速度和规模是做不起来的，它就是慢慢要沉淀。你是打太极的，你天天跟人家练短跑的去比，那没得比的。

　　新华网：这么多年有很多的快品牌崛起，外界的环境对你一点影响都没有吗？

　　新荣记张勇：主要是年纪大了，心态老了。我们也想赚快钱，但你没这个本事，老人家常说不能眼高手低，你又够不着，不如实实在在的我能够做多少就做多少。

　　景铄咨询魏然：现在消费市场升级带来了很多速度感，带来很多新鲜感，因为消费需求在多元化地转换，但是你会发现慢和快它是相对的，有一些快品牌，比如说茶、咖啡，如果这些快品牌能借助时间的红利、市场的红利，把自己的品牌先做起来，知名度打出来，然后花心思去深耕供应链、产品的质量和多样化的提升，我觉得它会成为一个“慢品牌”，它会活得久。但一个慢品牌如果一直不能革陈出新，一直还是维持原来的商业模式，或者在组织变化上没有“下刀”“下力”的这种决心，我觉得可能也会成为一个“快品牌”，很快被市场后起之秀迭代掉了。

　　打擂难，守擂更难

　　新华网：张总在10年前就提出过要做高品质中餐的民族品牌，您回过头来看这10年的过程，您觉得这个目标已经达到了吗？

　　新荣记张勇：这10年有没有达到目标，一种是客户的口碑去衡量。第二个是我们获得了一些公认的荣誉。从国际上来说，荣誉评价最高的是米其林。2021年，我们拿了12颗米其林，目前来说是在中餐在历史上获得米其林最多的餐厅。当然有运气的成分，但是我觉得这个也是为中餐争光。国内这几年黑珍珠的影响力也越来越大了，我们前年是拿了11颗黑珍珠，全部是三钻（餐厅）两钻（餐厅），今年又增加了两家，我们等于说是有13颗黑珍珠的黑钻。从这些荣誉来说，我们也是为中餐争光。我认为“品质中餐的民族品牌”算是实现了，那么接下来面对的是怎么样保住这个品牌，不断地去擦亮、提升的问题，就像在擂台上拿金腰带很难，拿到了之后面对的挑战更大。

　　新华网：这段时间新荣记恢复的情况怎么样？

　　新荣记张勇：因为我们2/3的生意在北京、上海，所以受影响还是比较大的。这次疫情的时候，我觉得给我们很大的触动，就是一定要未雨绸缪。所以我在公司里面说，现在我们做的业务不是为了应对眼前的疫情，而是疫情过后它能不能再成为我们的业务。

　　景铄咨询魏然：疫情期间大家都很焦虑，因为你不可控，你不知道这个时间会有多长，这个时候就看整个企业的厚重感是怎么样的，有些企业老板就比较稳得住气，比如说像勇总这种。他的一个高管跟我说了一个小插曲，——其实也有高管给勇总建议说，我们现在员工都不能上班，我们可以不裁员，但我们可能要一定程度的降薪，从某种意义上这也合理。但是那个高管跟我说，勇总就跟他们急了，如果你敢裁员，或者如果你们想裁员，那我就不要做企业了。我觉得勇总当时的态度把高管也给吓到了，说怎么会反应这么激烈。

　　我觉得这是企业家心智，其实疫情就是硬币的两面，大灾大疫我们不可控，但是我们的反应机制，我们的应激机制是可以修炼的。

　　打造企业的“生态林”

　　景铄咨询魏然：从勇总的角度，您觉得未来10年在消费饮食这一块，它可能会有一些什么样的趋势？

　　新荣记张勇：实际上餐饮品牌是很脆弱的。有句老话叫“做上去一辈子，做下去一下子”，你要倒下来很快。 所以我们对自己也做了一个规划，就是两条路，一个是做品牌，不要求速度，不要求规模，我们在品牌上下功夫；第二个还是要发展，所以我就想怎么让自己的生态更好一点，我们希望做供应链，就是在食材的供应链上面下功夫，这个既是我们品牌的保障，又可能是我们以后业务的发展方向。我们在这里面做了一个“荣叔真选”的项目，希望让新荣记的客人享受到更多的服务，比如说食材、家宴、食盒等等。

