奔跑吧,火车大厨!--石家庄客运段Z89/90次餐车暑运见闻

　　石家庄到广州往返里程4034公里，每趟车服务近1000名旅客用餐，工作时间28个小时，后台加工连续站立3个半小时不动地，不到10分钟的3顿饭，1件湿透挂满汗碱的工作服……暑运期间，这一连串不可思议的数字就发生在餐车厨师高云龙的身上。

　　严把选料加工关 食品安全比天大

　　7月7日小暑天儿，上午11点，高云龙和餐车同事们准时到达餐料库领取餐料，此时距离Z89/90次列车开车还有4个小时，然而列车餐车此时已经进入工作状态。

　　高云龙是石家庄客运段石家庄至广州Z89/90次列车上的一名餐车厨师。繁忙的暑运，炎热的天气，攀升的客流让他对于餐车工作丝毫不敢懈怠。

　　“50斤菜花，有！20斤蒜薹，有！20斤青椒，有！……”，仔细检查餐料的新鲜度后，他和同事们将装有新鲜蔬菜、半成品熟肉、大米、食用油等餐料袋搬运到货车后厢里，与库管员做好交接。

高云龙正在后台炒菜。

　　高云龙说，领取餐料是餐车工作极为重要的一个环节，特别是暑运期间，餐车要检查领取餐料的数量与质量，是否有霉变、腐烂的食材，这是食品卫生的第一步。

　　旅客们可能有所不知，受餐车工作地点和条件的限制，餐车通常选择成品或者半成品，这样便于加工。然而厨师高云龙对于餐料的选择有着严格的要求——从进料的源头避免腐烂变质。

　　“例如，削好皮的土豆容易天热变质，夏季上料我们不会要这种初加工的食材，虽然加工起来费事，但是安全第一！”，高云龙说道。

　　装着满满一车的餐料，餐车工作人员提前到达车库（客车整备停留的地点），将全部餐料搬运到闷热的车底上，开始了前期准备工作。

　　“做饭干净是厨师的职业道德！”，高师傅说，对于饭菜的加工，一冲二刷三洗四消毒是基本要求；绿叶蔬菜用淡盐水浸泡，蔬菜都要热水焯过才能烹炸，饭菜做到现做现切，杜绝剩饭剩菜，不同温度的食材不能放在一起，做菜必须熟透，每到暑期要格外仔小心。

　　根据作业需求，餐车被划分为烹饪作业区、生食加工区、消毒作业区和分装作业区，每个作业环节必须在规定的区域内完成；餐车上的餐料要做到生熟分开，卫生消毒，生品、半成品被贴有标签放在不同的储藏柜里，半成品要做到上干下湿。

　　随时检查灶具、油烟机、蒸饭箱等电器设备的安全状态；烹炸食物时，油锅里必须放于列车前进方向的第一个灶眼且油量必须少于容器的三分之一；调料做到一餐一清，“盯灶”要及时调整调料的深浅，避免列车运行时的晃动、汤汁外溅，导致调料被污染……说起这些安全细节，高师傅谨记于心。

　　联劳协作之下考验战斗力

　　据高云龙介绍，作为特殊的餐饮经营场所，餐车场地狭小、所带原料少、局限性较大，再加上人员有限，旅客用餐时间比较集中，所以开饭时间非常繁忙，单位时间内工作强度大。作为一名厨师就必须要从大局着眼，用心观察客流情况，做好各种预想和安排，最大限度地满足旅客用餐需求。

　　利用工作间隙，高云龙饶有兴致地聊起了他的团队。餐车班组共有7人，由餐车长、餐服员、厨师、炊事员岗位组成，其中餐车长负责总体经营和餐车服务，两名餐服员分别售卖盒饭，统称为前台。

　　“前台销售情况及时和我反馈，我根据用餐情况灵活机动地安排饭菜的加工进度和数量！”，高云龙对记者说，餐车后台要紧跟着前台销售走，根据旅客口味，前后台随时沟通，动态调整。

　　1名厨师和3名炊事员统称为后台，主要负责旅客用餐和乘务饭的加工烹制，厨师负责总体统筹安排和主勺。3名炊事员中，1人“盯灶”负责炒菜，1人“盯墩”负责切菜，1人“盯口”负责出菜、装盘、刷碗等杂活儿。

　　高云龙强调，后台是一个紧密配合、联劳协作的整体，遇到突发客流，旅客用餐需求量大的时候，“盯灶”、 “盯墩”、 “盯口”要互相补台，轮流顶岗，这样才能保证餐点内饭菜的大量供应。

　　“列车上最难的应该是切菜，让身体靠在台子上有个重心，这样好用力！”，高师傅一边演示，一边解释道，运动的列车经过道岔、启动停站时晃动较大，切菜时要特别小心。