八、切糕豆包油炸糕

　　1、推介语：凌源切糕、粘豆包、油炸糕蜚声域内外，其工艺制作具有辽西鲜明特色，粘而不腻，百吃不厌，吃在嘴里，甜在心间。

　　2、传说：

　　（1）切糕。在远古时期有一种怪兽称为“年”，一年四季都生活在深山老林里,饿了就捕捉其他兽类充饥。可到了严冬季节，兽类大多都躲藏起来。“年”饿得不得已时,就下山吃人充当食物，使百姓不堪其苦。后来有个聪明的部落称“高氏族”，每到严冬，预计怪兽快要下山时，做了大量食物放在每家门口，“年”饥不择食，腹饱后回到山里。第二天早上，人们走出家门相互打招呼庆贺。这样年复一年，传了下来，人们把给“年”做的食物与“高”连在一起，叫“年高”。后来，过年时用粘面做的一种食物，借用谐音“年高”叫法，叫“年糕”或“粘糕”。再后来，挑一担粘糕沿街叫卖，用刀切，又叫“切糕”。

　　（2）粘豆包。东北地区冬天寒冷，明朝末期，满人军队在努尔哈赤带领下外出打仗要带干粮，经多次尝试后，满人发现粘米面包豆子制成干粮，冬天冻上，携带方便，成为首选军粮，由此满族人冬季大量蒸制粘豆包。建立清朝后，满人没有忘却粘豆包的功劳，家家春节蒸上几锅豆包，冻实储存起来备吃。后来，被其它民族效仿，清初被满族人传到凌源，春节、家人过生日、孩子满月都蒸粘豆包。三百多年来，粘豆包已成为百姓传统美食。

　　（3）油炸糕。清朝，一年，朝廷礼部官员来凌源考察秀塔书院学府，当地官员为接待好朝廷官员，就到煎饼铺预订第二天食用的煎饼。结果煎饼铺新来的伙计是一个小孩，错把大黄米当成小米，磨成煎饼糊了，当摊煎饼时才发现，摊不成张，再重磨已来不及，就用大黄米糊勾兑面粉发酵，蒸粘豆包，结果天气寒冷又没发酵。煎饼铺老板不想砸店牌子，当即决定把勾兑好的粘面上油锅炸制成糕点，用白糖做馅。朝廷官员因从未吃过这种粘米面糕点，赞不绝口，当问叫什么名字时，当地官员随口说了一句“油炸糕”。因得到朝廷官员赞美，人们传开了，到煎饼铺买油炸糕的人很多，在众人撺掇下，煎饼铺改成了油炸糕铺。在朝廷官员宣传鼓动下，一度成为皇宫贡品。

　　3、用料：大黄米、小黄米、江米、芸豆、大枣等。

　　4、工艺：

　　（1）切糕。制作切糕，因其分层撒放制作原料的手法，民间也称之为“撒粘糕”。先将粘米用清水淘洗三次（冬用温水，夏用凉水），除去杂质。晾晒适度后加工成细面，临蒸时掌握好米面的干湿度，拌成小颗粒状备用。锅中放蒸帘，最底层撒红枣，用手把面撒均匀，下边火烧适度，一边撒一边烧火。面撒完后，上面撒一层芸豆，最后再撒一层面。锅加盖子蒸5至10分钟。此时需两人合力将一锅粘糕反扣过来，称之为“起锅”，一锅漂亮、美味的切糕就做好了。

　　（2）粘豆包。主要分为制面、制馅、包制、蒸制四大步骤。制面要经过淘米、磨面、发酵环节。黄米面、玉米面（大米面）按照1.5：1的比例配制，用温水和面，将面团放到盆里，在火炕头发酵一宿。将小豆或大芸豆放入清水中浸泡，加四倍以上的水大火煮开，小火煮约一个半小时，煮至红芸豆软烂时，加入适量的绵白糖，将稀出的水分继续煮干，揣成豆馅。揪一小块面团在掌心压扁，放入豆馅，两手将面团旋转团圆。将包好的豆包放入铺有“饽饽叶”的屉上，放入锅中，大火20分钟左右、文火3分钟左右即可出锅。

　　（3）油炸糕。先用凉水将米浸泡，泡好的米用磨磨成稀糊状，用吊袋吊起，经过12小时，将水沥干。再用水将面和好，醒1—2小时。将和好的面，揪适量一小块，抟成团，按成圆皮，取烀熟的豆馅放在圆皮上包住。锅内油用木柴烧至七成热，将圆饼下入油锅，炸至圆饼浮上油面，膨胀变大且通体起泡为熟。

　　5、 特点：

　　切糕

　　切糕好吃须撒制，

　　面豆红枣分层次。

　　刀蘸凉水轻轻切，

　　配以红糖趁热食。

　　每年九九重阳日，

　　切糕敬老家家吃。

　　糕米软糯豆枣甜，

　　粘在一起永团圆。

　　粘豆包

　　东北豆包看辽宁，

　　辽宁豆包看凌源。

　　用料考究口味多，

　　技艺高超在民间。

　　色泽光亮软又甜，

　　百吃不腻真喜欢。

　　可蒸可煎可冷冻，

　　低温存储保新鲜。

　　油炸糕

　　凌源美食油炸糕，

　　皮薄馅多身小巧。

　　热油文火慢炸制，

　　油香浓郁口感好。

　　炸糕金黄颜色俏，

　　诱人食欲是个宝。

　　若问炸糕哪买到，

　　城乡餐饮市场找。