　　新华网：在现在这样一个阶段，既要在传统的餐饮企业继续深耕，又要去一些新的领域探索更多的可能。所以现在那张总心态怎么样去平衡？

　　新荣记张勇：实际上这个不是现在在变化，三五年前我们就在思考，我们怎么让自己的品牌能够延续下来，没那么快就倒闭了。你必须要构成一个生态系统，比如说你是一个参天大树，倒了就倒了，但是你是一片小森林，一棵树倒了就没关系，还有这么多树，这种生态的概念我们十年八年前就开始想了，但是我们想了之后就没做或者没做好，这个是头痛的事，现在通过疫情之后就必须得做。我觉得没有习惯不习惯，你必须要做好，有什么不习惯，不习惯也得干。

　　新华网：将来要建造一个生态的话，您对资本是有一个跟过去不一样的看法吗？

　　新荣记张勇：首先我对资本也不懂，资本本身他希望投你之后，最后通过一个变现，这个变现里面你要么讲故事，要么就是你的业绩不断在增长，我觉得我们就做一个餐饮品牌，第一你讲不了什么故事，讲来讲去菜好不好吃。第二你也不可能说每年你拿了钱之后，每年开那么多家店，你没有这个能力，你就啥都没有了是吧？我看了钱我也喜欢，那你拿不了、烫手，你反而会把自己原有的战略彻底打破掉。

　　但是做荣叔真选的时候一定要“一个好汉几个帮”，大家一起来把这个事情做好，这个时候我是不抗拒资本，大家一起把这个事情做好，一起分享。但是品牌一定是我们做的，然后这个都做好了之后，它是一个运营的过程，这些我们又不懂，我只能把一块做好，我把地基打好了，房子盖起来，盖几层都随你，你盖倒了可以重新再盖，基础没有了，你啥都没有了。所以再怎么做，我还是要把基础打好。

　　景铄咨询魏然：这是产业互联网思维。其实互联网最后拼的是线下的能力，产业互联网尤其是这样。只要我的基础、我的基石很扎实，其实线上的能力弱一点，这几十万的会员还是会黏着我，因为他们要入这个场景。如果线上能力随着时间的推移能变得更多元化，它的黏性和流量就会更强一些。我觉得像这样以线下起家的公司，它完全没有必要去耗时耗力买流量，它要做的就是把线下的生态维护的更好，借用一些数字化的手段，这个是极致的产业互联网模式。

　　向年轻人学习

　　新华网：在张总的创业过程中也是自己一直在践行工匠精神，您自己对工匠精神有一个什么样的领悟？

　　新荣记张勇：什么是工匠精神？我觉得就是一个手艺人把自己的手艺做到极致。

　　新华网：如果说年轻人进入一个传统行业，您会怎么样去指导他在一个行业中沉淀下去？

　　新荣记张勇：他如果不喜欢，你就不要强迫他；他如果喜欢，我们就引导他，他真的是从喜欢到热爱的时候，他的匠心自然在。

　　新华网：只有发自内心的喜欢，才能成就一番事业。

　　新荣记张勇：但是你会引导他，就是在喜欢和热爱的时候就会去引导他，你给他梳理好，就像练武一样，他在每一个层级都在上升。

　　景铄咨询魏然：我觉得现在的“90后”“00后”选择实在太多了，以他们的年纪和他们的选择来看，没有匠心是太正常的事情了。我们不能做这样强行的要求，但是无论是家族的成员还是未来的职业经理人，他一定是前面有一个榜样和标准的，榜样和标准就是企业家自己，他其实不需要过度地去培训或者施加自己的意识。他只需要做好自己，志同道合的人就会涌向他，你若盛开，清风自来。

　　新荣记张勇：我觉得接下来这帮年轻人特别厉害，尤其在餐饮行业里面，他如果因为喜欢这个东西，他做出来的东西完全超过我们自己的想象，我们现在反而更愿意向年轻人学习，跟他们交流。年轻这一代有匠心去做事情的，然后我们可能最多的是一些老的经验，反过来我们要学习他们的这种思想。

　　景铄咨询魏然：其实我们一直讲人才是优于战略的，你的战略定下之前，其实你要跟市场最好的人去碰撞，我觉得CEO就是应该花大把的时间在确认战略和下决心上，因为每个人其实也在跟时间赛跑，企业也是一样的。

　　“出海”既令人兴奋又极具挑战

　　新华网：听说新荣记最近是在做一些海外的战略规划是吗？

　　新荣记张勇：我们去年计划在东京的一个小店，但是现在还没开起来。中国有很多好东西应该传递给世界，但是它要传递的可能不仅仅是食物，还有我们很多好的文化。所以我觉得新荣记再活多点时间，它就必须国际化，必须让更多的人喜欢。

　　新华网：从民族的中餐到世界的中餐这样的一个跨越。

　　新荣记张勇：可以这么说，我觉得比如说我们在香港开一个小店，很多日本的米其林三星大厨、法国米其林三星大厨都来我们店里面，他们来这边是看一个内地的品牌怎么在香港能活下来，包括我们现在还没去东京，大家都已经很关注。

　　景铄咨询魏然：你看新荣记开的地方都是非常挑战的，特别不容易。

　　新荣记张勇：对，但是如果你面对挑战还能活下来，那你的生命力就不一样。所以我们觉得可能在东京开店的时候会面临很大的挑战，但是这种挑战对我们来说也是一个很兴奋的事情。

　　传承不守旧、创新不忘本

　　新华网：张总怎么去理解基业常青的含义，怎么打造一个百年品牌？

　　新荣记张勇：百年最起码要两代人创造，因为一个人创不了百年品牌的，你说新荣记目标是成为百年企业，我都不敢说。我们内部做了两个25年的计划，因为我之前开玩笑，我说人生是由4个25年组成一个单元的。我们现在是27年了，所以在25年的时候我就在想咱们新荣记到底能活几年？我的目标是活50年。

　　中国的百年企业并不多，但我希望以后越来越多。多的基因是什么？它的基因就是传承。不是说简单的传承，就是有一个大师说过的，叫做“传承不守旧，创新不忘本”。你把好的东西传下来，把有些旧的不断去迭代，不断去创新，这个才能传下来。一个是传，一个是承，传下是好东西，承就是你自己要去迭代的。

　　新华网：魏总一般是怎么给企业规划长远的战略？

　　景铄咨询魏然：在我看来百年老店它能形成有很多的外因和内因，外因其实我们需要一个稳定的营商环境。其实是保证它形成百年老店的一个基础。第二，长线主义思维很多人都会提，因为这是一个挺好听的名词，每个企业家都说我有长线思维，但实际上你看他的行为和动作很多时候是相违背的，其实我觉得长线主义其实是个护身符，他会创造一个企业家的钝感，因为他两耳不闻窗外事，对他的品质有极致的要求，所以他不会被很多的事情所左右和吸引，就是我们所谓的工匠精神，我也知道那个东西很花哨，我也知道可能那个东西来钱快，但我不去碰它，所以我觉得企业家，尤其是成就百年老店的企业家，它是需要一种钝力的，我觉得这是长线思维的一个底层建筑。

　　我觉得传承就是人才的蓄水池，是绝对不可以断的，我不能到企业有风险的时候，我再去找人，我也不能到企业要传承的时候，再去找传承人，这是太晚的事情了。所以这些是我们一直希望能输送给企业家的一种意识，就是人才的蓄水池是要一直涓涓不断地流淌，这样我们才安全、才稳定。